#РАВИОЛИОЛИ С ТЫКВОЙ, ГОВЯДИНОЙ И ХИТРОСТЯМИ

Привет, друзья! Принесла вам свежайший рецепт с последнего МК, где было много разного из тыквы. Сразу скажу, что пост в основном о начинке, ведь именно с ней часто случаются сложности. Тыква, хоть и относится к твёрдым овощам, состоит на 90% из воды, именно поэтому сделать из неё пюре довольно легко, но оно почти всегда будет жидким и порвёт тесто при заморозке. Как обойти этот тонкий момент? Легко. Воспользуемся советами Массимо Боттура, который ввёл научно подкреплённый тренд на безотходное использование продуктов.

Много интересного от великого Маэстро я уже показывала, и ещё покажу. А сегодня о тыкве. Кроме огромного всего полезного, тыква содержит пектин – натуральный загуститель. Большая его часть находится в кожуре, семечках и межсемянных волокнах. Существенно больше, чем в самой мякоти. Да, во всём том, что принято безбожно счищать и выбрасывать. Для нас это очень хорошо. Мы просто используем правильно всю тыкву и не станем ничего не выбрасывать.

Я уже молчу о том, что в кожице тыквы содержится фантастический запас дефицитного Цинка! Ну это вы погуглите – тыква прям рекордсмен по многим микроэлементам и минералам – а я перейду к тонкостям.

 

Начинка

— тыква с кожей на запекание – 500 г,

— семечки и межсемянные волокна тыквы – по необходимости,

— оливковое масло – 20 г,

— говядина – любая мякоть – 100 г,

— тыква на тартар – 100 г,

— кориандр в зернах – 1-2 ч.л,

— ароматные травы (кинза, петрушка, фиолетовый базилик) – 50 г,

— соль и паприка острая – по вкусу.

 

Приготовление

  1. Тыкву тщательно помойте щёткой и, сохранив кожуру, нарежьте кусочками 1-1,5 см толщиной. Семечки и волокна резервируйте.
  2. Сложите нарезку на противень в один слой и сбрызните оливковым маслом.
  3. Готовьте при 140С до мягкости и лёгкой потери влаги. Это минут 30-40, режим конвекция.
  4. Сырую говядину и сырую тыкву нарежьте мелким кубиком, как на тартар. Зелень Порубите.
  5. По готовности тыквы пробейте её с солью в пюре. Текстура может быть совсем гладкой или немного грубоватой – на ваш вкус. Важна консистенция густого пюре, чтоб ложка стояла. Если это НЕ так, добавьте сырые семена и волокна, продолжайте взбивать до загущения.

  1. Если это НЕ так, добавьте сырые семена и волокна, продолжайте взбивать до загущения. Если внутренности тыквы не пригодились для начинки, перенесите их на пергамент, разровняйте шпателем и дегидратируйте до приятного вам состояния. Хотите до состояния хрустящих чипсов, а хотите, до пастилы с семечками)
  2. К пюре из запечённой тыквы добавьте тартар из говядины и тыквы, зелень, кориандр и паприку. Перемешайте и выправите на соль.
  3. Начинку можно перенести в кондитерский мешок для отсаживания, а можно формовать кнелями — мне удобнее двумя чайными ложками.

 

Тесто

— мука общего назначения – 300 г,

— кипяток – 150 г +/– 5 % на влажность муки,

— оливковое масло – 1 ст.л.,

— соль – 2 щепотки,

— куркума, паприка острая или другой натуральный краситель в пудре – опционально.

 

Приготовление

  1. Соедините все ингредиенты и замесите пластичное тесто, которое не липнет к рукам и рабочей поверхности. Замес ручной или машинный не менее 7 минут.
  2. Если хотите подкрасить часть теста пряностями в пудре, разделите ингредиенты на 2 или 3 части и вмешайте свой «краситель» в каждую часть.
  3. Оберните тесто плёнкой и отложите за 30 минут или более.

Если вы всё сделали правильно, то уже после замеса получите вот такую прелесть))

video

 

Формовка

  1. Раскатайте тесто до рабочей толщины 1 мм. При желании декорируйте цветными полосами или другими элементами, зафиксируйте рисунок.
  2. Нарежьте пласт на круги или квадраты 5*5 см, выложите по центру по 1 ч.л. начинки. Сформуйте гёдза, равиоли или пельмени, что нравится. Складывайте готовые изделия на подпылённую поверхность, сохраняя интервалы. Часть сразу отварите, часть заморозьте.

 

Подача

Нанесите на теплые тарелки соус, выложите равиоли, украсьте зеленью и пройдитесь вкусным маслом…

Соус тут хорош в виде сырного фондю. Его рецепт показывала в статье про три пармезана. Если же хочется более легкого сопровождения, как на титульном фото, то муссовый персилад  дивно хорош. Про него сто раз писала. И сушёные томаты к такой тыкве с говядиной ах как хороши.

Приятного аппетита!

__________

Добавить комментарий