ЦВЕТНЫЕ СОРРЕНТИНИ С МОЦАРЕЛЛОЙ

Друзья! У меня сегодня двухъярусное выступление-размышление – про тесто для итальянской пасты с начинкой и про моцареллу. Где-то в середине поста я рассекречу, наконец-то (!), рецептуру волшебного (не побоюсь этого слова), оранжевого теста, которое не выцветает при отваривании, а, наоборот, становится еще ярче и жизнерадостнее. Идею мне по секрету подкинула одна моя заморская кулинарная подруга, а я эту идею лишь довела до конкретного рецепта исходя из российских реалий. Ага, разрешение на рассекречивание испросила, а как иначе…)

 

Но начну-таки свои лалала с сыра. Вы же тоже любите моцареллу? Уникальный сыр, согласитесь – не имея какого-то определенного вкуса-аромата, он завоевал сердца миллионов-миллиардов благодаря особой текстуре, особенно интересно раскрывающейся при нагревании. Сейчас уже абсолютно невозможно себе представить многие блюда без этого мгновенно созревающего вытяжного чуда, и не только на территории его происхождения — южно-итальянского региона Кампания, где столица Неаполь.

 

Ну вот невозможна неаполитанская пицца (впрочем, как и почти любая другая), многообразие капрезе, аранчини и брускет  без того или иного вида моцареллы. К слову, и рикотта, скаморца, страчателла без неё не состоялись бы… А еще миллионы салатов, фриттат, рулетиков и рулетов, пасты вообще и лазаньи в частности осиротели бы, не будь придумана моцарелла капуйскими монахами ещё в 12 веке…

Правда, для стандартизации и закрепления региональной принадлежности потребовались века. Ну мы все помним бурную историю Апеннин – туда-сюда болтались, попутно обогащаясь и обогащая. И ведь только в самом конце XX века моцарелла обрела свой достойный статус продукта регионально закрепленного, хоть и без особых обременений, ибо этот вид сыра первым следовал за эмигрантами (а порой и впереди), заполнив собой не одну  страну нового света.

 

Вот тут, друзья, я и задумалась. Почему же до сих пор я не использовала моцареллу в начинке моих #равиолиОли? Ну раз задумалась, значит, пора это упущение срочно исправить…)) И вот получите – мои сорретнини с моцареллой и пряным картофелем на постном тесте, столь характерном для юга Италии, равно как и сама моцарелла. Ну и рецепт оранжевого теста — паба-а-ам, которое не выцветает при отваривании — даю впервые, танцуйте…)

 

И да, прошу считать эту публикацию 17.07.17 не иначе как ПАТЕНТОМ, впрочем, как и и публикацию от

 

к нотариусу и все это моё декоративно-пельменное богачество патентовать. Но я не люблю общаться с государством и имею еще много козырей в рукаве. А еще я знаю, что ПРИЛИЧНЫЕ ЛЮДИ поставят копирайт или просто ссылку на первоисточник…я буду благодарна за упоминание, а не простое присваивание моих идей, как обычно…!

Ну и уже ингредиенты-пропорции и прочие секретики…

Вот что нам понадобится:

— тесто белое ~ 50 г,

— тесто цветное – 260 г,

— моцарелла – 200 г,

— картофель отварной в мундире – 100 г,

— пудра чесночная и/или имбирная – 1 ч.л.,

— соль и перец – по вкусу.

Для оранжевого теста:

— мука 00 – 150 г,

— томатная паста (в идеале «Помидорка», как это ни странно) – 70 г,

— вода горячая – 40 г,

— паприка в порошке «рыночная», яркая (не острая, не копченая, не сладкая, обычная) – 2 ч.л.

 

 

Приготовление и немного теории

В принципе, можете использовать то тесто, которое вам больше нравится – яичное, белковое, желтковое, смешанное или постное заварное, как у меня. Рецепт последнего показывала в посте про фаготтини-кулурджони. Оно невозможно прекрасное! И не только потому, что постное, а ещё потому, что заварное – моё тесто легко замешивается, ибо не тугое, совершенно не требует подпыления (разве что для выкладки), отлично тянется, прекрасно формуется и вообще скорее похоже на биэластичное трикотажное полотно, нежели на тесто. И ещё оно склеивается без дополнительного смазывания краев водой. На мой взгляд, не тесто, а подарок. Только вода должна быть непременно кипящей, ну прям из чайника.

