УСТРИЦЫ. КАК ОТКРЫТЬ ЛЕГКО И БЫСТРО

Дорогие, а вы верите в то, что в каждом минусе есть плюс? Или в то, что «не было бы счастья…»? Вот у меня вчера случилась история из этой серии — не разболелась бы у меня левая опорная рука, так бы я и не вспомнила лайфхак по ускоренному открыванию устриц, который лежал где-то там на антресолях подсознания с шильдиком «без автора, без даты». Впрочем, если бы у меня были фин де клеры или иные мелкие и понятные продукты аквакультуры, которые открыть легко и просто безо всяких трюков, то озарения так же бы не случилось.

Короче, я последние полгода присматриваюсь и принюхиваюсь к многообразию наших диких устриц. Черноморские пока ни разу не порадовали, а вот дальневосточные вполне себе. Разумеется, их есть много разновидностей, они, как правило, некалиброванные, но проходят «передержку» в аквариальных установках с постоянной фильтрацией при +2С.  В этот раз я развлекалась с Хасанскими устрицами, которые мне определённо нравятся больше других дальневосточных диких. Тут и мясистость, и умеренно яркий вкус. А еще невероятно живописно рюшечные раковины, которые… ох и ах… непросто открыть именно из-за этих фестончатых слоев известкового нарастания. Вспомним спил дерева, ровно та же история.

Кстати, вот так Хасанские устрицы выглядели при обычном способе открывания. Я их просто вскрыла (ну как просто – очень даже не просто, а с серьезным усилием), отделила от верхнего и нижнего мускула, перевернула и налимонила…

Что я подразумеваю под «обычным». Глобально есть два способа отрыть устрицу – через правый боковой «замочный край» и через торцевой замыкатель, это там, где входной и выходной сифон, т.е. заведомо уязвимое место. Как вы понимаете, первый вариант с волнистыми раковинами не работает, ибо все эти слои перекрываю друг друга, а вот найти торцевой вход легко. Но! У этих крупных диких устриц невероятно мощные мускулы. И чтоб девушке, а не качку, их открыть нужно реально постараться. И тут дело не в сноровке, а именно в анатомической специфике продукта. Читайте дальше, вроде как будет понятно.

______________________

Итак. Как открыть дикую устрицу практически одной рукой, без усилий и домкратов. Фокус прост – надо поместить моллюска в воду 90С на 30-40 секунд и … все! Смотрите визуализацию…

Мне удобно открывать поочередно по одной, ибо устрицы крупные (и то, что на фото даже скорее мелкие среди 500 граммовых подруг). Так вот. Воду нагреваем до 90С, т.е. она уже дает уверенный пар, но еще нет пузырьков. Опускаем устрицу, через 30-40 секунд переносим на ледяную баню на 1,5-2 минуты, затем на салфетки (и/или полотенце), прикрываем большую часть ракушки полотенцем для устойчивости и придерживаем левой рукой. Вводим устричный нож в торцевой вход – это надо нащупать и почувствовать. Сначала требуется совсем небольшое усилие правой руки, а потом хоп и раковина уже висит на ноже…

Затем нож надо уверенно и быстро «покачать» вдоль плоскости рабочей поверхности, чтоб увеличить доступ, затем провернуть на 45-60С и створки приоткроются. И вот теперь внимание! В крупных диких устрицах крепежные мускулы раза в 3 больше и мощнее, чем у тех же калиброванных финов. Поэтому мне удобно сначала провести по всему периметру устричным ножом, чтоб удостовериться в полном размыкании волнистых створок, а потом уже доработать отделение мускулов…

И чтоб было СОВСЕМ понятно – в результате полуминутного бланширования и резкого охлаждения на полное открытие каждой вот такой загогулистой устрицы я потратила не более 15 секунд и минимум усилий одной руки. А это в 3-4-5 раз быстрее обычного открытия диких и нестандартных экземпляров, где порой только проработка места входа занимает пару минут. Это вам не аквакультурные экземпляры. Это Дикие. Хасанские. Прекрасные…

Можно, конечно, замутить кислые и острые соусы. Но мне вот кроме лимона ничего не надо.

Приятного аппетита!

__________

TEXT.RU - 100.00%

Добавить комментарий