ЛОСОСЬ, ВОДОРОСЛИ И РИСОВЫЙ ПОПКОРН

Друзья, хочу вернуться на год назад. Тогда я придумала эту нарядную горячую закуску и ещё не знала, пойдёт она куда-то или останется просто красивой проработкой. И оказалось, что очень даже пойдёт! Этот лосось с рисом стал второй звездой МК «Морское меню к праздничному столу», и я знаю, что кое-кто так готовил лосося на прошлый НГ в качестве основного, а на закуску вот этот дивный салат с крабом и рисовыми пуфами.

И на примере этой закуски хочу вам рассказать, как я сочиняю свои блюда. Тем более, что вы меня часто об этом спрашиваете. И вообще, давно не писала ничего лирического.

Сегодня про текстуры, их чередование и диапазон. Мне скучно, когда все элементы блюда примерно одинаково мягкие или жёсткие. Вкусы тоже важны, безусловно, но о них в другой раз. Хотя текстурные моноистории случаются преинтереснейшие – помните пармезан в трёх ипостасях – мороженое, теплый соус и хрустящий чипс.

Но обычно продуктов всё же больше, чем один. Поэтому сначала я составляю вкусо-ароматическую базу. Потом или параллельно думаю об акцентных дополнениях. И когда уже понятен весь продуктовый контекст, пабам — начинается поиск текстур. Например, филе лосося. Оно может быть совсем пластичным едва приправленным в карпаччо или нежно томленым в су вид или на пару. А может стать более плотным в севиче. Или на гриле-тепане со звенящей корочкой. Или даже с отдельным чипсом из кожи.

Рис тоже любопытная тема для работы с текстурами – от кремового ризотто до хрустящих пуфов или воздушного риса аля попкорн.

Моя горячая закуска получилась как раз идеальной иллюстраций такого подхода – лосось малосольный, прижаренный до корочки, кремовый сыр, водоросли вакаме в трех разных текстурах и хрустящий воздушный рис.

Про водоросли. Во-первых, это полезно. Во-вторых, сушёные вакаме очень экономичны – горсти хватает на несколько порций. В-третьих, это чистый источник умами. А главное, водоросли могут быть совсем мягкими, едва смягченными и прям хрустящими, что делает их распрекрасным объектом для экспериментов.

По ароматам пару слов – чтоб подчеркнуть, но не забить тонкие ароматы рыбы, водорослей и поджаренного риса, использовала грейпфрут для сбрызгивания. И его же цедру в сыре.

 

Итак. На 4-5 порций нам понадобится.

Лосось:

— филе на коже – 400-500 г,

— смесь соли, сахара и цедры грейпфрута (5:2:1) – 2%.

  • Удалить из филе косточки. Порционировать на равные кусочки. Взвесить!
  • Отмерить специи. Обсыпать и отложить на час. Пару раз перевернуть. Обсушить.
  • Обжарить со стороны кожи до хруста. Перевернуть на 1 минуту и переложить на доску.

 

Рисовый попкорн

— рис – 100 г,

— вакаме сушеные (водоросли) – горсть

  • Залить рис кипятком на 30 минут, накрыть.
  • Удалить набухшие зерна из воды и обсушить на бумажных полотенцах. Проветрить.
  • Обжарить во фритюре при 180 ° C. Выложить на бумажные полотенца.

  • Вакаме слегка растереть в ступке. Добавить 2-3 ч.л. к рису. Выправить на соль.

 

Ароматное изумрудное масло:

— масло растительное любимое – 90 г,

— петрушка – 60 г,

— чеснок – 1-2 зубка.

Масло соединить с петрушкой в сотейнике или узкой кастрюльке, пропорции 3:2. Активно пробить погружным блендером, добавив чеснок по вкусу. Прогреть смесь до 75С. Томить на этой температуре 10-15 минут и процедить через самое мелкое сито. Хранить в холодильнике.

Крем-фреш:

— сливочный или творожный сыр – 200 г.

— вакаме – 1 ст.л.,

— цедра грейпфрута  – 1-2 ч.л.

Водоросли мелко растолочь или покрошить, цедру снять на мелкой тёрке. Соединить все ингредиенты с сыром и тщательно перемешать.

 

Соус вишня-чили:

— ягоды замороженные – 100 г,

— имбирь тёртый – 1 ч.л.,

— чили сухой – 1 шт.,

— сливки кокосовые – 30 г.

Всё соединить в кастрюльке, проварить 5-7 минут. Ягоды раздавить картофелемялкой, так эффективней. Накрыть крышкой, снять с огня и настоять 5-7 минут. Пропустить через мелкое сито.

 

Водоросли (подложка)

Горсть водорослей залить кипятком на 5 минут. Откинуть на сито и промокнуть.

 

Сборка

  • Тёплые водоросли выложить в центр тарелок подушкой, отсадить крем-фреш через кулинарный мешок и нанести красиво соус. Выложить рыбу. Присыпать горками рисовый попкорн…

  • Слегка сбрызнуть лосось соком грейпа и пройтись изумрудным маслом тут и там…

Друзья, если вам кажется это блюдо сложным, то это не так. Оно очень технологичное — всё элементы готовятся последовательно и быстро, и почти всё можно заготовить заранее. Только рыбу и тёплые водоросли сделать прямо к подаче. Но это минутное дело. На мастер-классе мы справились с этой горячей закуской ну очень легко…

Попробуйте непременно такую рыбу с таким рисом и водорослями. Приятного аппетита!

__________

Добавить комментарий