ТИБЕТСКИЕ МОМО С ОВОЩАМИ И ЧИЛИ СОУСОМ

Дорогие, сегодня у меня для вас момо – тибетские пельмени на постном тесте с вегетарианской начинкой. Форм и начинок момо великое множество, ибо любят их и в Непале, и в Индии, часто вводя протеины, но тесто всегда остается простым постным. Эти милые финтифлюшки особенно понравятся любителям острого и, конечно, вегетарианцам и постящимся.

Рецепт я подсмотрела у дамы, живущей на юге Индии, и слегка его подкорректировала, чтоб технология была проста и удобна, даже при массовом приготовлении. Ну, любим мы в России сразу много, чтоб впрок. Почему делаю акцент на технологическом комфорте – на мастер-классе у нас всегда много рук и ножей, а на домашней кухне всё иначе. Я вот очень не люблю, когда мне «помогают», а в одни руки нарубить пару кило разноколиберных овощей в тартар (по сути) довольно утомительно. Сейчас всё поймёте…

 

Ингредиенты на 40-50 шт.:

Основа – простое постное тесто.

— мука пшеничная общего назначения – 300 г  (+/- 1 ст.л.),

— вода комнатной температуры — 150 г,

— масло растительное (на ваш вкус)  – 1 ст.л.,

— соль – пара щепоток.

Оранжевое постное тесто:

— мука – 150 г (+/- 0,5 ст.л.),

— томатная паста – 40 г,

— паприка в порошке – 2 ч.л.,

— вода – 40 г.

Начинка:

— пекинская капуста – 500 г,

— луковица мелкая — 1 шт.,

— чили зеленый свежий (средняя острота) – 2 шт.,

— чили «птичий глаз» (мелкий тайский, очень острый) — 5 шт.,

— имбирь рубленый – 2 ст.л.,

— соевый соус – 1 ст.л.,

— устричный соус – 2 ст.л.

— кунжутное масло – 1 ст.л.

— кукурузный крахмал – по необходимости,

— кинза – пучок.

Острый соус для подачи:

— чили-джем – 2 ст.л.,

— шрирача – 1 ст.л.,

— лимонный сок – 1 ст.л.,

— вода – 1-2 ст.л.

 

Приготовление

1. Сделать тесто, замешивая муку, масло и соль. Постепенно добавить воду и отрегулировать количество, наша цель — плотное, но эластичное тесто. Замес ручной или машинный 5-7 минут, расстойка под плёнкой минимум час. С цветным тестом поступить ровно так же.

2. Вырезать белую часть капусты нарубить в процессоре в мелкий фарш, перенести на сито, присыпать солью (пара щепоток) и оставить на 30 минут. Затем отжать максимально – вот тут можно пригласить грубую мужскую силу.

3. Зелёную часть капусты нарезать тонкой соломкой.

4. Имбирь и чеснок почистить, у перцев удалить плодоножки. В том же процессоре измельчить имбирь и чеснок почти в кашицу. Ввести более жирный зеленый перец, импульс. Ввести острый тайский «птичий глаз», импульс. Внимательно следим за появлением соков – если вдруг, сразу на сито с легким нажимом.

5. Очень мелко нарезать лук, вот это лучше вручную, чтоб избежать ненужной горечи.

6. Соединить отжатый капустный фарш, зелень капусты, лук и все ингредиенты из пункта 4. Приправить и перемешать, попробовать на сахар-соль-кислоту, выправить при необходимости. Добавить крахмал и перемешать. В последнюю очередь добавить кинзу…

7. Раскатать часть белого теста в пласт толщиной 1,5 мм. Сразу раскатать часть оранжевого теста до толщины 0,5-0,7 мм. От цветного пласта отрезать полоски и аккуратно, но уверенно распределить их по белому пласту, слегка фиксируя подушечками пальцев. Пропустить декорированный пласт через паста-машину или прокатать скалкой до уверенного «впечатывания» рисунка…

8. Вырезать из теста с аппликацией круг диаметром 7-8 см. Подкатать скалкой края круга до минимальной толщины, оставив центр более толстым, ибо он будет донцем момо. Выложить 1-2 ч.л. начинки и сформировать «узелок» со складочками по принципу хинкали (защипы по кругу и формирование хвостика). Но в отличие от последних, момо выглядят в форме купола с острым пиком, который и формируется из тонких краев…

9. Повторить манипуляцию со всем остальным тестом. Совет: делайте по одному момо, ибо после подкатывания (утоньшения) краев, тесто быстро высыхает.

10. Выкладывать момо на подпыленную мукой деревянную доску. Если не уверены, что справитесь со всем объемом быстрее, чем за 15 минут, прикройте пельмени полотенцем, чтоб не сохли.

11. Готовить в пароварке 8-12 минут до готовности теста.

12. Для соуса чили-джем и шрирачу (они продаются в азиатских магазинах или специальных отделах крупных магазинов), перемешать до однородности, добавить лимонный сок и воду при необходимости. Еще раз перемешать до гладкости.

13. На тарелки нанести соус, выложить момосы, украсить зеленью.

Приятного аппетита!

__________

Добавить комментарий