УТКА СО СВЕКЛОЙ И ЛУКОВЫМ СОУСОМ

Всем привет!

Вот скажите мне, при виде фразы «утиные ножки»,  какая у вас первая ассоциация прилетает? У меня – конфи! Вообще, томленая в собственном жире утка — это моя слабость… Но не сегодня! Мне вдруг стукнуло провести эксперимент – приготовить утиные голени в низкотемпературном режиме с некоторыми хитростями и сервировать двумя видами свеклы с луковым соусом-пюре. Не смотря на техническую сложность и многозадачность блюда, логистика приготовления получилась очень стройная! А еще я опять сделала предварительную «штопку». Да, с детства люблю на досуге что-нибудь сконструировать-раскроить-сшить, тут и сошлись две мои страсти, и что из этого получилось, судить вам…

Мои продукты:

— голень утки – 2 шт.,

маринад на белом вине,

— сливочное масло – 1 ст.л.,

— тимьян,

— свекла средняя – 2 шт.

Для соуса:

— лук – 4-5 шт.,

— лимон – ¼ шт.,

— оливковое масло (ОМ) – 4 ст.л.,

— соль и перец,

— мята.

Маринад для свеклы:

— уксус красный винный – 175 мл,

— вода – 25 мл,

— сахар 50 г,

— соль – 5 г.

Итак, я решила запечь голени по методу Блюменталя, эту технику я много раз показывала на примере курицы (вот здесь можно посмотреть или здесь), но внесла ряд существенных изменений, да простит меня Хестон.  Сначала я отделила голени от тушки, предусмотрев специальные припуски кожи на шов, кости удалила до первого сустава и сутки выдержала утку в моем любимом маринаде — ОМ, белое сухое, чеснок, соль, перец, сахар, тимьян (это вместо солевого раствора). Затем «заштопала» открытый срез ножки, смазала поверхность сливочным маслом и закидала тимьяном…

471c copy

Запекала на треть дольше положенного времени (все же утка), т.е. не полтора часа, а два при 90С в режиме конвекции, после чего дала отдохнуть 1 час. Следом за голенями поставила в духовку лук на 90 минут, сбрызнув его ОМ…

471d copy

Пока утка отдыхала, занялась свеклой в двух вариантах — первый корнеплод запекла (при Т=165С как раз ушло 60 минут), а второй тонко нарезала и замариновала тоже на час в сладко-винно-уксусной смеси по рецепту отсюда

471e copy

После готовности печеной свеклы повысила Т духовки до 230С и отправила голень подрумяниться в режиме гриль (5-7 минут),  за это время из очищенного размякшего лука сделала крем-соус, добавив в стакан блендера ОМ, лимонный сок и мяту, пробила, протерла через сито для гладкости и приправила. Думала придется загустить, но нет — соус-пюре отлично держал форму. Запеченную свеклу очистила и нарезала сегментами, маринованные диски промокнула бумажным полотенцем и все вместе сервировала…

471 copy

Тут мне еще очень пригодились лимонно-гренадиновые жемчужины из рецепта про утку с грибами, они сработали замечательным акцентом, освежив мое горячее наравне с листиками мяты, которая еще и крем-соус оттенила…

471a copy

Что до утки, то этот способ приготовления оказался весьма удачным, ну может чуть слабее конфи в плане нежности, но результат получился очень и очень сочный + многообразие ароматов маринада, пропитавшего голень не только снаружи, но и внутри.

 

Всем приятного аппетита!

_______________