CТЕЙКИ «ДЕНВЕР» (DENVER STEAKS)

3_image-02-07-16-23-08-22

Всем привет!

Совсем забыла рассказать подробности о дивных Денверах от Праймбиф, точнее, о кофейных написала, но запись слетела. Вот и напишу сразу о двух вариантах в хронологическом порядке — модернисткой версии и сицилийской, они ооочень разные, но одинаково вкусные…

Напомню, что стейки Денвер нарезают из вот такого отруба Under Blade, это внутренний филей подлопаточной части туши Black Angus – один из модных нынче альтернативных отрубов…

1_1663715031245233b3691695e5f1a80f

1_under_blade_116g_1 copy

При разделке этого отруба мы и получаем такие вот ровные и красивые  стейки Денвер, очень мраморные и очень насыщенные…

2a_under_blade_116g_1 copy

В первой версии мы их готовили на «Летнем» МК #7 с ароматным кофейным маслом в технике су вид, отчет по этому занятию здесь, а вот подробный рецепт, который слетел…

Кофейно-шоколадный стейк с чили, копченой паприкой и соусом из клубники

13445493_492727694260097_1472460030230308405_n

Ингредиенты на 4 порции

Основа: стейки толщиной 2,5 см – 3-4 шт., кофейное масло – 3 ч.л., соль и перец.

Для кофейного масла:  масло сливочное – 100 г, кофе в зернах – 50 г.

Для крамбла: горький шоколад – 50г, сахар – 1 ст. л. без горки, вода – 2 ч.л., фундук – 50 г, чили сушеный, копченая паприка – по вкусу.

Для соуса: клубника – 200 г, вино белое или розовое сухое – 150 мл, лук шалот – ½  шт., ксантановая камедь – 0,2-0,5%.

Для подачи: свежая клубника и салатная зелень для подачи.

Приготовление.

Кофейное масло. Зерна кофе и сливочное масло запечатать в вакуумный пакет, опустить в емкость для су вида. Пакет будет всплывать, поэтому надо положить на него груз. Готовить методом су вид 3 часа при температуре 90 градусов. Затем масло процедить.

Стейки упаковать в вакуумный пакет с кофейным маслом, готовить методом су вид при температуре 56,5 градусов минимум 1 час. Затем стейки обсушить и обжечь газовой горелкой или быстро обжарить на очень сильном огне.

Крамбл. Сварить в сотейнике легкую карамель (140 градусов), бросить в нее поломанный на кусочки шоколад, помешивать, пока не распадется эмульсия и не образуется крошка. Снять с огня. Орехи измельчить, смешать с шоколадом, прибавить копченой паприки и чили по вкусу.

Соус. Для клубничного соуса порезать мелко клубнику и шалот. Шалот чуть пассеровать в сотейнике, влить вино, выпарить его на 75%, добавить клубнику, варить на медленном огне до размягчения клубники. Затем смесь разбить блендером, процедить. Загустить ксантановой камедью.

Собрать блюдо…

3_image-02-07-16-23-08-22

__________

Стейки-гриль в модиканском стиле с пеперонатой

Bistecca modicana con peperonata e salsa verde

Это чудо мы готовили на МК по домашней сицилийской кухне, если кто не видел, отчет здесь.

1i copy

Основа на 3-4  порции: 

— стейки 3-4 шт.,

— оливковое масло (ОМ),

— соль и перец.

Перепероната:

— сладкие перцы желтый и красный по 1 шт., томаты в с/соку – 100г, чеснок – 1-2 зубка, лук красный – ½ шт.,  баклажан ½ шт.,  цуккини – ½ шт., изюм по вкусу, вино белое сухое – 50 мл.,  ОМ, соль и перец.

Для зеленого соуса:

— базилик и петрушка по 100 г, чеснок – 3-4 зубка, каперсы – 1 ст.л., анчоусы – 4-5 филе, ОМ — 70-80 мл, пеперончино — 1-2 шт., цедра и сок ½  лимона.

Топпинг: соус, кедровые орехи, мелкий базилик.

  • Изюм запарить. Орешки подсушить.
  • Перцы на сегменты. Баклажан и цуккини крупной диагональной соломкой.
  • Баклажаны выложить на пергамент, соль, перец, ОМ. Запекать при 220С 10 минут.
  • Базилик разобрать — мелкие листья для сервировки, остальное в сальсу.
  • Сделать сальса верде – пробить блендером часть зелени, чеснок, каперсы, анчоусы с частью ОМ до состояния жидкого зеленого пюре. Добавить остальную зелень, острый перец, цедру и остальное ОМ. Пробить, выправить на соль и кислоту.
  • Пепероната — Чеснок нарезать пятачками, красный лук перьями.
  • Припустить чеснок на ОМ, к нему паприку, через 2 минуты влить вино, выпарить.
  • Выложить томаты, через минуту лук и цуккини. Хорошо перемешать. Ввести запеченные баклажаны. В конце соль, перец. Выправить на кислоту при желании.
  • Параллельно Стейки: обмазать ОМ + соль и перец. Жарить по 20 секунд с каждой стороны 6-8-10 раз до желаемой степени прожарки. Дать отдохнуть 5-6 минут.
  • Собрать блюдо  — на пеперонату выложить крупно нарезанный стейк + соус, орешки и базилик.

1k copy

Денверы имеют очень и очень насыщенные вкус, так что любители миньонов — вам мимо. Но тут надо иметь в виду — идеальная прожарка в плане жевабельности — медиум (на фото rare, что нравится только продвинутым стейкоедам). Если готовить по Хестону до medium , то огонь нужен средний (!) и не менее 10 переворотов на каждую сторону через 15-20 секунд + 7 минут отдыха.

Приятного аппетита!

__________