ПЕРЛОВКА С ТЫКВОЙ И УТКОЙ. ДВА СПОСОБА.

Дорогие, привет! Сегодня я с дивной и недооцененной перловкой. Люблю её нежно, готовлю часто, а показываю почему-то редко. Поэтому принесла сегодня сразу две – ризотированную и отварную. Слово «перлотто» появилось у меня на сайте в 2014 года, но в жизни так и не прижилось. Да, и саму технику приготовления ризотто я серьезно подредактировала с тех пор. Я даже вывела несколько важных правил, которые собирала по крупицам у самых крутых итальянских шефов. Слов будет много, приготовьтесь)

_____

Вот к примеру основные законы пропорций для ризотто:

— на 1 часть риса идет 3-4 части жидкости, обычно хватает 3-х частей, но лучше иметь под рукой запас на случай, если пачка с рисом открыта не только что;

— вино к жидкости берут в пропорции 1:10;

— жир к жидкости берут так же 1:10.

Жидкость – это сумма вкусо-ароматических НЕалкогольных основ – бульоны, отвары овощей и грибов, соки овощей и фруктов, компоты.

Жир – сливочное масло, животный жир, сыр мягкий и/или твёрдый, двойные сливки.

_____

Конечно, эти пропорции следует корректировать для вегетарианских и десертных ризотто. Там немного другие правила. Пример есть в Клубничном Ризотто.

Ещё напомню про частое помешивание с перетиранием! Круговыми движениями, от центра к краям, восьмеркой – любыми, а лучше всеми по очереди. Так удобно контролировать процесс готовности и избежать пригорания, а главное – поверхностное трение зерен способствует высвобождению крахмала, что равно дополнительной кремовости.

Так вот про перловую крупу. Она работает отличной заменой рису. Готовится она в полтора раза дольше, да. Но при этом богаче и фактурнее в разы. Будете ли вы её отваривать до рассыпчатости или ризотировать до кремовости – она шикарна. Мне нравятся оба варианта, таких противоположных и таких богатых. Поэтому я часто готовлю их одновременно, да ещё и со всякими вкусными штуками– гулять так гулять)

 

Ингредиенты на 3-4 больших порции:

Перловка ризотированная с тыквой и уткой:

— оливковое масло – 20 г,

— сливочное масло или утиный жир – 20 г + 20 г для округления,

— шалот или белый лук – 50 г,

— тыква – 50 + 50 г,

— перловая крупа – 250 г,

— вино белое сухое – 75-80 г,

— бульон утиный – 750-800 г,

— паприка копчёная – 1 ч.л.,

— пажитник в порошке – ½ ч.л.,

— белый перец свежемолотый – ½ ч.л.,

— готовые утиные голени (бережно запеченные или су вид) – 1-2 шт.,

— соль – по вкусу,

— пармезан – 50 г.

 

Приготовление:

  1. Сварите утиный бульон заранее. Или прогрейте замороженный. Всё время держите его рядом на самом малом огне.
  2. Утиные голени заранее приготовьте и разберите их – красивые лепестки отложите для подачи, остальное мясо снимите с костей и нарежьте произвольно. Кости сохраните.
  3. Лук и тыкву нарежьте очень мелко – размером с ячменное зерно. Припустите половину кубиков тыквы и весь лук в сковороде с толстым дном и высоким бортом. Огонь малый. Готовьте до полупрозрачности на смеси масел 2-3 минуты. Это не зажарка – это софритто, где только полупрозрачность.
  4. Добавьте перловку в софритто. Томите, помешивая, до полупрозрачности зёрен. Это 4-5 минут…

  1. Влейте вино, увеличьте огонь до среднего и упарьте – ещё 2-3 минуты при постоянном помешивании.
  2. Теперь добавьте косточки и вливайте бульон – сначала пара половников, дайте впитаться. Далее подливайте по одному половнику только в тот момент, когда предыдущая часть впиталась. На среднем огне это происходит каждые 2-3 минуты при помешивании.
  3. Где-то в середине процесса введите перец и пряности…

  1. Общее время приготовления ризотированной перловки 30-35 минут, но лучше ориентироваться на текстуру зерен – сердцевина должна остаться слегка упругой, а бульон должен загуститься до кремовости.
  2. За 2-3 минуты до готовности добавьте разобранную часть утки и вторую часть тыквы – пусть она будет более плотной текстуры, чем первая часть.
  3. Как только вы получили приятную вам степень готовности крупы, снимите сковороду с огня. Активно вбейте вторую часть сливочного масла и тёртый сыр до образования «волны». Этот этап называется мантекатура – округление…

  1. Выправите на соль — до пармезана это делать не стоит.
  2. Накройте крышкой и дайте настояться 2 минуты.

 

Перловка отварная рассыпчатая:

— крупа перловая – 100 г,

— холодная вода или бульон – 400 г,

— тыква – 20-30 г,

— сливочное масло или утиный жир – 20г,

— соль и перец – по вкусу.

 

Приготовление:

  1. Крупу всыпьте в сотейник в толстым дном и залейте половиной жидкости. Непременно холодной.
  2. Доведите до кипения, убавьте нагрев до минимума и накройте крышкой. Поставьте таймер на 15 минут. Это режим полуготовности перловки, благодаря такому приёму крупа не потеряет форму и не превратится в кашу.
  3. После сигнала таймера добавьте вторую часть холодной (!) воды, специи, жир и кубики тыквы.
  4. Вновь доведите до кипения и варите под крышкой ещё 8-10 минут. Не помешивайте.
  5. Как только вся вода впитается и появятся характерные «дырочки» на поверхности перловки – готово.
  6. Накройте крышкой и дайте настояться 5 минут или более.

 

Для подачи:

— красивые кусочки утки,

— тертый пармезан,

— семечки, орешки, базилик.

 

Конечно, готовить оба вида перловки надо параллельно, чтоб при подаче они были одной температуры. Выложите сначала ризотированную перловку, покрутите тарелку для ровного распределения. Сверху уложите стожком отварную крупу. Разложите утиные лепестки, присыпьте семечками, орехами, щепоткой сыра и мелким базиликом. Я ещё оливковым маслом люблю пройтись…

Всё! Можно наслаждаться богатством текстур, вкусов и ароматов. А я вам пока расскажу мои тонкости и хитрости.

Мои хитрости:

— Я обычно варю уже приправленный бульон, потому соль больше не использую. Если же ваш бульон несолёный, то солите  дважды – немного в самом начале при томлении софритто и уже в самом конце после пармезана по вашему вкусу.

— Мне нравится использовать к перловке утиные голени, приготовленные в технике су вид. В пакете собирается драгоценный мясной сок – жу. Он как бульон, только очень концентрированный.

— Мясо с голеней я добавляю почти в самом конце и уже при подаче. А косточку непременно кладу вместе с первыми половниками бульона.

— Если у меня бульон только что сварен и в нём есть косточки с остатками мяса, использую  их непременно для усиления утиного вкуса и навара.

— А если у меня есть только филе грудки, то кожу я вытапливаю на шкварки, а жир пускаю на замену сливочного масла.

Буду рада, если и вы полюбите перловку. Приятного аппетита!

_____

Добавить комментарий