СТЕЙК, ПЕЧЕНЬ И ФРУКТЫ-ЯГОДЫ

Всем привет! Ciao а tutti!

Продолжаем разговор о печени, который я начала здесь. Следующим моим приключением стала более «алкогольная» вариация – я сделала не только фламбе с Куантро, но и добавила его в маринад. Кроме того, я создала комбинацию продуктов, отдаленно напоминающую Стейк Россини — это, когда поверх филе-миньона выкладывают кусочек фуагра и присыпают тертым чёрным трюфелем, подают такую прелесть очень часто с ягодными соусами, я остановила свой выбор на красной смородине. Хотите подробностей? Тогда вперед…

Итак, вот список моих продуктов:

— стейк блэк-ангуса  (top side, inside) ~ 300 г,

— оливковое масло (ОМ), соль, перец,

— куриная печень — 3-4 шт.,

— смородина (замороженная) – 100 г,

— масло сливочное – 20-25 г,

— тимьян – 2-3 веточек,

— лимон – ¼ шт.,

— апельсиновый ликер Куантро – 30-40 г,

— маринад для печени,

— карамель (сахар, соль и сок апельсина).

Для маринада:

— сок грейпфрута и апельсина, Куантро, ОМ, перец.

Для ягодного соуса:

— сок от стейка,

— смородина красная (замороженная) – 100 г,

— масло сливочное – 20 г,

— тимьян – 2-3 побега,

— агар-агар.

Ко вчерашнему маринаду я добавила апельсиновый сок и куантро, мне захотелось максимально усилить цитрусовый вкус. Мариновала те же пару часов. Карамель сделала так – на 1 ст.л. сахара добавила 1 ч.л. соли и сок ¼ апельсина, дала закипеть, после чего быстро обжарила подготовленную печёнку в этой карамельной пучине и фламбирнула. Параллельно у меня была подготовлена говядина, я её хотела запечь на низкой температуре, но потом решила медленно обжарить — это всё же немного быстрее. Готовила ее на малом (!) огне с добавлением сливочного масла и тимьяна…

396c copy

Такая деликатная обжарка заняла у меня около 10 минут при частом переворачивании и регулярном поливании маслом со дна сковороды — такой прием рекомендует Блюменталь, и мне он очень нравится. Затем стейк отправился отдыхать, а я добавила в ту же сковороду смородину и ещё немного масла и тимьяна…

396d copy

Мясные соки смешались с соком ягод и ароматной зеленью, сливочное масло сработало как усилитель вкуса, заодно объединив такие разные, на первый взгляд, вкусы. Эту красоту я процедила, еще немного уварила, загустив агар-агаром, а все то, что осталось от карамели, чуть разбавила лимонным соком и чуть загустила тем же агаром. Сервировка получилась вот такая…

396b copy

Стейк был разрезан, в пандан к нему по кусочку куриной печени, на каждый – по капле второго соуса и по ягодке. Три капли – тот же карамельный соус, а сдвоенные мазки — это уже смородиновый. Возможно, кому-то это покажется бредом, а мне понравилось – почти классический мясной вкус («почти» потому, что к нему примешался сливочный оттенок) объединился с кремово-цитрусовой печенкой, сладкой и соленой одновременно, а кислый соус лично для меня был просто необходим в этой компании…

396 copy

Кстати, о печени – она получилась еще более нежной текстуры, нет не паштетной, а естественно-кремовой! Все-таки крепкий алкоголь в маринаде для таких «нефанатов» субпродуктов, как я, просто необходим для полной ликвидации того самого «неприятного» вкуса и деформации структуры в сторону ласкающей нёбо шелковистой субстанции. Хотя… может это только первая стадия, на которой мне нужны такие хитрости, а потом я как-то и без них смогу употреблять все эти ливерные продукты, но пока так.

 

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

____________________