ФАГОТТИНИ С КАЛЬМАРОМ И РИКОТТОЙ

Привет, друзья! Хочу показать вам фантастически нежные и сочные пельмени с характерным южно-итальянским акцентом – тут и мое любимое постное заварное тесто трех цветов, и филе кальмара, и рикотта, и шпинат. Очень по-летнему!

Ингредиенты на 50-60 фаготтини:

Начинка:

— филе кальмара – 500 г,

— рикотта – 100 г,

— шпинат – 50 г,

— соль, перец.

 Белое тесто:

— мука мягкая 00 (или смесь семолы и муки 00) – 300 г,

— кипяток — 150 г,

— ОМ – 20 г,

— соль — 1-2 ч.л.

Оранжевое тесто:

— мука – 150 г,

— теплая вода — 40 г,

— томат-паста — 70 г,

— паприка — 2 ч.л.

Черное тесто:

— мука 00 — 100 г,

— теплая вода — 50 г

— чернила каракатицы – 4 г.

 

Приготовление.

Тут всё, как всегда, с фаршированной пастой, много пошаговых инструкций и фото есть в статьях ПЕЛЬМЕНИ С ПРЯНОЙ ГОВЯДИНОЙ и ЦВЕТНЫЕ СОРРЕНТИНИ С МОЦАРЕЛЛОЙ

 

Но основные тезисы напомню.

  1. Замесить мягкое и пластичное тесто трех цветов, оно не должно липнуть ни к рукам, ни к рабочей поверхности. Накрыть пленкой и оставить минимум на 30 минут. Если убрать в холодильник, то клейковина будет развиваться 6-7 часов, но с холодным удобнее работать. Мне нравится сделать замесы с вечера, а начать раскатку и лепку утром.
  2. Подготовить начинку – зачищенные тушки кальмара пропустить через крупную решетку мясорубки, а рикотту, шпинат и специи пробить в блендере до однородности. Соединить сырную смесь с фаршем из кальмара.
  3. Сформировать декоративные пласты – по белому слою расположить цветные элементы сообразно своему представлению о прекрасном. Зафиксировать рисунок, пропустив его еще раз через валики паста-машины.
  4. Разложить декорированные сфольи на столе рисунком вверх. Нарезать на квадраты одинакового размера. Переворачивать по одному, выложить начинку из кальмара и сформировать фаготтини – соединить все 4 угла вместе и слепить образовавшиеся щели в крепкие швы. Мне ещё нравится волнистость добавить…

  1. Перенести на подпылённую мукой деревянную доску…

  1. Готовые фаготтини варить в кипящей солёной воде, как всплыли – готово, мы же помним, что кальмар лучше не переваривать, а тонкое тесто быстро приготовится.
  2. При подаче сбрызнуть ОМ, плюс немного зелени. Или подавать в любом вкусном прогретом бульоне, например, от осьминога сувид

Кстати! Именно эти цвета практически не меняются после отваривания, а вот с овощными красителями – всегда сюрприз, поэтому рекомендую именно эту цветовую гамму. А если не заморачиваться с разноцветными обёртками фаготтини, то блюдо довольно простое, но нежная сочность возводит его в разряд шедевров, оторваться от которых невозможно. Непременно попробуйте. Приятного аппетита!

__________

Добавить комментарий