СТЕЙК САКВОЯЖ: МЯСО, УСТРИЦЫ И ВИШНЯ

Привет, дорогие! Сегодня я с классикой. Ну почти. Сегодня Carpetbag steak или «стейк саквояж». Или стейк-сумка. И он имеет начинку. Как это ни странно, да, стейки иногда фаршируют. Но только самым лучшим. Например, устрицами. Стейки Саквояж – ярчайший экспонат дико популярной в 70-е темы surf ‘n’ turf — земля и море — которая уже года три вновь на острие шефских ножей и вилок гостей ресторанов. Сочетать мясо с морепродуктами — отличная придумка, я считаю.

Если не любите или не умеете открывать устрицы, вам сюда – я показываю, как это можно сделать почти одной рукой. И вообще, там много про «торцевой замыкатель», «боковые запоры» и особенности диких устриц.

А дальше, как всегда в классике, всё невероятно шикарно и очень просто. Высочайшая кантиленность ингредиентов и современная технология приготовления просто не дают возможности промахнуться. Поехали!

 

Ингредиенты на 3-4 порции

Основа:

— стейки Филе миньон (из говяжьей вырезки) или Чак тендер (из вырезки говяжьей лопатки) – 3-4 шт.,

— устрицы некрупные – 3-4 шт.,

— вустерский соус – 3-4 ч.л. или по вкусу,

— соль и перец по вкусу,

— масло для обжарки – по необходимости.

 

Для вишнёвого соуса:

— красное сухое вино – 200 г,

— вишня (заморозка) – 200 г,

— чеснок – 3-4 зубка,

— пеперончино или другой острый перчик – 2 шт.,

— сахар и соль – по вкусу.

 

Для зелёного соуса:

— эстрагон – ½ пучка,

— щавель – ½ пучка,

— петрушка – ½ пучка,

— оливковое масло – 80-90 г,

— чеснок – 3-4 зубка,

— соль – ¼ ч.л.,

— вода холодная – 2-3 ст.л.,

— ксантан камеди – 0,1% – для стабилизации эмульсии – опционально.

 

Для подачи:

— зелень, вишня.

Приготовление

  1. Устрицы. Открыть с помощью специального ножа. Технику простого и быстрого открытия устриц я подробно изложила здесь, почитайте.
  2. Стейки. Миньоны и Чак тендер продаются и в виде стейков, и в виде отрубов. Если у вас отруб, его надо зачистить от плёнок и порционировать – нарезать стейками строго поперек мышечных волокон по 3-3,5 см толщиной. Далее:
    • В каждом стейке с помощью ножа сделать внутренний «карман» параллельно срезам. Должно получиться подобие сумки или кармана.
    • Отверстие приправить вустерским соусом и поместить в него устрицу.
    • Готовить методом обратной обжарки (reverse searing) – стейки приправить, поместить на противень с решёткой и готовить в духовке, прогретой до 120С до желаемой Т внутри мяса. Режим конвекция.

    • Внутренняя Т 45-50С соответствует прожарке blue rare, 52-55С – rare, 57-58С – medium rare. Именно с устричной начинкой более высокие степени прожарки не рекомендуются.
    • По достижении желаемой внутренней Т, вынуть стейки из духовки. Дать 10-15 минут на отдых.
    • Обжарить на сковороде с каждой стороны до приятного колера. Обжаривать надо оперативно, можно для ускорения использовать сливочное масло вкупе с оливковым – очень важно не передержать, иначе устрицы потеяют своё очарование.
    • Или обжечь с помощью газовой горелки – так масло не понадобится и устрицы точно не пострадают.
  1. Соус вишня-вино. Вино влить в сотейник и упарить на среднем огне втрое. Добавить вишню без косточек, чеснок и острый перец, приправить. Проварить на самом малом огне 5-7 минут, помогая ягодам отдать свои соки. Пробить блендером 2 минуты и пропустить через сито. Выправить на сахар и соль. Соус должен быть в меру ярким, чтоб не затмить стейк.
  2. Зелёный соус. У щавеля и петрушки удалить жёсткие кончики стеблей (сочные сохранить), листья эстрагона снять со стеблей. Зелень помыть, стряхнуть и не сушить. Крупно порубить. Половину всей зелени, чеснок и оливковое масло пробить до активных зелёных соков. Добавить остальную зелень, воду и соль. Пробить ещё 2 минуты до максимальной гладкости. Пропустить через сито.
  3. Сборка. Нанести соусы на тарелки, выложить отдохнувшие стейки, украсить зеленью и свежими ягодами…

При желании можно добавить щучью икру для поддержания морской ноты. Или мы вот на МК «Земля и море (Turf ‘n’ surf)» в прошлом году добавили икру морского ежа, очень она здесь хорошо сыграла…

Очень надеюсь, что любители устриц и стейков заберут рецепт и будут им радостно пользоваться при случае) Приятного аппетита!

__________

 

Добавить комментарий