ФЛЭП-СТЕЙК СУВИД (MEDIUM RARE)

Всем привет!

Опять я со своими флеп-стейками – мой недельный забег в разгаре, но еще не в зените, будут еще сюрпризы, спасибо Мише Смирнову. Так вот сегодня будет радостьрадость для любителей мяса слабой прожарки, йохо…!!)) Я таки извратилась и добилась любимого мной максимально яркого цвета стейков даже из такого ооочень непростого отруба как пашина. Ну, собственно, я уже проговорилась в прошлый раз, что опять будет сувид-версия, но напомню, что вся теория модернистской кухни базируется на точных параметрах физических процессов, происходящих с продуктами, причем с точностью до градуса. А вот принятые градации «прожарки» стейков весьма размыты – плюс-минус 5 градусов, что для приготовления под вакуумом весьма существенная разница. Вот и хочу показать, насколько эти пять градусов влияют на результат — сегодня будет два варианта стейков, которые  условно можно причислить к medim rare, имея в виду цвет среза и отсутствие «крови», но не привычный температурный режим. Хотя, если совсем честно, мне уже давно кажется, что пора пересматривать эти старые традиции — жизнь богаче, чем 7 степеней прожарки, в музыке кроме 7 нот есть диезы (кстати, найдите отличие от новомодного знака хэштег), бемоли и бекары есть. Но все по порядку…

Итак, сегодня будут третий и четвертый режимы приготовления. Один стейк из трети пашины я готовила 90 минут при Т=55С, вот такое неяркое мясо я получила на выходе…

476d copy

А вот результат после быстрой обжарки на раскаленной сковороде…

476c copy

Сервировать мне захотелось зеленым чесночным соусом, который проживает у меня в морозилке, помните (не очень давно я его показывала здесь), долькой лимона и базиликом…

476b copy

В тонкой части стейк был ближе к medium rare, а в толстой – практически rare, только посмотрите какие сочные оттенки, а вкус, вах-вах-вах…

476a copy

А второй стейк (уже из четверти отруба) подвергся обработке за те же 90 минут, но уже при 50С…

476bb copy

Видите, сколь существенная разница – цвет не лучше и не хуже, он просто иной. А вот сочность в этом случае ощутимо выше, хотя официально считается, что стремительное падение сочности (около до 12%) происходит в диапазоне от 60С до 65С, но именно на таком особенном отрубе, как пашина, эта вилка существенно ниже. Очевидно, что на большинстве альтернативных стейках общепринятые схемы не работают, вот Гриша  на днях писал о мякоти лопатки (top blad) – весьма познавательно, посмотрите. Ну, а всем адептам ярко-розового цвета говядины еще немного бальзама на душу…

476ba copy

Всем приятного аппетита!

______________