УТКА С ЯГОДНЫМ КОНСОМЕ. МК

Всем привет!

«А теперь, пфиуить – дискотека», как говорили в моем детстве старшие друзья, смачно щелкая широкими кислотными подтяжками. То есть пришла очередь поговорить о самом главном блюде нашего МК — о горячем. Мы с Машу решили в этот раз порезвиться вокруг сувида, показав диапазон его возможностей на примере утиных филе от Эко Мяско и удивительного в своей простоте насыщенного консоме из брусники и малины. Да, тут все просто и сложно одновременно — если понимать суть процессов (порой радикально противоположных) и знать точные характеристики приготовления, то все очень и очень просто. Но, увы — есть массовое заблуждение, что все (!) продукты, приготовленные в сувиде становятся «одинаковыми на вкус». Тут только можно глубоко вздохнуть по поду того, «кто ж это вас так ужасно накормил???»… Но мы не унываем и даем наш ответ всем чемберленам…))  Кроме того, мы сделали интересный гарнир из корнеплодов и филе грейпа. Ах, как это было сочно-вкусно! Сейчас расскажу все подробности, развеИвание мифов — тоже часть нашей работы…)

Ингредиенты  на 4 порции

Для основы:

— филе утиной грудки — 2 шт. (400 г),

— морковь – 150 г,

— корень сельдерея – 150 г,

— грейпфрут – ½ шт.,

— ОМ (оливковое масло) — 2 с.л.,

— тимьян — 2 ветки.

— соль, перец, петрушка.

Для консоме:

— смесь брусника-малина (заморозка) – 300 г,

— сахар – 33 г

Приготовление

Наше волшебное консоме будет готовится аж 3 часа, поэтому с него и начнем — ягоды смешиваем с сахаром и перемещаем в пакет для сувида, вакуумируем. При Т=88С выдерживаем 180 минут. Замороженные ягоды лучшее работают в данной ситуации, т.к. заморозка расщепляет клеточные мембраны, а это способствуем лучшему сокообразованию. Кстати, добавление сахара к ягодам так же помогает большему получению сока. Это не мы такие умные с Машу придумали, это научно обоснованные факты в рамках исследований Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, которые уже в 2011-м тянули на 5-и томник и продолжают пополняться… Упс, отвлеклась. Итак про консоме — заметьте, никаких дополнительных специй и пряностей, только брусника, малина и 11% сахара (всего!). За три часа ягоды выпустят из мякоти все свои соки, кожица станет тонкой и прозрачной, поэтому далее наш яркий бульон по готовности надо аккуратно процедить, но не отжимать, а дать стечь естественным образом. Если готовить его заранее (что довольно удобно), то перед подачей просто прогреваем в сотейнике, не доводя до кипения…

Далее… Утиное филе надо заранее выдержать не менее 1 часа в 6% растворе соли, осушить, и затем тоже переместить в специальные пакеты, добавить в каждый оливковое масло (1-2 буля) и по ветке тимьяна. Вакуумировать…

13a

Готовить 1 час при 57С. Тем временем пора филетировать грейпфрут, каждое филе нам надо разделить на 2-3 части. Все, что останется от грейпа отжать на сок. Корнеплоды порезать пластинами в 1 см толщиной, разделить на кусочки произвольных форм (у нас были ромбики). Поместить в сотейник с соком грейпа (или яблочным), приправить и припустить до состояния аль-денте…

24203683662_dd77cc6b01_z

Сервируем – филе нарезаем небольшими фрагментами по 3-4 на порцию. В каждую тарелку (желательно те, что для пасты) укладываем утку…

8

… и ароматные корнеплоды, наливаем по 3-4 столовый ложки консоме. Сверху несколько кусочков грейпа плюс зелень…

15

Неподготовленную публику может слегка шокировать насыщенно-розовый цвет утиной грудки, хотя всегда есть напоминание о том, что именно эта часть утки относится к тем сортам мяса, которые не следует подвергать воздействию высоких температур. Вот и мы напомнили сомневающемуся гостю, что для утиной грудки есть только 2 вида готовности – rare и medium rare, все остальное в любом приличном ресторане будет считаться испорченным продуктом. Но особый восторг – это консоме, безусловная звезда нашего горячего. Вы только подумайте, никаких специй и пряностей, кроме 11% сахара, а на выходе концентированнейший вкус и яркий аромат, уверена, никаким другим способом невозможно извлечь столько богатства из ягод! Сувид – фантастическая техника приготовления, когда речь идет именно об извлечении максимального вкуса из продукта, всем советуем…

9 (1)

Кстати, утку, при желании можно прижарить на сковороде до легкой корочки, но нам хотелось показать, что красивое и вкусное может быть еще и полезным.

Приятного аппетита!

__________