УТКА С КОСТНЫМ МОЗГОМ, КАРАМЕЛЬНОЙ МОРКОВЬЮ И СОУСАМИ

Друзья, продолжаю цикл рецептов с моих кулинарных мастер-классов, ибо в последнее время было ну очень много проработок, и готовить чисто для сайта времени почти не остается. Вот сегодня принесла очередную очередную утку. Теперь в виде горячей закуски с костным мозгом, морковью в цитрусовой карамели с утиным жиром. И ещё двумя забавными соусами – черешневым и шпинатным.

Немного лирики. С точки зрения foodpairing, костный мозг – идеальный сочетайзер, просто чемпион, сами посмотрите, с каким количеством продуктов он спаривается идеально или очень хорошо…

 

И это у меня уже не уместились травы и остальные овощи и фрукты. Так что присмотритесь и разнообразьте аккомпанемент костного мозга, ибо кроме «просто запечь его на чабатте», вон, сколько всего удивительного.

Я же в этот раз сосредоточилась на паре «утка + костный мозг», обрамив её так, чтоб было не только умно и вкусно, но и по-летнему ярко и весело. Итак…

 

Ингредиенты на 4 порции:

Основа:

— филе утиной грудки на коже – 2-3 шт.,

— солевой раствор 6% — 500 мл,

— морковь – 4 шт.

Карамель для моркови:

— сок одного грейпфрута ~ 100 г,

— чеснок — 10 г – 2-3 зубка,

— утиный жир (или сливочное масло, в идеале топленое) — 25 г ~ 1 ст.л.,

— сахар — 2 ст.л,

— соль – 0,5 ч.л.,

Для мозговых косточек:

— кости берцовые продольного распила – 4 шт.,

— чеснок – 2 зубка,

— петрушка – 2 ветки,

— фисташки – небольшая горсть,

— соль и черный перец – по вкусу,

— немного меда или щепотка сахара.

Для ягодного соуса:

— черешня – 300 г,

— свежий красный чили (у меня крупный средней остроты) — 3 шт.,

— чеснок – 3 крупных зубка,

— лимонный сок, соль, перец – по вкусу,

— сахар – опционально, если черешня не очень сладкая,

— ксантановая камедь – 0,2%

Для зеленого соуса:

— шпинат – небольшой пучок (50-60 г),

— чеснок – пара зубчиков,

— соль – 0,5 ч.л.,

— оливковое масло (ОМ) ~ 50 мл,

— вода ~ 2 ст.л.,

— ксантановая камедь – 0,1%

 

Приготовление займет около часа плюс 24 заготовка.

Утка. Приготовить 6% соляной раствор – 0,5 л воды, 30 г соли и чайная ложка сахара. Полностью погрузить филе в раствор, убрать в холодильник максимум на сутки. Затем утку обсушить и дать слегка проветриться. Подморозить 20-30 минут, сделать надрезы со стороны кожи – прорезаем только кожу и часть подкожного жира, но не доходим до самого утиного филе. Приготовить так:

— выложить кожей вниз на холодную сухую сковороду, должно быть достаточно свободного пространства, иначе будет тушение утки, а не вытапливание подкожного жира,

— включить средний огонь, прижать валиком из полотенца или большой лопаткой – так жир будет вытапливаться равномерно,

— готовить до уверенной золотистой корочки, обилие жира периодически сливать в миску,

— перевернуть утку и минуту-другую обжарить, перенести на противень корочкой вверх,

— запекать на 80С до желаемой степени готовности, ~ 20 минут уйдет на достижение 52-53С (medium rare) и полчаса для 57-60С (medium),

— дать 5 минут на отдых и нарезать долевыми сегментами.

Мне еще нравится сделать так — после отдыха и уже перед самой подачей отправить филе под сильный гриль (в этом рецепте вместе с мозговыми косточками), смазав кожу вытопленным жиром — так получается особенно звенящая корочка.

Обогащенный костный мозг. Тут нужен продольный распил. Извлечь из охлажденных костей содержимое с помощью чайной ложки и порубить, стараясь не прикасаться к жировой основе, ибо она очень быстро тает от тепла рук. Параллельно порубить фисташки, чеснок и петрушку с солью, соединить с мозгом, добавить мед или сахар, перемешать и начинить косточки. Запекать под грилем 3-4 минуты, Т=220С.

Морковь в цитрусовой карамели:

— нарезать корнеплоды одинаковыми брусочками толщиной с мизинец по 6-8 см длиной,

— в сковороде соединить цитрусовый сок, масло и специи, проварить 5-7 минут до образования первых крупных пузырей, пока это мягкая карамель,

— выложить часть нарезки моркови в один слой, иначе овощ будет неравномерно тушиться,

— готовить, часто переворачивая пинцетом, до приятного состояния – альденте – 3-4 минуты, (до полной готовности – 7-8 минут, но это уже не wow),

— повторить манипуляцию с оставшейся нарезкой…

Для ягодного соуса. Удалить из черешни косточки, вычистить красный чили от семян и перепонок (это если вы не огнеед), крупно нарубить чеснок. Все соединить и пробить в блендере до однородности. Приправить, выправить на сахар и кислоту. При необходимости загустить ксантаном, но скорее всего и так будет пышно и соусно.

Приготовить зеленый соус:

— листья шпината или мангольда ошпарить кипятком,

— сложить половину листьев, ОМ и чеснок в чашу блендера, пробить до активного появления соков,

— добавить остальные листья и ещё раз пробить, должно получиться темное густое пюре,

— влить немного холодной воды и пробить минуты 3 до однородной эмульсии ярко зеленого цвета, попробовать и выправить на соль и перец,

— стабилизировать ксантаном.

Ну, и собрать примерно вот так – нанести оба соуса на тарелки в приятных пропорциях, выложить брусочки моркови горкой, на них ломтики утки. Рядом косточка и красивая зелень тут и там…

Что приятно, мою сервировку с проработок нам удалось воспроизвести на мастер-классе почти точь-в-точь, такие талантливые у меня были помощники…

Дорогие, вы уже всё прочувствовали – текстуры, вкусы, ароматы, палитру? Если не совсем – поясню. Утка сочнейшая, равномерно просоленная и со звонкой и хрустящей корочкой, морковь маслянисто цитрусовая, но не разваренная, а потому вполне упругая. Мозг! Ээээ, это вынос мозга – мощный вкус умами с чесночными и фисташковыми нотами. И всё это объединяет острая черешня и пикантный шпинат. Ребята, это вуа.

Приятного аппетита!

_______

TEXT.RU - 100.00%

 

Добавить комментарий