ЯГОДНЫЙ ПИРОГ. ПРОСТЕЙШИЙ

Привет, дорогие! Вчера пришла мама и говорит – умираю, как хочу ягодного пирога, увидела на витрине кафетерия, но некогда было. Я подпрыгнула, закружилась и за 40 минут сочинила нечто среднее между кростатой и галетой из слоёного теста с брусникой и чёрной смородиной, соки, которых не промочили хрустящую основу пирога. Бегом записываю, пока не забыла …

Главный фокус — изолировать сочные ягоды и не дать им выпустить свои соки. Ведь обычно происходит как — низкотемпературные методы с пирогами не работают, а на высоких Т ягоды попросту закипают изнутри, активно отдавая соки вовне, т.е. тесту. И не важно, печёте вы пирог за один приём или за два (сначала песочная основа, потом допёк с начинкой). С фруктами ещё есть возможность манёвра, а ягоды моментально кипят и всё тут.

Вот я и подумала (ну как подумала, сообразила налету), а надо ли ягодной начинке проходить полную термическую обработку? А почему бы не залить сырую бруснику и смородину желейным слоем, который и изолирует их соки? Так и витамины сохранятся, и донце пирога не промокнет. Правда, есть важный момент, который необходимо поймать… Читайте…

Ингредиенты для формы диаметром 22-24 см

— пласт готового слоеного теста – 250 г,

— смесь ягод (брусника и черная смородина, например) – 350 г,

— крахмал кукурузный – 2 ст.л. – опционально

Для мягкого ягодного желе:

— брусника – 150 г,

— вода – 300 г,

— сахар — 100 г,

— агар-агар — 0,8%

 

Тесто у меня было слоёное дрожжевое, но это не существенно, просто пирог получился более пышным, чем я ожидала. Итак, слегка подтаявшее тесто раскатала до размера формы и плотно распределила, срезав излишки. Тут всё как с обычной песочной основой для тарта – форму смазала сливочным маслом, раскатанный пласт на скалку, перенос, распределение, прижим. В центр выложила круг из пергамента и поставила тяжелую кастрюльку, чтоб этот самый центр не поднимался. Выпекала на 200С до уверенной золотистости ~15 минут…

Пока основа пирога готовилась и остывала, сварила быстрый сладкий компот из части брусники, процедила и взвесила. Отмерила 0,8% агара и всё вместе довела до кипения и полного растворения текстуры. На самом деле, сначала взяла 0,5%, как для панна котты, но тест показал, что агара мало даже мягкого желе, ибо кислотность. Основные ягоды (едва размороженные, ибо спешу-спешу) на всякий случай пересыпала 1 ст.л. кукурузного крахмала. Даже не на всякий случай, а на каком-то автомате, хотя точно знаю, что с мелкой замороженной ягодой этот фокус не работает. Да, крахмал забрал немного соков, но помешал идеальной прозрачности желейного слоя. Чуть позже увидите. Ну, торопилась маму побаловать…

Сотейник с будущим желе вынесла на балкон, ягоды на сито и протрясти, а на корж ещё немного крахмала (об этом тоже пожалела, кстати). Теперь ягоды в углубление слоёной основы, разровняла и залила желейным компотом. Т.е. когда стало видно, что компот уже начал схватываться и густеть, а термометр показал 30С. Именно этот момент крайне важно поймать – если залить при более высокой температуре, жидкость мигом впитается в тесто, если проморгать – желе застынет прямо в сотейнике. Кто помнит, такой фокус я показывала в рецепте другого пирога Цуккотто, вот и сейчас вспомнила его. Короче, залила сырые ягоды заваренным соком и в холодильник для ускоренного застывания на 15 минут. Вот момент заливки и уже застывший разрез…

Как видите, глобально идея с не промокшим донцем пирога сработала на все 100%, но она бы и без крахмала сработала, а вот желейный слой был бы идеально прозрачным. И срез бы я получила более чистый, без крахмальной «мягкости» на стыке со слоеной основой. Но мама таким быстрым и полезным пирогом осталась очень довольна, а это главное…

А. У меня же оставались обрезки слоёного теста после формовки, их тоже запекла и раскрошила после остывания. Этой крошкой «прикрыла» неровный контур ягодной начинки пирога. Симпатичный приём…

Выводы. Вполне себе быстрый вегетарианский пирог, где ягод вдвое больше теста. Хрустящий и сочный одновременно. Ах, как это прекрасно! Но в следующий раз буду делать так – заранее разморожу ягоды (уже наметила облепиху с клюквой) и дам им стечь на сите часа два, а из собранных соков заварю желе. Или даже ягодное консоме заготовлю заранее. Остальное повторю точь-в-точь, ибо реально быстрый и эффектный пирог. Но уже никаких кукурузных полисахаридов.

Приятного аппетита!

__________

Добавить комментарий