УТКА, ГРИБЫ И КЛЮКВА

653

Всем привет!

Мой утино-перепелиный период продолжается, я бы даже сказала, в полном разгаре. Да! Хорошо, когда есть большой морозильник, а в нём утиности всех сортов – богачество неприличное, ага…) Сегодня опять грудка, теперь с тремя соусами и дивными сливочными вешенками. А ещё хрустящий салат для текстуры – это очень вкусно…

Вот мои ингредиенты:

Основа:

— филе утиной грудки на коже – 1 шт.,

— раствор соли 6% — 300 мл,

— вешенки – 2 гнезда,

— сливочное масло – 1 ст.л.,

— лимонный сок – 1-2 ч.л.,

— соль по вкусу,

— салатная зелень,

— четверговая соль.

Для зеленого соуса:

— салат романо – ½ шт.,

— сливки – 100 мл,

— масло сливочное – 1 ст.л.,

— соль и перец,

— ксантан – 0,1%

Для зеленого пюре:

— петрушка – 70 г,
— китяток, лед,

— соль – 1%,

— ксантан камеди – 0,1%

Для ягодного кули:

— клюква – 100 г,

— чеснок – 3 зубка,

— тимьян – 1-2 побега,

— сахар – 1 ч.л.,

— соль и перец.

 

Список длинный, да, и заготовок много. Но все довольно просто, главное, иметь под рукой три сита…Итак…

  1. Утиное филе выдержать в соляном растворе сутки.
  2. Приготовить филе так же, как в рецепте с облепихой. Безупречная технология, никогда не подводит.
  3. Для кули – ягоды, чеснок и тимьян с небольшим количеством воды проварить 5 минут, размять, настоять под крышкой и протереть через сито, приправить…

653c

  1. Для пюре – петрушку опустить в кипящую воду на 30-40 секунд и сразу переложить на ледяную баню. Затем откинуть на сито и сразу пюрировать, пропустить через сито, взвесить и добавить ксантан, он нужен для предотвращения синерезиса. Солить только перед подачей, иначе уйдет цвет.
  2. Для соуса – сливки с маслом довести до кипения, выложить листья романо на 30 секунд. Тщательно пробить блендером, протереть на сите, грубые волокна выбросить. Взвесить, приправить, слегка загустить. Держать теплым до подачи…

653b

  1. Грибы тоже приготовить в последний момент. По принципу сливочных лисичек, они просто сказочно хороши.
  2. Сервировать, пройтись четверговой солью.

653a

Сочетание утка-ягоды-грибы, конечно, беспроигрышное, особенно с такой палитрой нюансов – сливочность, пикантность, текстурность. Харашоу!

652b copy