ФИЛЕ, ВЫДЕРЖАННОЕ В ПЕСТО

412b copy

Всем привет! Ciao а tutti!

Хочу показать вам еще одну интересную технику от гуру французской кухни Поля Бокюза – фо-филе в песто, меня этот рецепт просто очаровал! Если вы любите вкус и аромат сырой говядины, то не проходите мимо. Как говорит сам мэтр, в его рецептах нет ничего особенно, но мы-то понимаем, что так может сказать о себе только идеолог и великий мастер. Итак, приступим…

Нам потребуется:

— мякоть говядины, пригодной для сыроедения ~ 400 г,

соус песто ~ 4-5 ст.л.,

— сливочное масло — 1-2 ст.л.,

— соль и перец.

Приготовление несколько растянуто по времени и требует аккуратности, но, по сути, действительно, ничего сложного. Фо-филе (или цилиндрическую мякоть, как у меня ) следует обжарить на сливочном масле, а если у вас есть топленое – праздник-праздник. Мясо надо даже не обжарить, а обжечь до легкой корочки и характерного аромата. Затем сразу обмазать песто кистью или выложить на слой соуса, распределенного по пищевой пленке…

412c copy

Как вы догадались, теперь пленку надо аккуратно и плотно обернуть вокруг еще горячего мяса, чтоб получился так называемый балатин (ballottine) или просто подобие «конфеты». Даем остыть до комнатной Т, и убираем в холодильник на 2 (два!) дня, за это время мясо пройдет своеобразную влажную выдержку, напитываясь вкусами соуса. У меня был кусок уже выдержанной говядины, поэтому вполне логично предположить, что вторичная выдержка в такой интересной и ароматной среде многократно усилит мясной вкус. Кстати, думаю, что использовать вакууматор для запечатывания удобнее, но Бокюз рекомендует именно пищевую пленку. Итак, через 2 дня переместила я испытуемый объект в морозилку примерно на час, а потом аккуратно порезала…

412 copy

Мэтр подает это блюдо с флер-де-сель (fleur de sal — «цветок соли», особый вид морской соли, собираемый вручную только с верхних слоев соляных пластов) и оформляет салатной зеленью, но можно просто сбрызнуть оливковым маслом, крупной солью и свежемолотым перцем — тут дело вкуса. Мне захотелось сервировать в итальянском стиле — клубничной сальсой, базиликом и бальзамическим кремом…

412a copy

Как видите, в приготовлении нет ничего сверхестественного, но вкуууусно нереально, а какой насыщенный цвет приобрела говядина! Словом, не зря Поля Бокюза считают лучшим поваром XX века.

 

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

____________________