ФЛЭП-СТЕЙК ПО ХЕСТОНУ

Всем привет!

Друзья, как вы относитесь к альтернативным стейкам? Или вам милее безусловно прекрасные вырезки, рибаи и стриплойны? Хочу пояснить свою позицию на примере – вот хотите вы обучиться верховой езде, приходите в манеж <как лох>. И что вам перво-наперво предлагают? Правильно! Лошадку по кличке «Самокат». Ну, или примерно так. В конно-спортивных клубах всегда есть такое послушное животное, которым сможет управлять любой перворазник. Даже самый робкий. 

С таким животным не надо задействовать шенкеля, определяя их правильное положение, не надо рассчитывать уровень прогиба поясницы и координировать разворот плеч, положение рук и т.д. Такой «самокат» сделает всё сам – прокатит вас с комфортной прогулочной скоростью и максимальным удовольствием от процесса. Привычно припаркуется в точно назначенном месте с вашим минимальным участием и даже присядет в почтительном реверансе для удобства расседловки.

Но по итогам это ничего не значит – пока вы не оседлаете настоящего скакуна, вы не можете считать себя наездником.

Это я к чему. Разве мы ищем легких побед? Разве нам нужны объезженные и послушные лошадки? Кому – да, тому направо к филе-миньона. Мне же интересно совсем другое — самостоятельно (ну, почти, терминологическая консультация Гриши все же была необходима) понять сложный характер моего визави, его нрав, специфику и реакции на то или иное воздействие.

Короче, я решила устроить недельный забег по изучению поведенческих особенностей одного из самых интересных отрубов – пашины ((Loin flap meat / Bavette), буду готовить из неё соответственно флэп-стейки (flap steaks), наблюдая за ними в разных условиях приготовления. Материалы буду выкладывать порциями, а в заключении резюмирую общим постом со сравнительными таблицами…

Скажу сразу, мы говорим об изначально качественной мраморной говядине бычков Абердина-Ангуса от ПраймБиф. Пашину они пакуют двумя мышцами в один вакуумный пакет — вот так выглядит упаковка, запоминайте…

473d copy

А вот точные характеристики, дающие понятие…

473e copy

Пашина — это крупный отруб с поперечными грубыми волокнами. Она как увеличенная старшая сестра диафрагмы. Толстой её части. А ведь есть ещё тонкая часть (скёрт) и «ножка». Соответственно, флэп-стейки часто путают со скёртами, мачете, мясниками и именно из-за этой поперечной волокнистости, но скёрты тоньше и нежнее. Кроме того, диафрагма имеют более однородную толщину (1-1,5 см), в отличие от пашины – тут перепад толщин от 2,5-3 см  до 0,5 см, что существенно затрудняет приготовление стейков из этого отруба. Я с третьего раза смогла добиться приличного результата, его и покажу для начала…

Итак, режим приготовления №1 – конечно, дебют был за методикой Хестона с коррекцией на свойства пашины: стейк переворачивала 10 раз с интервалом в 20 секунд (т.е. каждая сторона общалась со сковородой 5 раз), кроме того, боковые поверхности тоже прижгла по паре раз (тоже 20 секунд). Затем, завернула мясо в фольгу и оставила на 10 минут. Вот так была достигнута прожарка медиум, считающаяся наиболее подходящей этому крупноволокнистому отрубу, при более слабой прожарке долевые мышцы (сильно сокращаясь в длину и набухая в диаметре) просто не успевают прогреваться и остаются жесткими. Более того, пашина слабой прожарки теряет очень много сока при нарезке,  как видите, мне почти удалось этого избежать…

473a copy

Кроме собственно пашины, мне понадобилось совсем немного рафинированного оливкового масла (буквально 30-40 мл), соль и свежемолотый черный перец. Плюс оливки, каперсы и микрозелень для подачи…

473 copy

Посмотрите, какой интересный срез, какие крупные и неплотно связанные между собой волокна — с одной стороны, именно этот факт сообщает фантастически насыщенный вкус флэп-стейкам, но с другой делает их непростыми в приготовлении…

473c copy

Да, забыла сказать, на фото стейк из ¼ часть пашины, а все, что касается  разделки и зачистки отруба, расскажу-покажу в следующем посте, т.к. сегодня и так получилось много букв.

Всем приятного аппетита!

_____________