ЯЙЦА СУВИД И ТОСТЫ К ЗАВТРАКУ

Всем привет! Ciao а tutti!

Известно, что информация, полученная перед сном, лучше усваивается мозгом, помню, в школе стоило три раза прочитать стихотворение перед сном, как утром я его уже знала наизусть. Вот и теперь — с вечера насмотрелась видео с кулинарных курсов в институте Поля Бокюза (L’Institut Paul Bocuse), что в Лионе. Три вагона информации загрузились в мою голову в неожиданно странном порядке – утром я проснулась совершено голодная и с четким меню на завтрак – яйца сувид на зелени, икра и необычные тосты. Экспресс-завтраком это не назовешь, но время распределись настолько логично, что я и не заметила, как пролетел час у плиты, а вот удовольствие от процесса и результата зашкаливает, поэтому срочно делюсь…

Для справки: сувид (sous-vide, с французского означает «под вакуумом») — изысканная кулинарная техника, является формой медленного приготовления с использованием точных температур, чтобы создавать удивительные блюда.

Вот, что мне понадобилось:

— яйца С0 – 2 шт.,

— хлеб заварной бездрожжевой – 1 ломтик,

— стебель сельдерея – ½ шт.,

— зелень – небольшая горсть,

— цикорий – 2 листа,

— икра палтуса – 1 ч.л.,

— тертый пармезан – 1 ч.л.,

— оливковое масло (ОМ) – 1 ч.л.,

— соль – щепотка.

Во первых строках займемся яйцами, я их сделала в двух вариантах, т.к. не могла определиться, какой я хочу больше. Первое яйцо я опустила в воду с t=65С на 40 минут, затем переложила в сито и готовила на пару еще 20 минут. Второе готовила 25 минут на t=72С, в результате чего получила нежнейший белок и рыхлый слегка кремовый желток. В первом же случае была классическая сфера с легким жидко-кремовым желтком. Пока яйца готовились, я обрезала корку на ломте серого бездрожжевого хлеба, раскатала его скалкой до минимально возможной толщины и вырезала отверстия разных диаметров круглыми формами. Тут тонкий момент – институт Бокюза рекомендует свежий тостовый хлеб, он достаточно влажный и хорошо расплющивается, склеиваясь под скалкой, но у меня было то, что было. Бездрожжевой хлеб оказался тоже неплох – мелкопористая структура хорошо раскатывалась, но все же чуть пружинила, и я сбрызнула ломтик водой из спрея, процесс явно ускорился… Запекала на силиконовом коврике, сбрызнув ОМ и посыпав крупной солью… Еще я успела сделать чипс из аргентинского пармезана гойо на том же силиконе… Сервировала так…

346 copy

В центре сделала гнездо из зелени, в него разбила первый экземпляр, полужидкие сувидные яйца почистить практически невозможно, их просто разбивают, как если бы они были сырые, и из скорлупы просто выкатывается желейно-кремовая сфера. Второе яйцо, более проваренное, но не менее нежное, его выложила на цикорий и украсила икрой палтуса. Кстати, если вы еще не пробовали, советую – она очень деликатна на вкус, в меру солена и чуть сладковата — действительно очень похожа на осетровую сестрицу, черный цвет ей придают чернилами каракатицы…

346a copy

Вот такой французский субботний завтрак в стиле метра Бокюза у меня получился! Семейство мое, поначалу отказавшееся участвовать в эксперименте, пожалело о своей консервативности и записалось в очередь на французский обед и ужин, а значит, продолжение следует…

346b copy

Если интересуетесь техниками медленного приготовления, смотрите рецепты по тэгам сувид и бережное запекание.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

Заходите ко мне в Инстаграм, там много свежих фото — http://instagram.com/olgadeffi/

____________________