ШЕЛКОВАЯ ГРУДКА В СОУСЕ ДИЖОН

Всем привет! Сегодня хочу показать, что ещё можно сделать с птицей, пользуясь техниками  Блюменталя. Речь пойдёт о куриной грудке, специально подготовленной и бережно запечённой на низкотемпературном режиме. Сервировать будем соусом Дижон на базе куриного бульона, который я на днях показывала. Автор идеи того бульона всё он же – гениальный повар современности Хестон Блюменталь…

Итак, мне понадобилось на 2 порции:

 — куриная грудка– 1 шт. (около 400 г),

— вода – 1 л,

— соль -60 г,

— сливочное масло ~ 50 г.

Для соуса:

— горчица дижонская зернистая – 1 ст.л.,

— луковица небольшая – 1 шт.,

— вино белое сухое – 50 мл,

— сливки 10% — 100 мл,

— крепкий бульон – 2 ст.л.,

— петрушка, тимьян, шалфей – по вкусу,

— соль и перец – по вкусу.

Для начала я выдержала грудку в солёной воде (60 г соли на 1 литр) около 3 часов. Более насыщенный раствор будет вытягивать влагу из мяса, а 6% раствор как раз сделает свою работу по размягчению волокон и равномерному посолу…

249i

Время выдерживания зависит от размера курицы – целую тушку надо выдерживать в солевом растворе сутки, четыре бедра – 5 часов, а для грудки 3-х часов достаточно. Затем грудку хорошо обсушила и натёрла сливочным маслом со стороны кожи. От себя я ещё добавила розмарин…

249g

Далее эта красота отчаливает прогреваться в бережный солярий, точнее духовой шкаф, при t 80-90С на 80-90 минут. Да-да, на 1,5 часа! Не пугайтесь, ничего плохого за это время с курицей не произойдёт!

Теперь соус Дижон. В сковороде соединила нарезанный лук (не мелко) со сливочным маслом и розмарином…

249k

На тихом огне пассеровала до прозрачности, влила вино и чуть выпарила алкогольную часть. Через минуту-другую добавила бульон и сливки. Уварила соус примерно на треть, ввела горчицу и только теперь приправила. Если это сделать раньше, велика вероятность пересолить, т.к. вкус уваренного соуса более концентрирован. Очень тщательно всё перемешала, сняла с огня, накрыла крышкой… пусть настаивается…

249l

Полтора часа прошло, вынула нежно-бережную грудку. При таком деликатном отношении не стоит ждать румяной корочки как при традиционном запекании…

249h

Для более аппетитного результата Хестон рекомендует сделать следующий шаг: дать грудке отдохнуть 30-40 минут, полить маслом из противня, в котором она запекалась, и ещё раз отправить в духовку на 5-7 минут год гриль с максимальной Т. Я поступила проще — отдохнувшую грудку разобрала на 2 филе и быстро их обжарила со стороны кожи…

249e

Какая получилась прелесть, шёлковая не только снаружи, но и внутри! Посмотрите, как она распадается на сегменты и как лоснится её сочная плоть…

249d

Для того, чтоб красиво порезать требуется очень острый нож, иначе грудка живет своей жизнью, принимая вальяжную форму. Я справилась, но с трудом…

249f

Осталось процедить соус при помощи дуршлага, чтоб не утратить зернышки горчицы. Сервируем на свой вкус, мне захотелось подгриленных долек баклажана и груши. Сверху поливаем соусом больше или меньше, ваш выбор…

249b copy

Остается добавить, что солить саму грудку не надо, помните, я её выдерживала в солевом растворе, и она очень деликатно и равномерно просолилась! Про волшебство низкотемпературного запекания я уже писала не один раз, и этот эксперимент только подтвердил моё мнение. Грудка невероятно нежная, расслабленная и сочная, а ведь именно эта часть курица чаще других бывает суховатой при традиционном запекании. Очень советую попробовать!

249c copy

С горчичным соусом Дижон идеально сочетается не только курица, но крольчатина, см. «Кролик Жиголет по-дижонски», а другие рецепты на базе идей Хестона здесь, там есть и цыплёнок, и утка, и свинина, и баранина, и говядина разновсяческая…))

Всем приятного аппетита!

__________