С ЧЕМ СОЧЕТАТЬ ТЫКВУ + САЛАТ ИЗ ЖАРЕНОЙ ТЫКВЫ

Привет, дорогие! Я снова с тыквой. Этот удивительно солнечный овощ, определенно, сделал мою осень. И я решила забрать его в зиму. Причин много. Невероятная польза для нашего здоровья, приятная цена, удобство хранения. И главное. Пока я готовилась к мастер-классу по тыкве, обнаружила совершенно новые грани этой такой знакомой и родной с детства красотки, похожей на Солнце и Луну одновременно.

Во-первых. Тыква может иметь совершенно разные текстурные состояния, чем не всякий овощ может похвастаться. Её можно довольно быстро дегидратировать, легко пюрировать, мариновать и запекать с обогащением. Мякоть с радостью принимает сложные вкусы, не теряя формы, а семечки и кожура — вообще чудо недооцененное.  Про пектин я уже писала, и ещё напишу про другое разное в рамках отдельного поста.

Во-вторых. У тыквы совершенно удивительный и богатый сочетайзинг. И тоже недооцененный. Хестон мой любимый Блюменталь придумал систему foodpairing. Я о ней уже не раз писала, но слегка напомню — продукты можно сочетать не только по цвету и по традиции, а и по науке — с точки зрения вкусо-ароматической основы. Где полно сюрпризов, но все они работают.

Вот пример для тыквы Баттернат. Она невероятно популярна, ибо является гибридом Мускатной и дикой, которую в народе называют «булочной». Впрочем, другие сорта не менее флексибильны. Вы знали, например, что тыква отлично спаривается с говядиной? И с сырой, и в виде стейков и ростбифов. Со многими сырами, бульонами, фруктами и ягодами. Просто счастье…

И бесконечное богатство идей для экспериментов. Для мастер-класса я выбрала прям очень много интересных вариантов. Там были Равиоли с пряной тыквой и тартаром. И мой любимый Скёрт-стейк с хурмой, пикантным муссом и чипсами…

И мой любимец! Салат с тыквой тремя способами, низкотемпературным ростбифом, карамельным фундуком и ягодным гелем…

Я прям очень много думала над этим салатом, делала десяток проработок, чтоб тыква всеми тремя способами читалась по разному — и по текстуре и по вкусу. В сочетайзинге использовала уксусные и винные кислоты, ягодные и землистые ореховые ноты, сладость необычной карамелизации фундука и выдержанной запечённой говядины…

Этот бриллиант моего сочинения доступен пока только в конспекте Тыква и Мясо. Там же и чудесная Панна котта из тыквы в темперированном шоколаде.

_____

А ещё я подумала.

Вот почему мы не жарим тыкву, как картошку? Моя БаМаша гениально жарила картошку — тоненькими ломтиками и прям с хорошими такими «жаренками». Жарила сразу много, килограмм, наверное. Но никакой каши на тарелках не было — ломтик к ломтику. Мой муж и сын не менее гениально жарят картошку. Немного иначе, но тоже тонко, с золотистыми корочками и без каши. А ведь это не так уж и просто с точки зрения теории. Хестон Блюменталь, например, настаивает на избавлении картофельной нарезки от крахмала — именно, чтоб ничего не слипалось и не разваливалось.

И в этом смысле, тыква — самокат. Никакого подвоха с крахмалом — тонко режь и смело жарь. Да и степень готовности на любой вкус — от rare до well done.)

 

Вот такую композицию я на днях составила для семейного ужина — заменила картофель тыквой, добавила традиционный лук-чеснок, оливковое и сливочное масло. Ну всё как всегда броде бы. Но! Как вы видите, с точки зрения foodpairing — жареный лук напрямую с тыквой не сочетается, потому добавила немного соевого соуса. И это оказалось очень хорошо…

 

Скорее ловите подробности. Почти всё тоже самое, что с картошкой, только быстрее и богаче. И в виде салата))

Ингредиенты на 2-3 порции:

— тыква баттернат ~ 300 г,

— растительное и сливочное масло — по 1 ст.л.,

— соль и перец,

— красный лук ~ ¼ шт.,

— говядина ~ 100 г,

— соевый соус — 1 ст.л., можно заменить хорошим уксусом,

— чеснок – 2 зубка.

Для подачи: семечки тыквы и льна, черри, чили, редис и зелень.

 

Приготовление. Простейшее и скоростное.

  1. Тыкву помыть щёткой, не чистить. Нарезать тонкими слайсами любой формы. Можно на мандолине для верности, а можно и ножом. Главное, чтоб одной толщины.
  2. Чеснок порубить ооочень мелко, лук нарезать тонко,  говядину произвольно — я сделала нарезку типа короткого жюльена (соломки).
  3. Семечки тыквы лучше, конечно, посушить заранее. Я сделала это в духовке минут за 15 на 150С без ничего.
  4. Выложить тыкву на горячую на сковороду растительным маслом, сразу посолить и поперчить.
  5. Накрыть крышкой, огонь сильный. Готовить 5-7 минут до первой позолоты.
  6. Быстро нарезать всё к подаче — черри, редис и чили. Подготовить зелень. У меня переросший кресс редиса и мелкий базилик.
  7. Как только по аромату понятно, что тыква начала колероваться, убрать крышку, сдвинуть тыкву в сторону. На свободное место выложить говядину, лук, сливочное масло и плеснуть на них соевый соус.
  8. Через минуту-другую всё встряхнуть и перемешать. Ароматизировать чесноком и снять с огня.
  9. Собрать салат, украсив его семечками тыквы и льна. Пройтись вкусным маслом…

Друзья! Это очень вкусно — не сразу и не всем привычно, но в итоге заходит на ура. И да! Себе я готовлю без крышки и ещё быстрее, ибо люблю малую прожарку тыквы с подхрустом. А на фото — полная готовность, но не пере-, а именно до лёгкой прозрачности. Именно в этом прелесть тонкой нарезки и быстрой обжарки под крышкой — тыква не ватная, сочная и с корочкой.

Лук, который при неумелой жарке с картошкой часто имеет неприятный кисловатый запах (убила бы соседей сверху за такое варварство), в паре с соевым соусом и сливочным маслом ведёт себя очень прилично. Ибо успевает и обмякнуть, и карамелизоваться. Говядина тут не звезда в виду пропорций, но дивно хороша, сочна и с корочкой…

Очень гармоничный и небанальный теплый салат. Хотя всё быстро и просто. Я бы сказала, что по вкусу жареная таким образом тыква немного похожа на батат. Но существенно дешевле. Да и хранится она лучше любого картофеля и полезнее в 100 раз. Очень надеюсь, что заберёте эту идею. И все остальные)

Приятного аппетита!

______

Добавить комментарий