УТКА, МАНГО И ГРАНАТ

Всем привет! Ciao а tutti!

Да-да-да, снова я с уткой, точнее с утиной грудкой! Сегодня у меня  немного замороченная конструкция – утка будет замаринована в устричном соусе, из граната получатся жемчужины, ко всему этому добавится свекольно-бальзамический гель, кубики манго, листья мангольда и базилика. Вот так вот!  Программа у нас насыщенная, поехали…

Итак, список продуктов на две порции:

— филе грудки утенка на коже – 2 шт.,

— маринад (устричный соус, ОМ, сок лайма, тимьян) – 100-150 мл,

— манго – ½ шт.,

— гранат — 1шт.,

— агар-агар -3 г,

— оливковое масло (ОМ) – 200 мл,

— свекольный гель,

— листья мангольда и базилика.

Сначала сделаем все молекулярные заготовки – пожалуй, начнем с икры, для этого надо любым способом получить гранатовый сок. Я сделала свежевыжатый, но, думаю, подойдет и готовый или даже сироп. Берем 200 мл сока, соединяем с 1,5% агара (это 3 г), прогреваем до растворения последнего, остужаем до 45-55С, иначе загустеет еще в сотейнике. Ах, да! Заранее надо поставить стакан оливкового масла (или смеси ОМ и подсолнечного) в холодильник, минимум на час, наша икра должна в него погружаться и охлаждаться. Остается только набрать в пипетку загущенный сок граната и по капельке отсадить в масло – вот такая гора гранатовых жемчужин-икринок на входе…

354d copy

Чтоб все всё правильно понимали – термин «икра» тут в некотором смысле условный, по форме мы видим, конечно, икру, но по вкусу – это скорее фруктовые мини-мармеладки типа мишек-харибо, но зато это очень просто и доступно всем! Напомню, для приготовления полноценных икринок с жидкой (полужидкой) сущностью непременно нужны лактат и альгинат, как я показывала здесь…и еще много раз буду показывать…

Далее делаем свекольный гель, как я показывала тут, только напомню, что для него нужны лишь свекольный сок, бальзамик и агар… ОК! А вот теперь пора разобраться с утиным филе – я его уложила на сутки в ароматный и очень вкусный маринад (см. ингредиенты), затем чуть промокнула бумажными полотенцами и вокировала…

354e copy

Вообще, вок это мое всё! Простые сковороды я меня редко в ходу, а в-о-о-ок – мой фаворит, я уже не раз признавалась ему в любви,  как-то особенно вкусно все в нем получается – всего-то надо чуть масла и чуть соуса (или маринада). Я про тот вок, что по верхнем диаметру 24 см, а по нижнему – 12, т.е. нормальный такой середнячок… Эээм, отвлеклась! Режем кубиком манго, делаем свекольным гелем (или любым другим соусом) произвольный штрих при помощи кулинарной кисти, раскладываем отдохнувшее утиное филе и все остальные штучки…

354a copy

Вот как-то так! Смотрите, какие краски – обожаю золото на бургунди, сочетание вкусов тоже мое любимое – нежная утиная плоть прекрасно гармонирует с фруктовыми вкусами, а свежие листики приятно ароматизируют все конструкцию…)

354c copy

Кстати, с такой икрой вообще многое сочетается, блинчики на Масленицу особенно, постараюсь их тоже скоро показать.

354b copy

 

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

Заходите ко мне в Инстаграм http://instagram.com/olgadeffi/, там много интересного!