ФЛЭП-СТЕЙК БЕРЕЖНО ЗАПЕЧЕННЫЙ

Всем привет!

А почему никто не спрашивает: «Оля, а как же предварительное маринование? Такие крупные волокна надо размягчать кислой средой!». Вот и я вдруг подумала, что эта манипуляция должно была мне прийти в голову самой первой. Но пришла, когда пришла, благо запасы flap meat у меня были существенные – около 5 кг (а все Миша Смирнов, спасибо тебе, дорогой). Итак, маринование! С ним я тоже решила провести сравнительный эксперимент.  Известно, что на  волокна мяса влияют только 2 маринадных аспекта – кислота и соль, остальные специи работают исключительно на вкус. Но неправильно подобранная процентовка соли может обезводить мясо, и результат будет прямо противоположный – помните заветы Хестона о замачивании курицы в 6% солевом растворе? Кислотность тоже не всегда союзник – все слышали страшилки про то, как сок киви разъедает шашлык за несколько часов? Короче, только эмпирическим путем можно добраться до истины, ну и, конечно, изучив труды Великих. Сегодня покажу два очень похожих маринада, только один будет горчично-лимонный, а другой горчично-лимонно-солевой. Интересно?  Следуйте за мной…

Действующие лица и исполнители:

— все те же (пашина молодого бычка от Праймбиф),

— маринад №1 – лимонный сок и вода (1:4), горчица дижонская 5%,

— маринад №2 —  лимонный сок и вода (1:5), горчица дижонская 5%, соль 5%,

Для соуса:

 – луковица репчатая — 1 шт.,

— головка чеснока – 1 шт.,

— оливковое масло (ОМ) – 3 ст.л.,

— сок лайма – ½  ч.л.,

— мята, соль и перец,

— гуаран – 0,2%

У меня все по плану и все ходы записаны – сегодня покажу режимы приготовления №5 и №6. Как видите, маринады я сделала средне-агрессивные (это ввиду особенностей пашины), но наипростейшие и без дополнительных специй, т.к. уже очевидно, что вкусовые качества этого отруба весьма высокие. Вот такая у меня была заготовка…

477bb copy

Два куска пошли в «кисло-соленый» маринад №2, один  – в  «кислый» №1…

477c copy

Выдерживала сутки в холодильнике, затем дала согреться, обсохнуть и… вот такую бледную моль палитру получила…

477d copy

Но это норм, «отбеливание» — естественный спутник кислоты (пример выведения веснушек или устранения следов от свеклы все помнят). Стейк из первого маринада я быстро обжарила на горячей сковороде — это исключительно ради вкуса и аромата жареного мяса, а по недовытопившимуся жирку прошлась горелкой (видно, как жир потек по поддону)…

477e copy

Да, стейк опять надулся подушкой, это вам не сувид. Далее пабам – просто духовка! Хотя нет, не просто. Скорее сложно – мясо медленно запекалось-томилось на низкой температуре, а именно 90С в режиме конвекции. Мне понадобилось 75 минут ожидания, чтоб получить желаемый результат (плюс 15 минут в тройной фольге), стремление же было к medium rare, уже зарекомендовавшему себя на этой группе…

477 copy

Серый слой — характерное, увы, проявление кислотной составляющей маринада именно для говядины. По-моему, очень наглядная иллюстрация действия кислоты на красную плоть – исключительно грубое и поверхностное. Про текстуру. Ну что тут скажешь – серая часть довольно жесткая и сухая, маринад пошел явно не на пользу оболочке моего флэпа, а вот сердцевина вполне приличная, нежная и сочная…

477a copy

Кстати, вы заметили, на протяжении всего недельного эксперимента я показывала «чиста мяса», ну вы понимаете — для максимально объективной оценки, а вот тут у меня прорвался соус, надо было отработать перед МК. По сути, это слегка загущенное гуараном луково-чесночное пюре из запеченных до мягкости овощей с добавлением мяты, ОМ, соли-перца и нескольких капель сока лайма…

Переходим к технике №6. Стейк после второго маринада был обжарен на сковороде. По Блюменталю. И тоже с длительным выдерживанием в фольге (этот прием здесь просто необходим для равномерного окраса среза). Напомню, в этом маринаде, кроме горчицы и лимона, была еще и пятипроцентная солевая компонента. Но! Не в пример кислоте, солевой раствор произвел свое проникновение ооочень деликатно – вся толща ароматного говяжьего среза оказалась равномерно просолена без каких-либо визуальных и фактурных уплотнений…

477f copy

Обратите внимание, граница серого с розового слоя получилась более размытой и смягченной, очевидно, что и тут солевой раствор проявил свою активность, смягчив кислотное влияние…

477g copy

Промежуточный вывод мой таков: общепринятый метод маринования – не самый удачный технический прием именно для крупноволокнистых отрубов в виду особенности их строения, ну если только не предполагается тушение. Хотя солевые ванны работают вполне убедительно. Уверена, что вы знаете мильон маринадов для азу, бефстроганов или бёф бургиньон из все той же пашины, дающих нереальные результаты, но серое мясо не является объектом моего исследования… Встает вопрос, а что же дальше…? А дальше будут еще две грани flap meat, настолько он меня покорил, что за неделю не уложилась…)

Всем приятного аппетита!

_____________