 

Напомню, что для максимального развития клейковины требуется не только хороший замес, но и время. Очень советую замесить заварное тесто накануне, либо придется исполнить многократное складывание-прокатывание то вдоль, то поперёк.

С томатно-папричным тестом та же песня – тестомес не более 3-4 минуты, вручную минут 8-10. Пропорция кипяток/томат-паста-/мука выверена идеально и проверена много раз.

Собственно, что я так долго расхваливаю тесто? Да потому, что для таких изделий как соррентини нужна максимальная пластичность, ибо выпуклость тут существенно выше, чем у равиоли…

В том же посте по ссылке вы найдете и технику аппликации с фото, и рецепты цветного теста на овощных соках, но оно уже не постное, в отличие от этого оранжевого…

 

Впрочем, по технологии создания теста с рисунком всё же немного пробегусь ещё раз. Четверть цветного тесто надо раскатать в тонкий пласт (предпоследняя риска паста-машины). Ширина пласта зависит от размера вырубки, у меня 6 см, значит, мой пласт тоже 6 см, он же ещё немного расширится от аппликации. Белое тесто раскатать до самой последней риски. Отрезать от белой сфольи полоски и наложить их на оранжевую, слегка прижимая подушечками пальцев и чуть натягивая. Вот фото с МК, тут другие цвета и размеры, но вполне иллюстративно, кмк…

Затем прокатать на пред-предпоследней риске и потом ещё раз на предпоследней. Так рисунок хорошо зафиксируется…

Отложить полученный слой рисунком вверх, ибо та часть, что имеет контакт с рабочей поверхностью, дольше сохраняет влажность и лучше склеивается. Столешница должна быть не металлической, в идеале деревянной или ДСП, ДВП, фанерной.

Отрезать еще часть оранжевого теста и уже просто прокатать его до предпоследней риски, чтоб получить однотонный слой для нижней части соррентинок. Ширина 6-7 см. Разложить начинку в виде шариков на расстоянии 4-5 см друг от друга, накрыть полосатой сфольей (рисунком вверх) и аккуратно сформировать вот такие выпуклые равиоли…

В идеале, соррентини формуют специальным прессом, чтоб получить максимально крупную выпуклую часть и совсем узкие поля, но у меня такого пока нет, так что ручками-ручками…

Про начинку. Картофель (сваренный в мундире) очистить и натереть на средней терке, моцареллу натереть на крупной терке, соединить с картофелем и приправить. Ооочень добросовестно перемешать и непременно попробовать. Начинка должна стать вкусной и довольно липкой, чтоб из неё легко можно было бы накатать шарики размером с куриный желток или с грецкий орех. Да, соррентини довольно крупные изделия…

Если вдруг захочется пойти ещё дальше, можно сделать ковбойские шляпы, «приклеив» края к выпуклой части, слегка смочив их водой…

Как и многие дамплинги, соррентини хороши в бульоне, у меня тут овощной. А вот прекрасно-нежный разрез …

Мои соррентини готовились ровно до всплывания, и не надо беспокоиться о готовности теста – оно слегка  альденте, как и положено, ибо правильной толщины и влажности.

И пара советов! 50 г белого теста я указала примерно, конечно, в замесе делаю больше. Созревшее тесто я порционирую, каждую порцию в плёнку и в морозилку. Очень удобно, когда есть много разноцветных шариков и вдохновенье. В холодильнике можно хранить 5-6 дней, но учтите — тесто с соками будет выцветать, а оранжевое станет липким.

И ещё. Сами соррентити так же можно морозить, если вдруг много налепили. Я делаю так – деревянную доску (или 2, или 3) подпыляю, на неё сформованные изделия и в морозилку на 2-3 часа. Потом пересыпаю в специальные пакеты для заморозки и цепляю стикеры с названием начинки. Очень удобно.

 

Приятного аппетита!

__________

Добавить комментарий