ТОМЛЕНАЯ КУРИЦА С ГАРНИРОМ — МК

Всем привет!

А вот и рецепт нашего горячего со второго занятия. Тут у нас было медленно запеченное куриное филе на коже по небезызвестному рецепту Хестона плюс сливочный шпинат, волшебный (!) крамбл, луково-чесночный соус и свекольные медальоны. Забегая вперед, скажу, что блюдо состоялось на все сто – тут у нас был порционный запас (в отличие от закусок, увы), который разлетелся по всем пунктам. Кто не съел вторую порцию, увез добавку в контейнере для семьи. Приятно. Глобального откровения мы не сделали, но построили гармоничное сочетание с небольшими научными хитростями, способными заменить традиционную «запеченную курицу» на праздничном столе… Итак…

Ингредиенты на 4 порции

Основа:

— куриная грудка – 2 шт.,

— шпинат – 150 г,

— сливочное масло – 75 г.

Для крамбла:

— кожа куриная  — 50 г (с одной грудки),

— фисташки – 20 г,

 -соль – по вкусу.

Для лукового соуса:

— лук репчатый – 3 шт. среднего размера,

— чеснок – 1 головка,

— мята – листики с трех веток.

— лимонный сок, оливковое масло, соль и перец – по вкусу.

Для свекольного желе:

— свекольный сок – 75 мл,

— бальзамический уксус – 25 мл,

— агар-агар – 1,3%,

— ксантан камеди – 0.2%,

— соль и сахар – по вкусу.

Приготовление

Как готовить шелковую курицу по Хестону я показывала 100500 раз, например, вот здесь и здесь. Напомню, куриное мясо надо погрузить в 6% раствор соли на время от 3-х до 24 часов (тут все зависит от того грудка у вас или целая птица). Еще можно 0,5% сахара прибавить для вкусовой палитры. Пока то и сё, надо сделать заготовки…

  1. Для свекольных медальонов — отжать сок из свеклы, соединить с бальзамическим уксусом (3:1), вмешать ксантан, соль, сахар и агар. Непрерывно помешивая довести смесь до кипения, перелить в форму необходимого размера и остудить до образования желе. Подойдет ледяная баня или холодильник.
  1. Куриную кожу заморозить доступным способом, мы работали с жидким азотом, хотя морозилка тоже подойдет (здесь писала об этом способе), но в этом случае заморозку надо делать заранее. Промерзшую кожу надо измельчить, в случае морозилки – только ручная нарезка, при жидком азоте подойдет мощный блендер-комбайн. Затем сложить получившуюся крошку в сотейник и вытопить жир на малом огне до образования золотистых шкварок. Их откинуть на сито, удалив весь жир и смешать с измельченными фисташками. Подсолить.

Просоленную курицу осушить, обмазать сливочным маслом (я беру не более 1 ст.л. масла на 1 кг курицы) и запекать при температуре 90 градусов 90 минут. Тут курице надо дать отдохнуть 40-45 минут, после чего зарумянить под грилем на максимальной температуре 5-7 минут.

А вот тут внимание — очень удобная логистика! Пока птица отдыхает, в той же духовке (если нет второй, как кулинарной студии cook-house) как раз можно запечь лук-чеснок. Для этого духовку заскочегарить да 200-220 градусов, овощи прямо в кожуре хорошо так сбрызнуть ОМ и запекать до полной мягкости ~ 25-35 минут. Очищенную мякоть пюрировать, добавить ОМ, соль, перец, сок лимона и мелкорубленую мяту. Все хорошо вымешать и поместить в гастроемкость с узкой насадкой.

Перед самой подачей слегка припустить шпинат на сливочном масле. Все! Можно собирать блюдо…

горячее_21680732733_8d92d165cd_b (1)

Спасибо abri-kos.ru за овощи, зелень и другие вкусности!

Всем приятного аппетита!

_________