ЧИМИЧУРРИ И МЯСО

Всем привет!

Вы любите острое? Или остренько-кислое? И с мясом? Тогда эти рецепты для вас!!

Предлагаю сегодня приготовить пару простых  латиноамериканских рецептов, которые по ситуации могут выступать как закуски, так и основные блюда. Оба варианта сделаем из мякоти выдержанной говядины с соусом чимичурри. Оговорюсь, мы будем делать несколько «вольное прочтение» традиционных рецептов — аргентинскую колиту и мексиканское тако.

Сначала о чимичурри. Этот очень интересный соус обязан своим названием переселенцам из Страны Басков в Аргентину, на баскском языке его название звучит примерно так — «беспорядочная смесь нескольких вещей». И действительно, в этом соусе могут появиться в произвольной дозировке самые разные продукты – и томаты, и сладкий перец, и оливки, и всевозможные ароматные травы, и различные пряности и специи. Но основа остается неизменной –   петрушка, чеснок, кислота, оливковое масло и острый перец. Чимчурри самый правильный свежий соус к мясу, будь то традиционное асадо (мясное ассорти-гриль) или любое жареное мясо. Он давно завоевал любовь жителей стран Латинской Америки, Африки, а теперь уже и Европы.

 Итак, встречаем – СОУС ЧИМИЧУРРИ!

 В рамках «беспорядочной смеси» я выбрала вот такие ингредиенты:

— петрушка (или петрушка + кинза) – 10-12 веточек,

— соль –1 ч.л.,

— чеснок – 3 зубка,

— смесь 5 перцев – 1 ч.л,

— оливки темные –  4 шт.,

— пеперончино сушеный (острый красный перец) – 3 шт.,

— томат средний – 1 шт.,

— ОМ (оливковое масло)  — 4-5 ст.л.,

— лимон (или красный винный уксус)  – ½ шт.

250k

Все ингредиенты надо порубить и перетереть в ступе, но мне нравится, когда в соусе встречаются фракции разного размера, поэтому я делаю так: 1/3 петрушки с солью и перцами перетираю в ступке. Оливки, чеснок,  ½ томата и еще треть зелени пропускаю через блендер и добавляю в ступку. Все хорошо перемешиваю с ОМ и лимонным соком…

250h

Оставшуюся часть томата избавляю от жидкости, нарезаю мелким кубиком. Остаток петрушки мелко рублю и вмешиваю в соус…

250i

Иногда я добавляю свежий или репчатый лук, иногда сладкий перец вместо томата. Кстати, красные продукты совсем не обязательны, можно делать чисто зеленый вариант. Единого правила для чимичурри нет, все вариабельно. Главное, чтоб он был остро-кисло-солёным.

 Соус должен настояться минимум час-два, а лучше 1-2 дня. А теперь о мясе…

 ____________________

АРГЕНТИНСКАЯ КОЛИТА

Этот отруб (colita) в Аргентине популярнее вырезки, в Бразилии он зовется «пиканья» (picanha), на английском – это tri tip, а у нас «оковалок». Правда, способы разделки мяса у нас сильно отличаются, поэтому колита имеет треугольную форму и большой слой наружного жира с одной стороны, а оковалок несколько скруглен и уже избавлен от жира. По разным стандартам его определяют как «мякоть нижней части спины в области 3-х последних ребер» или «нижняя часть филейного края», или «верхушка верхней части тазобедренного отруба». Я уже писала о прелестях этого отруба, главная из которых его «ненатруженность» и как следствие отсутствие жил, плёнок и прочих коллагенов. В Аргентине колита является неотъемлемой часть воскресного асадо – мясного ассорти на гриле, составленного из 6-7 компонентов, от ребрышек и мякоти до субпродуктов и кровяной колбасы.

 На 2 порции колиты мне понадобилось:

 — часть оковалка (сухой выдержки в 2 недели) ~ 300 г,

— соль и перец – по желанию,

— соус чимичури 6-7 ст.л.,

— черри – 6-7  шт.,

— перец острый свежий – 2 шт.,

— авокадо – ½  шт.,

— петрушка 2 веточки.

— ОМ (оливковое масло)

Соус чимичури у нас уже настоялся, осталось подготовить мясо. Тут каждый волен поступить сообразно своим предпочтениям – зажарить на гриле, запечь в духовке; степень прожарки также дело индивидуальное. Колиту часто подают целиком или в виде кусков размером с ладонь, т.к. асадо готовят мужчины (асадоры). Мне же захотелось более изысканной подачи. Поэтому я сделала 3 деликатных миньона малой прожарки, как будто бы асадор был девушкой…))

250ll

Малая прожарка была уместна по двум причинам: 1. Мясо я взяла сухой выдержки. 2. Чимичури, благодаря кислоте, промаринует мясо, и оно останется очень сочным, а для меня это вопрос принципиальный.

Отдохнувшее мясо я нарезала тонкими ломтиками (чуть толще, чем на карпаччо), выложила на тарелки и хорошо приправила соусом. В одном варианте я разбросала сверху кубики авокадо, нарезанные черри и вычищенные кольца чили…

250a copy

В другом — авокадо расположила сбоку, а сверху кусочки черри, чили и рубленую петрушку…

250c copy

Всему эту богачеству надо настояться-пропитаться минут 8-10 и вуаля, можно подавать к столу…

250b copy

 ____________

 ТАКО С ГОВЯДИНОЙ И ЧИМИЧУРРИ

От колиты у меня осталось  немного мяса и чимичурри, кроме того в наличии имелись тортильи. И чтоб далеко не отступать от латиноамериканской темы, я сделала мексиканский тако с теми же ингредиентами. Вот только чили порубила мелко и добавила салатную зелень…

250e copy

250d copy

250g copy

Я взяла половинку лепешки, разложила все ингредиенты, дала мясу промариноваться под соусом. Кстати, за это время и лепешка пропиталась соками мяса и чимичури. Завернула конусом и скрепила шпажкой…

250f copy

Вот так просто и быстро можно сделать интересные латиноамериканские блюда с говядиной, авокадо, помидорами и волшебно-пикантным соусом чимичурри!

 

UPD. Развитие темы смотрите в рецепте «ПИКАНЬЯ. БУРГЕР. ЧИМИЧУРРИ»

Всем приятного аппетита!

__________