Друзья, я думала эту кабачковую икру, наверное, недели две. Очень хотелось сделать небанальную, не такую, как «магазинная». Та безусловно вкусная, ибо классика детства нашего и наших родителей. Но ведь надо и что-то новое пробовать. Раньше я всегда запекала овощи целиком, как в рецепте с баклажанами, хотя бабушка всё тёрла на крупной тёрке и раздельно обжаривала.
Кстати, по старому ГОСТу состав кабачковой икры включал лук, коренья, сельдерей, специи, морковь и, разумеется, кабачки. А ещё томатную пасту и муку. Но новому ГОСТу муку уже не добавляют. Мука в качестве загустителя мне тоже не кажется убедительным ингредиентом – это не более, чем снижении себестоимости, ведь так можно не выпаривать лишнюю жидкость. То есть концентрации вкуса не будет. Так нужен ли нам такой хоккей?
______
А почему же распространена предварительная обжарка или запекание? Так удаляют лишнюю жидкость и усиливают вкус. Ок. Но есть и другой порядок действий – тонко нарезать, потомить и упарить до желаемой концентрации. Я так готовлю овощные муссы и они фантастические.
В общем. Сделала тест на малой партии, подобрала примерные количества пряностей и специй. И отнесла в соцсети. Многим понравилось, а многие уже повторили и радостно отчитались. Вот я и решила отработать граммовки на объеме. Не так чтоб уж большом – взяла чуть больше 2 кг исходных продуктов и уварила до 1,1 кг. То есть почти в 2 раза!
И вот! Ловите — Икра кабачковая фантастическая! Такой её делает не только концентрация вкуса исходных овощей, но и нестандартные пряности и неожиданные текстурные вкрапления.
Ингредиенты на 5-6 банок 180-200 г:
- Кабачки — 1 кг
- Луковица белая – 100 г,
- Морковь – 100 г,
- Баклажан – 200 + 100 г,
- Томатный сок солёный – 400 г,
- Соль – 3 + 3 г или более,
- Топлёное масло – 40 г,
- Масло ароматное – 40 г (или смесь — 30 г. подсолнечного нерафинированного и 10 кунжутного)
- Копчёная паприка, максимально яркая – 10 г,
- Кориандр в зернах – 10 г,
- Куркума – 5 г,
- Пажитник – 3 г,
- Сахар – 30 г,
- Рисовый уксус – 30 г,
- Лавр – 1-2 крупных листа — опционально,
- Тмин или ещё кориандр для текстуры – опционально,
- Кизил – 9-10 ягод — опционально.
Приготовление
1. Кабачки распустить на максимально тонкие слайсы, лучше всего это сделать на мандолине…
2. Морковь, луковицу и 200 г баклажана нашинковать так же. Оставшиеся 100 граммов баклажана нарезать мелким кубиком и отложить. Все слайсы сложить в сотейник и залить томатным соком…
3. Добавить топлёное и растительное масло и часть (!) соли. Томить до полной мягкости овощей и упаривания овощных соков, которые будут выделяться и смешиваться с томатным. Первые 10-15 минут лучше томить на малом огне и под крышкой — именно для ускорения размягчения. Потом ещё минут 20-25 уже без крышки с помешиванием – уже для упаривания. Вес продуктов должен уменьшиться на на 30-40 %.
4. Пробить погружным блендером до гладкости. Ввести пряности и специи, которые нужны для вкуса, а не текстуры…
5. Ещё раз пробить. Добавить уксус, кубики баклажана и лавр или то, что вы хотите сохранить в текстуре. Я ещё добавила кизил – он хорош для улучшения цвета и легких акцентов…
6. Проварить до приятной вам густоты. Тут легкого булькания уже не избежать даже на малом огне. У меня получилось ещё минус 10% веса, это 10-15 минут на малом огне. Почти в самом конце выправить на соль — оставшиеся 3 г или больше. Сахар и кислоту тоже можно отрегулировать. Ну и удалить лавр, если он присутствовал.
7. Когда вас полностью устроила густота и вкус, разложить икру по банкам. Готово…
Вот так всё просто и невероятно вкусно. Я воспринимаю такую кабачковую икру как самостоятельное что-то на хлеб или крекер. Но чаще, как соус ко многим блюдам – к светлому мясу (курице, индейки или свинине), к белой рыбе, в заправке пасты и в начинке лепёшек. Для меня это как песто, только из овощей и не из морозилки…
Важные моменты и тонкости:
- Никогда не вводить всю соль в начале приготовления – упаривание увеличивает её концентрацию. Но часть соли всё же необходима сразу для увеличения сокоотделения.
- Кабачки имеют мало своего вкуса и тела, для это вводятся другие овощи, масла, специи и пряности. Акцент можно сделать любой – более восточный или азиатский. И да, я чеснок не использовала. Хоть и люблю его, но мне он здесь не увиделся.
- Очень важно выпаривать влагу не агрессивно, избегая кипения! Лёгкое булькание с плевками в конце – не есть кипение, это свойство густых соусов. Но и его следует минимизировать.
- Для идеальной гладкости и избежания отсекания влаги (резистенции) можно добавить ксантановую камедь (0,1-0,2% от веса) или гуаран (0,2-0,3%) на этапе последнего взбивания. Или в самом конце, если вас не устраивает гладкость и густота, но устраивает вкус. В этом случае важно помнить, что время активации камедей от 5 до 20 минут в зависимости от производителя.
- Следить за потерей веса! Это легко, если взвешивать сотейник с продуктами в начале, в середине и в конце приготовления. Вес самого сотейника вычитать.
- Для хранения на зиму непременно простерилизовать банки и крышки и разложить соус максимально горячим. Так соус отлично хранится вне холодильника.
- И помните, что окончательный вкус домашних»консервов» проявляется через пару недель. Потому, я всегда делаю тест на небольшой партии))
Очень надеюсь, что вам моя соусная икра тоже понравится, и приживётся такая логичная технология. А оттенки вкуса, текстурные добавки и густота станут полем для ваших экспериментов. Приятного аппетита!
__________
