УТКА С ОБЛЕПИХОЙ И МОРКОВЬЮ

648a copy

Всем привет!

Давно ничего такого-этакого не готовила, а тут прям 2 дня навязчивые мысли об утке с облепихой кружились. И выкружились в нечто интересное – что-то новое, близкое к нектару божественных субстанций, и что-то старое ароматно-мясистое соединилось в гармоничный букет. Словом, я полна восторгов! Иначе бы не опубликовала…

Что мне понадобилось:

Основа:

— утиное филе на коже – 1 шт.,

— вода – 500 мл,

— соль – 30 г,

— сахар – 5 г.

Морковный мусс:

— морковь крупная – 1 шт.,

— ОМ, соль и перец,

— сливочное масло – 20 г,

— кардамон – по вкусу,

— лимон (сок) – ¼ шт. или по вкусу,

— ксантановая камедь – 0,1%.

Облепиховый соус:

— облепиха (заморозка) – 200 г,

— сахар – 20 г,

— ксантан – 0,1%

 

И если утку я приготовила уже проверенным способом (здесь его показывала и на утином МК), то соус из облепихи и морковный мусс сделала по-новому. Хотя все довольно просто. Но эффектно. Итак…

  1. Утиное филе традиционно опустить в 6% раствор соли, я еще 1% сахара добавить люблю в последнее время. Выдержать от 6 часов до суток в холодильнике
  2. Облепиху соединить с сахаром (10%), вакуумировать, готовить на водяной бане 3 часа при Т=95С.
  3. Морковь нарезать шайбами по 1 см, выложить на фольгу, сбрызнуть ОМ, солью и перцем. Сформировать пакет, плотно его запечатать и запекать 40 минут на 100С…

648c copy

  1. На филе сделать надрезы со стороны кожи и охладить или даже слегка подморозить:

— выложить на холодную сухую сковороду кожей вниз, включить средний нагрев,

— вытопить максимальное количество жира, равномерно прижав грудку валиком из полотенца к нагревающейся поверхности, это займет около 8-10 минут. Должна появиться очень золотистая корочка и много вытопленного жира, но само филе не должно прогреться-перегреться, в этом весь фокус процедуры.

—  перевернуть филе на другую сторону на 2-3 минуты, затем переложить на противень кожей вверх.

—  запекать 30-45 минут при 80С до внутренней Т филе 60-65С…

648d copy

  1. Морковь пюрировать со сливочным маслом и кардамоном (соль и перец уже есть), понемногу вливая лимонный сок. Цитрус не только осветляет мусс и уравновешивает сладость девицы из темницы, но и делает текстуру пюре пышнее, выводя её на уровень воздушного мусса. Можно добавить ксантан для стабилизации.
  2. Облепиху, вываренную в пакете, откинуть на сито на 1 минуту – свободный бледный сок (консоме) резервировать, остальное яркое и с косточками протереть до гладкости через тоже самое сито. Прибавить 0,1% ксантана опять же для того, чтоб соус не отсекался и не расслаивался.
  3. Отдохнувшее 5 минут филе нарезать и сервировать. Кстати, корочку можно и нужно освежить горелкой…

648b copy

Я тут еще луковые срезы на утином жире потомила и петрушку зафритюрила. Или вот так, для тех, кто не ест лук…

648 copy

Вкусно очень! Легко и изыскано! Природно-терпкая кислинка облепихового соуса (а в нем, заметьте, кроме самой ягоды и сахара нет ничего, лишь магия длительного приготовления в вакууме) идеально оттенила насыщенный утиный вкус, а сладость сливочной морковки с тонкими лимонными нотками дала легкое и пышное тело блюду. Ах, какое тело! К нему и остальное приложилось.

Но вот именно эту комбинацию – утка-облепиха-морковь, надо непременно запомнить и повторить. Непременно!

Приятного аппетита!

__________