ЛОБСТЕР, БИФШТЕКС И БЕАРНЕЗ

Привет, дорогие! Сегодня мясо и морепродукты. Обожаю эту тему — surf ‘n’ turf — земля и море. Это странно, но стоит раз попробовать, как ваше сердце будет скучать и ждать нового свидания.

Моё предложение сегодня очень праздничное. Многодельное, но проверенное и эффектное. Таким «антибургером» вы точно удивите самых искушённых гостей. Но! Что приятно. Если позаботиться заранее о рубленых бифштексах и заморозить их, то всё остальное готовится очень быстро и прям к подаче. Минут 30 не более. И часть из них пассив. Итак!

 

Ингредиенты на 4 щедрые порции:

Бифштекс рубленый:

— мякоть говядины – 600 г,

— соль крупная или средняя – 1,5%

 

Приготовление

  1. Половину куска говядины нарежьте кубиком 6-7 мм. Пересыпьте солью. Оставьте примерно на час.
  2. Порубите вторую половину мяса очень мелко – в фарш. Отлично подойдут топорики или два ножа.

  1. Соедините оба вида мяса и сформуйте 4 бифштекса через формовочное кольцо на пергаменте.
  2. Заморозьте не менее 2-х часов. Так бифштексы не потеряют форму.
  3. Удалить с бифштексов пергамент и поместите их в зип-пакет. В один слой, на расстоянии 1-2 см друг от друга.

  1. Погрузите в воду, прогретую до Т=57 С. Готовьте 40 минут.
  2. Перед подачей слегка поджарьте или обожгите горелкой.

  

Лобстеры в чесночном масле:

— хвосты лобстера – 4 шт.,

— сливочное масло – 45 г,

— чеснок – 1 зубок,

— соль и петрушка – по вкусу.

 

Приготовление

  1. Панцирь лобстеров надрежьте с верхней стороны до самого хвоста с помощью кухонных ножниц.
  2. Аккуратно отделите мясо от нижней части панциря, извлеките его, не отрывая от хвоста. Удалите кишечник.
  3. Щедро смажьте мягким сливочным маслом, обогащенным чесноком, петрушкой и солью.
  4. Мелкие экземпляры запекайте 8 минут на 180С. Средние 12 минут, крупные 15.

 

Беарнский соус:

— белое сухое вино — 100 г

— белый уксус  — 100 г

— лук шалот — 2 шт.,

— эстрагон – 60 г.

— соль — ½ ч.л.

— желтки — 5 шт.,

— сливочное масло — 180 г,

— перец черный — 1 ч.л.,

— паприка острая — 1/2 ч.л.,

— соль

 

Приготовление

  1. Шалот нарежьте тонкими кольцами, половину эстрагона порубите мелко, вторую часть крупно.
  2. Вино, уксус, шалот и крупный эстрагон соедините в сотейнике.
  3. Томите до уменьшения объема жидкости вдвое.
  4. Процедите и верните жидкость в сотейник. Огонь самый малый или водяная баня.
  5. По одному добавляйте желтки, хорошо промешивая венчиком, не допуская сворачивания. По сути, мы готовим забайон (заваренные желтки в кислоте).
  6. В забайон по ложке введите сливочное масло, продолжая хорошо промешивать венчиком.
  7. В самом конце добавьте рубленый эстрагон, черный перец, острый перец, и выправите на соль.
  8. Подавайте сразу.

На сайте есть большой материал про Беарнский соус, там много полезных лалала и важности о всех возможных фейлах. Вообще, очень советую выучить этот соус наизусть, ибо он прекрасен и к рыбе, и к мясу. И просто в овощам на пару.

 

Пикули в холодном маринаде:

— сочные стебли крупного шпината – 100 г,

— уксус красный  — 200 мл,

— вода – 200 мл,

— сахар 40 г,

— соль – 5 г,

— кориандр – 2 г,

— черный перец – 2 г

 

Приготовление

  1. Соедините все ингредиенты до полного растворения сахара.
  2. Сочные стебли шпината нарежьте красивыми фрагментами и погрузите с маринад на 30-40 минут.
  3. Если захотите для других целей замариновать мелкие овощи, лук или чеснок, то время увеличьте до 90 минут.

 

Для подачи:

— шпинат – 150 г,

— сливочное или оливковое масло – 15 г,

— соль по вкусу

 

Приготовление

  1. Шпинат припустите на сливочном или оливковом масле. Приправьте.
  2. Соберите блюдо. Художественно распределите соус по тёплым тарелкам, выложите горкой шпинат, на него бифштекс, на него лобстер.
  3. Пикули разложите дорожкой. При желании добавьте зелень для декора.

Приятного аппетита!

_______

Добавить комментарий