ШЕЛКОВАЯ ГРУДКА НОМЕР ДВА

Всем привет! Ciao а tutti!

На волне успеха моей «шелковой грудки» я решилась на дубль два, но у меня не было нужного запаса времени для длительного вымачивания в соляном растворе и для низкотемпературного запекания (оно тоже длительное). У меня было не более 2-х часов, и я решила вопрос радикально: шприцевание + среднетемпературное запекание. Заинтриговала? Сейчас все расскажу…

Только напомню, что автор оригинальной идеи — один из гениальнейших поваров  нашего времени британец Хестон Блюменталь. Я его технологию немного подкроила для экономии времени — для сравнения, в прошлый раз у меня ушло 5 часов, в этот раз 1 час 45 минут! Можно сказать — экспресс-вариант. А еще мне захотелось всю эту нежность дополнить легким чесночным ароматом и при запекании, и в соусе.

 Итак, что мне понадобилось на 2 порции:

— куриная грудка– 1 шт. (около 400 г),

— вода – 100 мл,

— соль — 25 г (можно больше или меньше),

— сливочное масло – 1-2 ст.л.,

— чеснок – 2-3 зубка.

Для соуса:

— масло, соки и чеснок от грудки,

— сливки 10% — 50 мл,

— базилик сушеный – 1 ч.л.

Приступим. Безо всяких церемоний разводим соль в воде, у нас должен получиться достаточно крепкий раствор, солонее, чем привычно. Набираем соленую воду в шприц и методично проходимся со всех сторон по грудке, предварительно промытой и просушенной. Укольчики надо делать на разной глубине, чтоб компенсировать 3-часовой процесс равномерного просаливания в соляном растворе.

Затем грудку надо натереть сливочным маслом и в противне отправить в духовку, разогретую до 100С на 1 час. Я сначала включила режим конвекции, а через 40 минут добавила t до 120С. Вот так куриное мясо выглядело через час запекания:

257 copy

Я, конечно, торопилась, но глобально нарушать технологию Хестона не решилась. Дала грудке отдохнуть 15 минут, затем полила ее растаявшим маслом из противня, добавила раздавленный чеснок и снова убрала в духовку. Теперь у меня был режим гриль на 20 минут при той же t 120С. Вот такой румяный результат я получила:

257a copy

Пока курица отдыхала (5-7 минут), я занялась соусом. Через мелкое сито процедила всё, что осталось в противне – масло, соки и чеснок. Хорошо протерла запеченный чеснок через сито, добавила сливки, сушеный базилик и взбила вилкой:

257e copy

Пока соус прогревался, разделала грудку на два филе. Одно оставила как есть с кожей, добавила хрустящую зелень и прогретый соус:

257b copy

Вторую часть избавила от кожи и подала с огурцами, луком и теплым соусом. Только посмотрите, как лоснится мясо на разломе:

257ddd copy

Мое резюме: может быть грудка и получилась немного менее шелковистой, чем в первый раз (совсем чуть-чуть), но кроме меня этого никто не заметил! Соли оказалось в самый раз, а чесночный аромат (сначала во время запекания, а потом в соусе) приятно кружил голову. Филе вышло настолько самодостаточным, что никаких друг приправ и специй совершенно не захотелось!

257f copy

P.S.  Время я указала, ориентируясь на мою духовку, вы смотрите по своей! Если хочется дополнительных вкусовых оттенков, добавьте в соус все те специи, что вы любите. Для шприцевания, как показывает практика, подходят только соль, сахар и лимонный сок (ну или вино), все остальные приправы в воде не растворяются.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

____________________