ГОВЯЖИЙ ЛАНСПИК. ЗАЧЕМ И КАК?

Друзья, вот ещё вам один мой любимый ингредиент — ланспик или аспик – это желейный бульон, крепкий и прозрачный. По сути, он носитель богатого мясного вкуса, тающий при нагревании и увлажняющий текстуру, например, фарша. Или каши, или рагу. Традиционно ланспик варят из того же, что и холодец – голов, ног, крыльев, хвостов, костей и всего, где много соединительной ткани. Идеально использовать хрящи, кости и сухожилия — они содержат максимум коллагена, именно он при длительной тепловой обработке с увариванием превращается в желатин.

Для справки 

Коллаген — вид белка, синтезирующийся соединительной тканью. Всего существует 16 типов коллагена. Самыми распространенными (90 %) являются всего 3 типа. Коллаген I и II типа находится в костях, коже, сухожилиях и связках; коллаген III типа — в суставах.

Желатин – по сути разрушенный коллаген — продукт переработки (денатурации) соединительной ткани животных (коллагена).

 

Даже обычные куриные крылья могут стать фантастическим желейным бульоном, если их готовить определённым образом, как Хестон наш великий завещал.

О всех привлекательных качествах таких бульонов уже писала и напишу ещё не раз. А сегодня я тезисно о говяжьем ланспике, как идеальной добавке в начинку для пельменей…

Тонкость заключается вот в чём. Микро-кубики говяжьего желе решают сразу два вопроса — с сочностью фарша и насыщенностью его вкуса. Можно, конечно, просто жидким бульоном увлажнить или просто ледяной водой, но это большой риск. Слишком сочный фарш непременно растрескает тесто при заморозке.

Почему говорю о говядине? Свинина и баранина более жирные, фарш с ними и так получается сочным. Но именно за счет легкоплавкого жира. То есть калорий. А у баранины ещё и вкус-аромат столь яркие, что усиливать их нет необходимости, достаточно оттенить пряностями. А вот более постной говядине в фарше принято помогать. Да и содержание коллагена в говядине выше, грех этим не воспользоваться.

_______

Рецептуры у ланспика нет. Но есть правила составления:

  1. Максимум жил, пленок и хрящей для образования желатина.
  2. Максимум костей для «навара».
  3. Некоторое количество мяса для тела и вкуса.
  4. Овощи, коренья и травы для акцентов – желательны, но не обязательны.
  5. Специи и приправы – в небольшом количестве, ибо бульон сильно уваривается.

_______

По технологии. Есть два пути – через су вид и по классике в воде. Через су вид коллагеновые отрубы отдают не просто мясной сок, но и желатин. Смотрите историю с говяжьими хвостами. Для меня это самый простой и логичный путь получить ланспик. Но иногда я пользуюсь и обычным способом.

Например, вот, что я чаще всего использую, ибо доступно – голяшки или их часть в виде шайб для оссобуко, кости с мясом и непременно жилы…

Жилы я собираю и коплю. В морозилке в отдельном контейнере. Если вы часто готовите ростбифы и стейки (особенно на кости) или занимаетесь сыровялом, то у вас такие отходы тоже есть.

Я накапливаю пару килограммов такой обрези, добавляю что-то мясо-костное и вперёд — заливаю водой до покрытия, чуть соли и на самый тихий огонь. Часа через четыре делаю тонкую нарезку из лука, моркови, грибов и, например, кольраби…

Можно вообще взять любые корнеплоды, которые вы любите. Или овощи типа томатов и баклажанов. Главное тонко нашинковать, чуть сбрызнуть маслом и запечь до подпалин, чтоб опять же и вкус и цвет концентрировать. Даже немного свёклы можно, если хотите более тёмный бульон.

Я в этот раз добавила ещё домашние чипсы из кабачков и баклажанов, потому что были.

Свежие овощи тоже можно, конечно, но для крепости вкуса печёные лучше. Да! И часть мяса тоже можно обжарить до того, как залить водой. Можно немного фарша довести до корочки или оссобуко прижечь до уверенного колера. И всё. Просто варим без кипения и ждём, пока коллагеновые части не станут почти прозрачными. Обычно это занимает 8-10 часов в кастрюле и спокойно происходит ночью. Или в мультиварке, если любите её.

На фото хорошо видно, что кости становятся совсем «лысыми» — все сухожилия и связки открепились, мелкие пленки вообще растаяли…

Если вода слишком быстро испаряется, причин этому миллион, а желирование ещё не наступило, можно добавлять немного воды. В общем, вы это сами увидите и почувствуете. Важно только то, чтоб к моменту разрушения коллагена было минимум бульона.

Далее, всё как вы любите – процедить, снять жир, осветлить любым привычным способом и выправить на соль. Можно в как рецепте птичьего консоме, а можно через заморозку и оттаивание. Как-нибудь покажу этот умный способ.

По сути нам и нужен консоме, но желейный. Хотя. Именно для пельменной начинки максимальная прозрачность не так уж важна. Достаточно простой очистки. Но я всегда иду до конца.

_____

А теперь самый главный фокус! Ради него я и пишу этот пост, если честно)

 

Чистый бульон разливаем в широкие плоские контейнеры слоем 2-3 мм и убираем в холодильник до полного застывания…

Потом остаётся только аккуратно разрезать слои ланспика и переложить их пергаментом, как будто это дорогая брезаола или прошутто, или бекон. Так хранение и нарезка кубиком будут максимально комфортными, и места в морозилке уйдёт минимум…

Да. Храним ланспик в морозилке, если не предполагается использование в самые ближайшие 2-3 дня. В герметичном контейнере или в плотном пакете для заморозки.

____

И вот уже тесто готово, фарш составлен, обогащён и выдержан минимум 3-4 часа. Достаём заветные пластины ланспика из морозилки, быстро режем кубиком и добавляем в фарш, прямо замёрзшими…

Пропорции. Я люблю добавлять 10-15% ланспика от веса фарша. Но вы можете вмешать и больше, и меньше – дело вкуса.

_____

 

И давайте закрепим последовательность:

 

  • Сначала варим без кипения только мясо, кости, жилы 4-5 часов. Мясо можно предварительно обжарить.
  • Потом добавляем корнеплоды и овощи печёные и/или сушеные. Варим ещё 4-5 часов до прозрачности сухожилий.
  • Избавляем бульон от жира и мутных включений. Выправляем на соль.
  • Разливаем тонким слоем и охлаждаем.
  • Для хранения нарезаем пластинами по принципу бекона, перекладываем пергаментом и храним в морозилке.

_____

 

Уф. А ведь хотела только фото показать и слегка их прокомментировать)

Приятного аппетита, дорогие!

_________

Добавить комментарий