ТРОЙНОЙ ИМБИРНЫЙ СТИР-ФРАЙ

Всем привет! Ciao а tutti!

В последний день апреля посетила я замечательный мастер-класс dejur и очень вдохновилась предложенным вариантом стир-фрая в имбирном соусе, очень я люблю этот скоростной метод обжарки с элементами тушения способом «хуэй», т.е. с добавлением крахмала, разведенного в воде или бульоне. Любить-то люблю, но так акцентировать имбирь мне не приходило в голову – исправляюсь! Более чем исчерпывающий отчет о мероприятии опубликовала моя кулинарная подруга ktaara, девушка прекрасная, яркая и харизматичная. Прошла неделя, и в мою голову прилетела вариация этого блюда, о которой сегодня и расскажу. Думаю, уже понятно, что речь пойдет о китайской кухне, а именно, о ее кантонской (гуандунской) разновидности  или южной кухни Юэ,  а если совсем конкретно – о технологии Чао…

Немного теории. Как известно, в Китае есть несколько традиционных региональных кухонь, довольно сильно отличающихся по многим критериям, но если вы бывали в китайских ресторанчиках в Европе, то, скорее всего, вы пробовали именно кантонскую  кухню. Если пробовали стрир-фрай (stir-fry), когда повар при вас очень быстро, путем обжаривания-подбрасываия готовит нечто из выбранных вами ингредиентов, то это тоже была кантонская кухня. Она менее острая из всех китайских и лучше адаптируется к европейским привычкам. Димсамы, кстати, тоже родом из Кантона. Специи в кухне Юэ используют в небольшом ассортименте (масло, сахар, соль, соевый соус, бульон, рисовое вино), а приправы в основном пряные или чуть пикантные, а именно имбирь, чеснок и «смесь пяти специй»,  в которую обычно входят корица, укроп, гвоздика, бадьян и солодковый корень…

В стир-фраинге есть две основные технологии –  Чао и Бао, в обоих случаях тепловая обработка происходит быстро-активно-интенсивно в сковороде вок, принципиальная разница в наличии или отсутствии жидкости во время приготовления.  В методе Чао влага есть, поэтому он ближе к быстрому  тушению с соевым соусом / бульоном / рисовым вином.  В то время как, Бао-технология предполагает скоростное обжаривание на воке, раскаленном почти докрасна, в небольшом количестве масла, ароматизированного чесноком и / или имбирем. Ой, что-то меня понесло, давайте приступим…

Итак, мы готовим тройной имбирный стир-фрай чао, и нам понадобятся:

— имбирь свежий – кусок с большой палец,

— имбирь маринованный – несколько лепестков,

— морковь средняя — 1 шт.,

— паприка -1 шт.,

— лук шалот — 1 шт.,

— говядина ~ 200 г,

— растительное масло (в идеале кунжутное) – 2-3 ст.л.,

— вино кулинарное – 2-3 ст.л.,

— смесь 5 специй – 1-2 ч.л.,

— соль и смесь 5 перцев – по вкусу,

— крахмал кукурузный – 2 ч.л.

— вода – 3 ст.л.,

— зеленый лук и кунжут – для декора.

Сначала сделаем все заготовки для нашего скоростного конструктора – смесь 5 специй я сделала сама, заменив корень солодки сахаром, крахмал развела в теплой воде, все овощи и половину имбиря нарезала разнокалиберным жюльеном ….

408 copy

Вторую часть имбирного корня натерла на терке для «детского питания» до получения кашицы, из которой легко отжать сок, при условии максимальной свежести корня. У меня получилось пара десертных ложек, этот сок я добавила в крахмальную воду.

Теперь начинаем быстро-быстро готовить, у меня обычно уходит 5-7 минут, но сразу оговорюсь, чтоб не повторяться – активно помешивать (в идеале путем подбрасывания) надо постоянно!!! В хорошо разогретый вок с небольшим количеством масла сначала летит резаный имбирь, у него 2 задачи – ароматизировать масло и прокалиться, чтоб утратить жесткость волокон. Через минуту забросила морковь, еще через минуту шалот и половину вина (у меня был мирин), чтоб овощи перестали жариться и начали тушиться. Когда вино почти выпарилось, добавила красный перец и все специи, кроме соли. Еще через минуту отправила тонкую соломку говядины, в надежде сохранить ее розовый цвет (наивная я дэушка, что поделать), и сразу остатки вина и ещё немного масла, в принципе, всё готово. Осталось выправить на соль-перец, ввести имбирно-крахмальную заготовку, последний раз все хорошо перемешать и сервировать…

408a copy

Ну, и чтоб имбирь окончательно стал звездой моего стир-фрая и раскрыл все грани своего обаяния, добавила при сервировке маринованный розовый имбирь, но смешивать не стала. Вот такая диагональная нарезка лука называется «слоновий глаз», эту инфу и тоже почерпнула на МК, где меня вроде даже похвалили именно за эту нарезку лука…

408b copy

Только вот говядина меня расстроила, обретя не любимый мной серый цвет, но на вкус осталась сочной и была здесь довольно уместна, хотя с кальмаром мне было бы вкуснее. Но это мелочи, главное — чудо превращения крахмальной воды в характерный для кухни Юэ обволакивающий глянцевый соус, который соединяет все ингредиенты в единое блюдо с умопомрачительным имбирным ароматом…)

 

Всем приятного аппетита!

__________