МОЙ ОЧЕНЬ ЛИЧНЫЙ СОУС РОМЕСКО

Привет, друзья! А вы любите испанский соус Ромеско. Я его впервые пробовала во время своей первой испанской большой экскурсии. Лет 20 назад. Это было в Таррагоне, Барселоне и Салоу, хотя поехали мы тогда в Андорру, но надолго зависли в Каталонии.

И вот. Нигде-нигде. И совсем-совсем. Меня (и нас всех) тогда в Каталонии этот Ромеско не очаровал – слишком сытный и тяжелый, слишком хлебный вкус был везде. Хоть и подавался в паре с неизменно шикарной рыбой на гриле. Он совсем не сочетался с дарами моря ни в портовых, ни в дорогих ресторанах. И как-то я надолго вычеркнула этот, по сути, овощной соус из своего меню. Боже, как я была неправа.

Для справки. Romesco (Каталонское произношение: [rumɛsku]) – это соус на томатной основе, который возник в Tarragona, Испания. Рыбаки в этом районе готовили соус к рыбе, оставшейся после продажи торговцам.

Как правило, Romesco готовят из смеси жареных  помидоров  и  чеснока,  жареного миндаля, кедровых орехов и/или фундука, оливкового или подсолнечного масла и местного перца Ньора (сорт красного сладкого перца). Мука или молотый черствый хлеб может быть использован в качестве загустителя или для придания текстуры.

 

Вот это вот «может быть» тогда нам попадалось везде и очень смущало. Когда я уже вплотную занялась кулинарией, мне так же попадались рецепты шефов, где хлеб был непременным спутником. И я опять проходила мимо.

К слову. Я прям совсем не против сочетания – чабатта-томаты-рыба. Я двумя руками ЗА. Особенно в брускеттах или в каталонских же Pan con tomate, где сначала хлеб, а потом всё остальное. Но вот в виде соуса к рыбе. Как-то хочется хлеб (если уж очень надо) отдельно, а соус отдельно. Тогда и текстурное богачество и возможность выбора пропорций для каждого.

И вот недавно. Изучая свойства натурального пектина, я вдруг вспомнила про этот соус Ромеско. Эврика! Зачем его искусственно загущать хлебом, когда своего пектина полно в семечках томатов и перцев, в чесноке и орехах? Даже никакой ксантан не нужен. Хотя он бы сильно помог поварам Каталонии) И вот сейчас я рада предложить свою находку вам.

 

Ингредиенты Моего Ромеско:

— томаты (если не в сезон, то черри) – 300-400 г,

— перцы сладкие свежие – 300-400 г,

— чеснок – 1-2 головки – по вкусу,

— смесь злаков и орехов (или фундук и миндаль) – 70 г,

— соль – 1,5% от веса всех остальных продуктов,

— копчёная паприка – 1-2 ч.л.,

— оливковое масло – 30-40 г,

— лимонный сок – 1-2 ст.л.

Приготовление

1. Запеките перцы, томаты и половинки чеснока при 200С в духовке на режиме гриль до чёрных подпалин. На фото у меня раздельно, ибо параллельно готовила ещё и другой соус. Присматривайте за духовкой – время карамелизации разных продуктов отличается.

2. Очистите перцы и томаты от кожицы и перепонок. Хотя перепонки тоже содержат пектин, но они очень плохо влияют на цвет. А вот все семечки сохраните.

3. Мякоть чеснока просто выдавите из половинок.

4. Смешайте все печёные ингредиенты, злаки, орехи и масло. Взвесьте. Отмерьте соль и взбейте блендером 5 минут, именно длительное механическое воздействие помогает высвободиться пектину.

5. Приправьте по вкусу лимоном и хорошо перемешайте.

6. Если соус получился жидкий, добавьте семечки перца и томатов (т.е. дополнительный натуральный источник пектина) и пробейте ещё 3 минуты.

7. Протрите соус через сито. Соус отлично хранится в холодильнике 6-7 дней.

Знаете, пока я прорабатывала Ромеско, пробовала и фундук, и миндаль, и вместе, и раздельно. Но вот смесь семечек, злаков и орехов мне понравилась больше других. Хоть я и фанат фундука. А вы попробуйте свои варианты и найдите ваше личное сочетание. Главное, пробивайте не менее 5 минут или до уверенной пышности.

Соус шикарен ко всему, особенно к белому мясу и рыбе. Вот к треске в стиле Амандин, например.

Нежный и объемный, кисло-сладкий, с приятными нотами орехов и копчёности — соус фантастический, Друзья! Эту прелесть мы готовили на МК «Рыбный клуб: интерпретируем классику». Если вам эта тема интересна, то на втором моём сайте можно купить подробный конспект здесь.

Приятного аппетита!

_______

Добавить комментарий