ФЛЭП-СТЕЙК СУВИД (MEDIUM)

Всем привет!

Второй сюжет моей «сказки о битве флэпов». Вчера заболталась и не сказала, что вообще-то обжарка (более классическая или менее, как у Хестона) – не самый лучший технический прием для многих альтернативных стейков, особенно тех, что с грубой текстурой. Поэтому, сегодня у меня принципиально иной флэп, его я приготовила в технике сувид с последующим обжариванием до легкого колера. Забегая вперед, скажу, что тут мое исследование развернулось и вширь, и вглубь – первоначальный результат оказался столь подходящим именно для этого крупноволокнистого вида говядины, что просто необходимо было проверить все возможные режимы медленного приготовления-томления. Сейчас все расскажу подробно…

А еще я обещала показать мясо до термической обработки, вот такая она пашина с одной стороны…

475d copy

И вот такая с другой…

475c copy

Поверхность покрыта двумя видами пленки, одна прозрачная и тонкая, удаляется без усилий легким движением руки, вторая же довольно жилистая, вот с ней надо повозиться. После зачистки можно сразу перейти к приготовлению целым отрубом, а можно нарезать стейки. В этот раз я разделила пашину на 3 части и все их приготовила в сувиде, но на разных режимах – 50С, 55С и 60С…

Итак, сегодня покажу режим приготовления №2: температура — 60С, время – 120 минут, охлаждение в ледяной ванне (если нужна отложенная подача), обжаривание по 15 секунд с каждой стороны по 2 раза и финальный прогрев в фольге 10 минут. И вот что на выходе…

475e copy

Уже сейчас (сразу после обжарки) видно, что стейк не надулся подушечкой, как при режиме №1, соответственно напрашивается первый вывод – крупноволокнистым стейкам нужна длительная тепловая обработка. Мясо той же прожарки medium (60С), как и первом опыте, но еще более равномерно розовое на срезе…

475a copy

«После вскрытия» стало окончательно понятно, что волокна не набухли, видите, текстура более плотная, нет той разреженности, что в первом опыте, при этом сочность не менее выражена…

475b copy

Считается, что при длительном приготовлении мясо может утратить свою вкусовую яркость, но в моем случае этого не произошло – пашина изначально имеет столь насыщенный мясной вкус и интенсивный аромат, что потери если и есть, то совершенно не заметны…

Второй промежуточный вывод – хотите, чтоб мясо пашины распадалось на волокна, но потеряло цвет, тушите его, а если хотите уплотнить структуру с подчеркнутым сохранением цвета, неспешно готовьте под вакуумом или в медленноварке…

 

Всем приятного аппетита!

______________