УТКА С ВИНОГРАДОМ И КРАМБЛОМ

Всем привет!

Открыла я тут для себя «маленькую америку»… причем два раза… Открытие первое – утиное мясо удивительно гармонично сочетается с виноградом! Причем разных сортов — родственники из Волгограда привезли (из своего сада, такой черный-черный, но не терпкий, а кисло-сладкий), и еще у меня был светлый кишмиш – сладкий-пресладкий, ну как полагается. Оба сорта пошли в дело. Если помните, я уже показывала несколько вариантов утки с фруктами-ягодами — вот тут с манго и гранатом, тут с грушей, а здесь с ягодным ассорти (вполне логично, что в этот раз у меня в ингредиентах появилась фруктовая ягода). А про вторую «приоткрытую америку» и другие нюансы моего нового блюда сейчас будет подробный рассказ…

Итак, вот мои продукты:

— филе утиной грудки – 1 шт.,

— виноград черный крупный – 40 ягод,

— кишмиш – 15 ягод,

— лайм – ½ шт.,

— тимьян, розмарин, базилик,

— ОМ – 20 г.,

— имбирь, красный перец — по вкусу,

консоме утиное (куриное) или бульон овощной – 70-80 мл,

— агар-агар, гуаран.

Грудку отделила от кожи! Знаю-знаю, скажите: «Так, без кожи она сухая будет» и т.д. Не пугайтесь – так надо! Итак, отделила…

468c copy

Кожу (внимание!) убрала в морозилку, а филе на час опустила в 6%-й раствор соли. Затем осушила и в зип-пакет с ОМ и частью тимьяна, далее вакуумировала и томила-сувидила при Т=57С на 1 час…

468d copy

За это время переделала кучу дел – сделала желе да не простое, а с «изюминкой», крамбл (который шкварки) по новой технологии и пикантный соус из винограда. Сначала о полусферах – половинки винограда распустила в соке лайма на тихом огне (немного воды плеснула, а то все выкипит раньше времени…

468e copy

Потом проварила, процедила и ввела агар (0,5%). Разлила будущее желе по силиконовым формочкам и в каждую положила по ягоде кишмиша. Убрала в холодильник застывать. Кожу, замороженную до состояния фанеры, можно было бы пробить в комбайне до крошки, если бы под рукой был жидкий азот – все-таки у него температура -190С, а в морозилке всего -18С. Поэтому я просто ее порезала мелким кубиком…

468g copy

Если что, вот здесь ссылка на видео о филе + обработка кожи жидким азотом. Кстати, накануне топила-шкварила куриную кожу, ох как же трудно ее теплую нарезать мелким кубиком (да практически и не возможно… именно мелким), ну вы знаете. А вот после заморозки хоть на атомы разноси – очень удобно и быстро, мне понравилось, скорее берите на заметку мою «маленькую америку». Для понимания масштаба — нож на фото имеет лезвие 10 см…

Теперь про соус – опять половинки черного винограда, но теперь с имбирем, чили (у меня в порошке), тимьяном-розмарином и прозрачным (!) бульоном. Распустила-уварила…

468f copy

Дала настояться, процедила и загустила гуараном – насыщенный цвет, дивная текстура и пряный вкус, ух хорошо! Ах, да – из кожи вытопила жир, слила его, а крошку подсушила на салфетках. Готовое утиное филе нарезала вдоль и вот так сервировала…

468a copy

Смотрите, какой приятный цвет у утки! Да, и не только цвет – равномерно просоленная и медленно приготовленная под вакуумом до единой температуры по всей толщине, она чудо как сочна и просто взрывается вкусами. А как вам мини-мини-крамбл-шкварки…? И как мило на срезе смотрятся полусферы — дважды виноградные…

468 copy

Соус тоже меня порадовал своей пикантной кисло-сладостью (надо его запомнить), уверена, не только к птице он хорошо, но и к говядине… А еще завтра покажу интересный салат с такой же уткой, она тоже заслуживает особого внимания, на мой взгляд

Всем приятного аппетита!

______________