УТКА КОНФИ С МАКАРОНАМИ РУЧНОЙ РАБОТЫ

Дорогие, помните, я как-то показывала #проработки на тему утиных ножек конфи-сувид? Вот оно и пригодилось — золото и бриллианты никогда не падают в цене! Докрутила я идею современного утиного конфи, которое и с кости соскакивает, и розовым остается, и вплела это роскошество в классический рецепт венецианской кухни Bigoli con anatra. И получилась «разобранная утка конфи с биголи, винной заправкой и зеленым соусом». Это прям праздник души для адептов современной итальянской кухни – утка в стиле pulled pork (разрывной свинины медленного приготовления), нежнейшая и очень сочная.

Что делают по классике. Молодую утку долго варят целиком или её не самые презентабельные запчасти (шея, спина и субпродукты) тушат в виде рагу с вином и овощами (по принципу Болонезе) и подают с толстыми свежими спагетти «биголи». То есть, от розовой дивной плоти утки не остается и следа. Вот обожаю итальянскую кухню, сами знаете как сильно и за что именно, но всегда поражаюсь их бесцеремонному обращению с красными протеинами — уж выварят и выжарят всё, что можно и нельзя. Ну да, южный регион, не было условий для хранения и всё такое. Однако, венецианское же карпаччо и почти соседнее карне крудо почитали и почитают. Да и какие «условия хранения», если утка для этого блюда исстари рекомендована 60-90 дней от роду? Это же не старородящая корова, пошедшая под убой вместо достойной пенсии. Ну, что тут скажешь, традиции…

И пара слов о биголи. Это такие макаронные изделия очень похожие на букатини (но без дырочки) или на толстые спагетти диаметром 3-4-5 мм. Биголи непременно готовят на тугом яичном тесте, а потом либо пропускают через пресс (экструдируют), либо катают вручную, что ох как непросто. Но фантастический результат заслуживает потраченных усилий, иначе бы не стала эта паста хитом региона. Так давайте уже приступим к таинственным подробностям…

 

Ингредиенты на 3-4 порции:

Утка

— утиные ножки (голень с бедром) – 2-3 шт.,

— соль средняя или крупная,

— чеснок – 2-3 зубка,

— ОМ – 2-3 ст.л.

Для биголи:

— смесь муки общего назначения и семолы (в любой приятной пропорции) – 200 г,

— яйца куриные СО (крупные) – 2 шт.,

— вода комнатной Т – 1-2 ст.л.,

— соль – 0,5 ч.л.,

— ОМ (оливковое масло) – 1-2 ст.л.

Для винного соуса:

— соки утиные (всё, что соберется в пакете после приготовления) — 1 часть,

— красное вино — 1 часть,

— чеснок – 2-3 зубка

Для зелёного мусса:

— петрушка — 50 г,

— чеснок – 1-2 зубка,

огурец маринованный кисло-сладкий — 1 шт.,

— соль – 0,5 ч.л.,

— ОМ – 2-3 ст.л.,

— вода ~ 25 мл.

 

Приготовление

1. Утиные ножки пересыпать солью среднего помола (или крупного, но только не мелкого). Сложить в контейнер с крышкой убрать на сутки в холодильник. Это стандартная процедура для утиного конфи.

2. Через сутки утку промыть, обсушить и сложить в пакет для вакуумации. Добавить ОМ и чеснок, вакуумировать…

3. Готовить в технике су вид при Т 65С от 7 до 14 часов. Чем больше время экспозиции, тем легче мясо будет отделяться от кости. По готовности пакеты с уткой резко охладить на ледяной бане (холодная вода и лёд) не менее получаса. Убрать в холодильник на 2-3 дня для набора вкуса. Перед подачей распаковать, сохранив соки для соуса, обсушить и отправить под разогретый гриль до 200С на 7-10 минут. После чего разобрать утиное мясо на крупные волокна с помощью вилки…

4. Приготовить винный соус. Вино в сотейнике соединить с утиными соками и раздавленным чесноком. Упарить на СРЕДНЕМ огне на 50%. Пробить блендером, выправить на соль.

5. Замесить тесто на макароны, отрегулировав его густоту 1-2 ложками воды. Отложить под плёнку на 2 часа или более, не забывая, что семоле нужно больше времени для развития клейковины. Часть теста раскатать в пласт 1,5-2 мм толщиной, нарезать полосками по 1,5 см шириной. Скатать из полосок макаронины. Дать слегка подсохнуть…

6. Отварить пасту в солёной воде до приятной степени готовности. Откинуть на сито.

7. В горячий винный соус выложить горячие биголи и половину разобранной утки. Перемешать минуту и сразу сервировать.

8. Петрушку крупно порубить, чеснок почистить и раздавить. В блендере пробить половину зелени, весь чеснок, соль и ОМ до активного выделения соков зелени. Ввести огурец и остаток зелени. Пробить ещё раз, при необходимости добавить 1-2 ст.л. холодной воды.

9. Сборка. Макароны с соусом и половиной утиного мяса выложить на тарелки для пасты, сверху горкой оставшуюся часть утки, зелёный мусс точечно и по вкусу…

Ребята, это очень мощно, сочно, ароматно и головокружительно вкусно, люблю такие штуки всем сердцем и вам советую.

Приятного аппетита!

__________

TEXT.RU - 100.00%

Добавить комментарий