УТИНЫЙ РУЛЕТ. СЫРОВЯЛЕНЫЙ

Всем привет!

Как вы понимаете, я не могу считать утиный сезон закрытым без сыровяленых изделий – жарить, запекать, томить в жире или под вакуумом – это всё прекрасно, но истинный вкус утки можно прочувствовать только после потери веса на четверть, а ещё лучше на треть. Да, на это нужно существенно больше времени и определенного внимания, но эффект вяленых томатов, думаю, весьма показателен…)

Так вот. На этот раз у меня рулет с апельсиновыми нотками, ароматом копченой паприки и пикантностью острого перца…

Ингредиенты:

— филе утиных грудок на коже – 400 г,

— соль – 0,9%,

— нитритная соль – 0,9%,

— сахар, черный перец, копченая паприка, красный острый перец – 0,9%,

— куантро – 2 ст.л.

 

Грудки были ровные чистые и аккуратные, кстати, их тоже можно купить по промокоду «деффи» в компании Меридиан на очень приятных условиях. Я натерла филе смесью специй и пряностей, вакуумировала 25.12.16. Пакет промассировала, отправила в холодильник, где +3С…

655b copy

Выдержала 3 суток, распечатала, промыла, просушила и сбрызнула апельсиновым ликером. Скрутила в плотный рулет, немного прошлась паприкой по внешней стороне и упаковала в сетку…

655c copy

Вялила по-старинке – то в холодильнике, то на балконе в корзине с опилками. На балконе идет процесс усушки, в холодильнике – увлажнение и вяление. Всё это время рулет находился в чистой сухой холстине, которую я меняла по мере увлажнения. Так прошло 5,5 недель, да, довольно долго, но всему причиной толстая жирная кожа. Итак, потеря веса 25%. И вот что показало вскрытие 05.02.17…

655d copy

В принципе, меня уже все устроило, люблю такой «мокренький» сыровял, но ради справедливости отправила в холодильник еще на 2 недели до потери веса 33%. И вот 19.02.17… Это без заморозки…

655e copy

Лучше, конечно, немного подморозить для удобства нарезки…

Резюме. Приятный аромат и легкая пикантность, копченость паприки и едва уловимые нотки апельсина. Мне понравилось. И еще понравилась простота формулы – всё по 0,9% — и соль, и нитритка, и смесь пряностей и специй, захочешь, не забудешь. И решила я сделать вот такую закуску…

655a copy

Тут соус малина-шоколад, морковь конфи, крошка бекона и сырные чипсы, всё по foodpairing…

Утка

Сочетание невероятно удачное, вот только надо найти правильный баланс малины-шоколада, ибо черный горький шоколад настолько мощный, что приятную кислинку малины затмевает. Словом, буду работать… И над презентацией в том числе…)

А еще в моей копилке есть похожий рулет с корицей и розмарином, тоже рекомендую это необычное сочетание…

Приятного аппетита!

__________

Добавить комментарий