ТОЛСТОЛОБИК В ШПИНАТЕ С ВИШНЕЙ

Привет-привет! Ой-ой-ёй, спешу-бегу-бегу с новым рецептом. Я теперь на ФБ выкладываю фото и спрашиваю, нужен ли рецепт. Если более 10 заявок, то выискиваю время и публикую здесь.

Сегодня толстолобик в оболочке из шпината с морковью в анчоусном масле.  Всё в технике су вид. Хотя можно и на пару. Ещё  пряный вишневый соус. Или малиновый. Здесь обе ягоды прекрасны.

Ингредиенты на 2-3 порции:

— филе белой рыбы (у меня толстолобик) – 700 г,

— морковь молодая (или мелкая) – 200 г,

— анчоусы – 2-3 филе,

— сливочное масло – 1 ч.л.,

— шпинат – 10-12 крупных листьев,

— вишня и/или малина – 100 г,

— чеснок – 1-2 зубка,

— масло растительное,

— соль и перец.

 

  1. Почистите рыбу от чешуи, промойте и обсушите. Снимите 2 филе и удалите из них ВСЕ кости. Если лень возиться – сразу покупайте чистое филе, но выбор у вас будет существенно ограничен.
  2. Для ролла отделите реберную часть. Там есть сочность и мясистость спинки, а тонкая брюшина с жирком будет аккуратной обёрткой.
  3. Хвостовую часть так же аккуратно обработайте. Его, кстати, можно оставить на коже.
  4. Все виды филе выложите на плоские тарелки и щедро присыпьте смесью соли и сахара 3:2. Оставьте на 15-20 минут на подвяливание. Я уже показывала этот фокус сушистов, когда рыба не только принимает вкус специй, но и отдает лишнюю влагу, становясь более плотной.
  5. Теперь слегка смойте с филе остатки специй и хорошо промокните бумажными полотенцами.
  6. Рёберную часть скрутите в плотный ролл и зафиксируйте 10-ю оборотами пищевой пленки, выпустив воздух. Если у вас есть трансглю – непременно используйте. У меня закончилась, потому видны небольшие пустоты.
  7. Вакуумируйте ролл…

  1. Хвостовые филе сложите в пакет, добавьте пару булей любимого масла. Можно ещё трав положить, но мне в этот раз не захотелось. Вакуумируйте.
  2. Чтоб два раза не вставать подготовьте морковь – нарежьте пластинами по 3-4 мм, сложите в пакет, внесите сливочное масло и анчоусы. Вакуумируйте…

  1. Белую рыбу готовим так – морскую и океаническую при 50-52 градусах, а речную, озерную и садковую при 58-60 С. Тонкие филе я держала в водяной бане 30 минут при 58С, а толстенький ролл 45 минут при той же температуре. Потом резко охладила хвостовые части на ледяной бане и убрала в холодильник. Морковь готовила 45 минут на 85С.
  2. Для ролла. Отберите самые крупные листья шпината. Залейте их кипятком на 2-3 секунды и сразу охладите в ледяной бане. Но не более 30 секунд, чтоб не раскисли. Тут надо смотреть – жирный и мясистый у вас шпинат или тонкий и звонкий. Регулируйте сами время термообработки – важно, чтоб листья потеряли характер и стали пластичными, но сохранили цвет и целостность.
  3. Обсушите листики и выложите их на пищевую пленку внахлест без зазоров. Прямоугольником, соразмерным вашему роллу. Выложите в центр горячий ролл, развукуумированный и освобождённый от всех пут. Заверните в 3-4 слоя пленки на 10 минут для приформовки шпинатной оболочки. Затем нарежьте поперёк или под углом, снимите плёнку и сервируйте…

  1. Ягодный соус. Пока сезон готовьте холодным способом. Пригоршня ягод, 1 или 2 зубка чеснока, пара булей растительного масла, соль и перец по вкусу. Всё сгрузить в процессор и пробивать 5 минут, чтоб максимально выпустить пектин из твердых частей ягод. Можно добавить лимонный сок и/ или имбирь. Затем пропустить через сито для гладкости…

Версия БЕЗ су вида. Берёте сырое реберное филе и сразу расстилаете его на плато из приваренного шпината. Формуете в ролл с помощью пищевой плёнки и готовите на пару 10-15 минут. Да, шпинат потемнеет, но вкус и текстура рыбы сохранятся идеально.

И немного о хвостовом филе. Помните, оно у нас холодное, но приготовленное лежит в холодильнике. Поэтому нам его надо разогреть, а заодно позолотить кожу. На хорошо прогретую сковороду с маслом выкладываем филе кожей вниз. Не помешает первую минуту его хорошо прижать к горячей поверхности, чтоб избежать деформаций. Жарим до уверенного румянца, переворачиваем. Через минуту можно сервировать…

Тут у меня малиновый соус и персилад. Морковь, кстати, тоже разогрела на сковороде со сливочным маслом. Морковка – чудо, анчоусный привкус делает её гениальным гарниром к рыбе. И текстура прекрасная – ещё упругая, с совсем лёгким хрустом. Попробуйте.

Приятного аппетита!

__________

Добавить комментарий