BEEF WELLINGTON ИЛИ ГОВЯДИНА ПО-ВЕЛЛИНГТОНСКИ. ЭССЕ

Из серии, знаете ли вы, что…)

Сегодня много букв о веллингтонской говядине, ибо тема у меня на этой неделе такая – Английский мясной клуб. А вам польза – если не попадете на мастер-класс, так хоть проинформируетесь. Сделала уже 6 репетиций к пятничному кулинарному занятию — и каждый раз с новыми тонкостями, разными отрубами разных степеней зрелости, по классике и в сувиде. С прошутто и без, с лесными грибами и культивируемыми, с чистым дюкселем и в смеси с нежным утиным паштетом. На дрожжевом слоёном тесте и бездрожжевом… Ибо претендую на шедевр, ага…

Итак, мясо в тесте. Это, конечно, никакой не британский эксклюзив. Редкая региональная кухня не имеет в списке титульных блюд чего-то подобного. Да что уж. Любой русскоязычный кроссворд сообщит вам с большой вероятностью, что это — пельмень. Или румяный чебурек, или даже буррито. Конечно, тут и там есть различия в технике приготовления, в сортах самого мяса, его свиты, и собственно видах теста. И, тем не менее — все это «мясо в тесте»…

А сейчас мелким курсивом. *Помнится, моя баМаша запекала «праздничное мясо» по рецепту своей мамы, моей прабабушки Катерины. Она делала клейкое тесто из мякиша ржаного хлеба с какими-то премудростями и пряностями, облепляла им, уже не помню какое именно, мясо и пекла до почти горелой корочки на хлебе. О, Боже, какие были те корочки! Хрустящие с одной стороны и сочно пикантные с другой. Мне этот саркофаг был в сто раз милее содержимого, ибо самим мясом я в детстве абсолютно не интересовалась, но помню, что гости неизменно были в восторге. И съедали всё подчистую. Сейчас мне думается, что это была свинина, где-то как-то примерно похожа на современную низкотемпературную буженину или карбонат. Главное, такое мясо нравилось дедушке, а сей факт был важнее всего*…

Так вот! О шикарной веллингтонской говядине в слоёном тесте. Цок-цок-цок, прискакал-таки Чапай в ставку. Есть мнение, что британцы коварно и бесцеремонно стащили у французов их канонический filet de boeuf en croûte – говядину в хрустящем тесте с грибным и/или гусиным паштетом, который из фуа-гра. Что характерно – фуа-гра и дюксель имеют 100%-е французское происхождение. Впрочем, прошутто тоже ни разу не английский продукт. Но англичане таки привнесли в рецепт острую английскую горчицу и вообще все это богачество скомпилировали. А всё ради чего? Так, чтоб (внимание!) уколоть идеальную кухню Франции, и напомнить, кто таки в доме хозяин, ибо именно герцог Веллингтонский Первый, который Arthur Wellesley, был одним из ведущих маршалов, сокрушивших Наполеона в эпической битве при Ватерлоо. О, как! Вот такие вот скандалы, интриги, расследования.  Плюс отличный маркетинг!

Правда, ещё есть версия о визуальной схожести этого блюда с английскими калошами, именуемыми в народе веллингтонами. Ну как тапки — чабатта, да. Но мне такая аналогия кажется уж слишком прозаичной для столь роскошного и торжественного блюда.

И вот вам мои фото такого и сякого приготовления. Угадывайте, где какой отруб, и какой степени зрелости, где сувид, а где классика, ну и все остальное…

Увы, не всё успела запечатлеть, ибо мотивированная фокус-группа стучала вилками и ножами…

Добавить комментарий