УТИНЫЕ ГОЛЕНИ КОНФИ

Всем привет!

Давно я не делала утиное конфи, соскучилась невозможно. Сделала. Но в этот раз поменяла порядок действий — сначала вытянула жидкость, а уже потом сделала герметичную упаковку из кожи, вроде так логичней (ведь художественная штопка это моя личная придумка, ее нет в традиционных рецептах), а в остальном действовала по уже налаженной схеме. И знаете что? В который раз убедилась в правильности классической рецептуры – очень нежный результат получился, за исключением маленького «но», о котором расскажу в конце рецепта…

Вот мои ингредиенты:

— голени утиные – 2 шт.,

— соль крупная – 3 ст.л.,

— жир утиный – 250 мл,

— чеснок – 3 зубка.

Для гарнира:

— ленты кабачка,

— сырные чипсы,

— черри,

— устричный соус,

— зелень.

Выверенный и доработанный вариант конфи показывала здесь, тогда я сначала делала «художественную штопку», а потом уже просаливала утиные запчасти. Именно так весь последний год и готовила. Хотя самый первый опыт, подсмотренный там и сям, я проводила на конечностях с открытым срезом, что тоже было неплохо, но чуть жирновато в сравнении с закрытой вариацией.

Так вот. В этот раз я пошла другим путем – сначала выложила голени в контейнер и сыпанула немного больше соли, чем обычно (3 ст.л.), мне надо было разобраться с утверждением, что «мясо (рыба) возьмет столько соли, сколько надо». Через сутки лишнюю соль стряхнула, аккуратно зашила припуски по коже, которые заранее оставила при разделке и уже тогда выложила в кастрюлю с утиным жиром, прогретым до 73 градусов. Там уже плавали три раздавленные дольки чеснока. Готовила в этот раз 5 часов, затем дала остыть вместе с жиром и убрала в холодильник настаиваться. Через три дня подготовила ленты кабачка…

514a copy

И вот так сервировала…

514c copy

На подложку из лент кабачка выложила голень-конфи, добавила устричный соус, черри, сырные чипсы и зелень весеннего лука с петрушкой. Результатом я осталась довольна – лишний час томления явно пошел на пользу, мясо отходило от кости и таяло во рту….

514d copy

А теперь про «НО»… Пересол был на лицо, кабачок и черри спасли положение, и все же… Не стоит рассчитывать на разумность и сознательность мясной плоти относительно поглощения соли – берет все, что дают. Ггг. Более того, перед тепловой обработкой в такой ситуации (если уж случилось) непременно надо смывать излишки соли, а не просто стряхивать – иначе масло в кастрюле тоже будет просаливаться, как в моем случае.

Думаю, что при такой технологической цепочке имеет смысл использовать соль в пределах 6-8% от веса голеней, и только потом промыть, обсушить и заштопать. Т.е. почти как при подготовке мяса на сыровял (но на сутки, не более, а не до победного вытягивания влаги). Это я говорю о технике подготовки мяса без вакуума с последующей промывкой, типа этой пашины.

Ох, не стоит пренебрегать более точными расчетами. 21-й век на дворе, однако!

Всем прекрасного аппетита!

__________