ФЛЭП-СТЕЙК СУХОЙ ВЫДЕРЖКИ

Всем привет!

Итак, 5-й эпизод моего цикла «Все ли вы знаете о флэп-стейках». Тут у меня случилась некая заминка — пока мы с Машу активно готовимся к нашему МК, я опять затеяла сухую выдержку. Помните, уже рассказывала здесь о её неоспоримых преимуществах перед влажной – ну это как любой ферментированный концентрат всегда ярче и многообразнее своего исходника. Так вот, отправила я два флэпа вызревать на несколько дней, а потом просто (!) обжарила и… результат вынес мне мозг! Абыр-абыр-ценут-ценут, езерпак-езерпак — Маша, спасай, МК под угрозой…!!))  Ааа, подробности ниже…

И вот что мне понадобилось:

— стейк пашины сухой выдержки,

— свекла,

— дайкон,

— огурец,

— соль и перец,

— оливковое масло (ОМ).

Для жемчужин и полусфер:

— свекольный сок,

— соль и сахар,

— чили-джем (Нам Прик Пао),

— рыбный соус (Нам Пла),

— агар-агар.

Для маринада свеклы и дайкона:

— красный винный уксус,

— вода,

— сахар, соль.

Напомню, в процессе сухой выдержки говядины (Dry-aged beef) при Т=1-3C ферменты, содержащиеся в мясе, частично расщепляют белки, в том числе и коллаген соединительных тканей. В результате этих биохимических реакций мышечная ткань размягчается, а уже вследствие этого происходит испарение лишней влаги и разрушение энзимов, что приводит к фантастическому улучшению вкусовых качеств. Около года назад я показывала именно стейки сухого вызревания (хотя стейками не принято выдерживать), тот успех был мной пару раз закреплен, и вот я к нему снова вернулась – обстоятельства, однако. Если вы не прочли мои предыдущие опусы об особенностях пашины, то поясню – это отруб (flap meat) имеет толщину с перепадом от 1 до 3 см, да ещё и с поперечным расположением коротких и крупных волокон. Его довольно трудно приготовить традиционными способами, зато этот альтернативный отруб отлично ведёт себя при более деликатном обращении, например, после сухой выдержки. Вот какой результат получается всего через 5 дней…

478b copy

Стейк я обжарила на среднем огне, часто переворачивая, около 3-х минут, дала отдохнуть и сервировала в ЮВА-стилистике – маринованной свеклой и дайконом, остро-пикантными жемчужинами и полусферами из свеклы и чили-джема с добавлением огурца и базилика…

478 copy

Говядина удалась! Очень интенсивный аромат и вкус + удивительная сочность, а что ещё надо от стейка? Азиатские ноты тоже оказались к месту, создав колоритный букет, ну те, кто любит Нап Прик Пао и Нам Пла, тот меня поймет.

Всем приятного аппетита!

____________