МЯСНОЙ КЛУБ: КАРПАЧЧО, ТАРТАРЫ, СТЕЙКИ. ОТЧЁТ

Привет, дорогие! Давно я не писала отчёты о свои кулинарных мастер-классах. Исправляюсь.

В этот раз тема была наилюбимейшая — мясо-мясо-мясо в его лучших проявлениях. Конечно, мы работали с мраморной говядиной ТМ Праймбиф, люблю её нежно и амбассадорю уже который год.

Сразу скажу — заявленную программу из 5 блюд мы перевыполнили — было не два тартара, а трио, и стейков не три, а четыре. И каждый готовили по-разному — техника, температура, время. К стейкам было много богачеств — и соусы, и сливочные овощи су вид, и текстуры. Итак…

В этот раз я выбрала всё самое любимое и интересное:

  • Стейки «Паук» — Spider-steak из тазобедренного сустава — редкие и очень насыщенные,
  • Стейки из вырезки лопатки  — Shoulder Tender — более яркая версия филе-миньон,
  • Стейки Скёрт (стейк-юбка, Inside skirt steak) из диафрагмы, невероятно популярные в последнее время.

Начали с карпаччо из вырезки лопатки методом аппликации с чипсами двух видов и ассорти из моей балконной зелени….

Параллельно разошлись на тартарах — сделали трио, а не заявленный в меню дуэт. Тартар был из каждого отруба свой и с разным настроением от классики до Азии…

Сервировали обе закуски одновременно…

И фотографировали, конечно…

И даже немного видео снимали…

video

 

Тем временем подготавливались Скёрты…

Из них я задумала горячую закуску. Скёрты готовили двумя способами — почти классическим, но с хитрой подготовкой, и через су вид. Подавали с двумя соусами, хлебным чипсом и хрустящим кейлом…

На основное горячее сделали тоже два стейка, но уже из магических Пауков через су вид и вырезки лопатки с обратной обжаркой. Но сначала эффектный обжиг…

Гарнировали томлёными сливочными овощами — тыквой, кольраби, цветной морковью и красной капустой, винно-мясным соусом, зеленью и текстурами…

Тут задумка была в сравнении очень медленно приготовленного «жесткого» стейка и обогащенного «мягкого» через обратную обжарку с утиным жиром. Много спорили…

И тут была прям очень вдумчивая фотосессия)

А  бланманже было нашим финалом. Как я люблю говорить адептам панна котты на смеси сливок и молока — готовьте хоть на сыворотке, если следите за калориями, но называйте вещи своими именами)) Панна котта — дословно варёные сливки, а бланманже/бьянкоманджаре — белая еда. Ясно, что панна котта более раскручена, она символ Пьемонта давно перешагнувший границы региона именно как сливочный жирный десерт с особой текстурой.

Ведь вы же не назовёте холодцом лёгкий куриный бульон с желатином из пакетика и кусочками мяса. Это будет заливное. И наверняка, очень вкусное и более диетическое. Так и тут — если нет 100% жирных сливок в составе — это бланманже. И точка)

Наше бланманже было лимонное — заваривалось на цедре, сок в конце — и содержало лишь 10% сахара. Оттенялось соусом из смеси ягод и шоколадной землёй…

Шоколадная земля — это особым образом заваренный горький шоколад на лёгкой карамели и доведенный до распадения на крошку. Мы его ещё приправили солью и острым перцем.

В целом, хорошо поготовили — и поели, и поговорили — без матчасти никуда, и даже поспорили. И именно лёгкий десерт нас успокоил))

____

P.S. Конспект с рецептами этого МК и необходимой матчастью уже готов и очень всем нравится. Даже тем, кто купил его отдельно, не попав на МК. Как купить конспекты с моих МК — написано здесь.

P.P.S. За фото прям неземное спасибо фантастической Марине Лысцевой

Добавить комментарий