ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ ПЕСТО-МИКС

Всем привет! Ciao а tutti!

Решила я продолжить свои эксперименты с соусом песто, любим его трепетно и нежно везде и всюду — с пастой, с рыбой, с говядиной или курицей, в холодных и теплых салатах. Как-то показывала моцареллу в песто-панировке, помните? Я уже не могу без этого соуса представить ни капрезе, ни баклажаны-гриль, а какие из него маринады получаются, ммм! Кроме классических вариантов генуэзского и сицилийско-калабрийского розового песто, я периодически делаю разные миксы, но ни один из них еще не показывала, исправляюсь! Сегодня сезонный вариант с зеленью редиса, базилика и тархуна + пошаговые фото… Итак…

Мне понадобилось:

— ботва молодого редиса – с одного пучка,

— базилик  — 1 большой пучок,

— тархун – 2 ветки,

— арахис обжаренный – горсть,

— чеснок молодой – 3-4 зубка,

— сыр пармезан гойя ~ 60 г,

— анчоусы – 2-3 филе,

— каперсы маринованные – 2-3 ч.л.,

— перец чили – ½ шт.,

— оливковое масло (ОМ) ~ 150 мл,

— соль.

Зелени редиса и базилика по объему я взяла одинаковое количество, очень мне было интересно их соединить в общий букет, а тархун по моей задумке должен был лишь дать совсем легкий аромат. Вот такой был натюрморт на старте…

425 copy

Напомню, что измельчать все ингредиенты сразу не стоит, лучше сделать так – примерно четверть всех продуктов измельчить до получения сока, влить немного масла. Все хорошо соединить, и только потом (опять же частями) добавлять остальное…

425a copy

Техники приготовления песто всего две — перетирать в ступке (аутентично) или пробивать в блендером (результативно), что вам ближе, то и выбирайте. За неимением большой ступки я пользую погружной блендер (а иногда и стационарный) с предварительной шинковкой ингредиентов, и только сыр натираю на крупной терке. Ок, добавляла я продукты, добавляла, и вдруг мне стукнуло – а не заменить ли лимонный сок, который принято добавлять в конце, на каперсы. И почему бы не использовать анчоусы, как в калабрийском варианте…

425b copy

Добавила, еще раз все пробила, попробовала – шикарный вкус получился, но консистенцию хотелось чуть более жидкую, и тут я влила пару столовых ложек маринада от каперсов и оставшееся ОМ. Визуальное чудо меня изумило – цвет соуса резко осветлился. Это меня немного расстроило… Хотя вкус стал просто изумительным! Для цвета я решила добавить мелко-мелко рубленую петрушку, т.к. основная зелень, увы, закончилась. Ну, и незапланированный изначально перец чили полетел туда же…

425c copy

Тут я уже ничего не пробивала, а только аккуратно перемешала, равномерно распределив зеленые и красные крапинки по соусу. Пролетающая мимо стая голодных коршунов унесла половину песто-микса с воплями и восторгами, а вот это мне удалось сохранить…

425e copy

Резюме: микс удался на все 100% — тут и пряность, и пикантность, и умами в полный рост, очень удачное сочетание! Но! Если поставить задачу сохранить яркий цвет, то кислоту, добавленную в конце, ни в коем случае не блендируйте, а просто введите и перемешайте силиконовой лопаткой. Именно так я всегда и делала, и никаких проколов с цветом не случалось, а песто я заготавливаю в сезон не менее 3 литров уже года четыре подряд….

425d copy

Кстати, напомню еще один важный момент – почти все сорта перетертой зелени (особенно базилик) быстро теряют цвет даже в холодильнике, а значит, хранить любой вариант песто лучше в морозилке, оно прекрасно снимается стружкой с помощью тонкого ножа.

 

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

____________________