ТЕПЛЫЙ САЛАТ С УТКОЙ И ОВОЩАМИ

Всем привет! Ciao а tutti!

Размышляя о том, с чем бы еще поженить утиную грудку, я подумала о щавеле, ведь эта птица любит все кисленькое. Вот и придумался у меня соус чем-то похожий на олланде́з, но более легкий и с кислинкой. Утку я тоже не обошла вниманием — замариновала ее в горчично-лимонном соусе, который показывала здесь. Итак, представляю занятный салат с запеченной грудкой, теплыми овощами и интересным соусом.

Вот мои продукты на 2 порции:

— филе утиной грудки на коже – 1 шт. (250г),

— горошек сладкий – 150г,

— брокколи – 3-4 соцветия,

— цветная капуста – 3-4 соцветия,

— фасоль плоская – 100г

Соус-маринад:

— горчица французская – 1-2 ч.л.,

— оливковое масло (ОМ) – 3 ст.л.,

— лимонный сок – 1 ст.л.,

— соль – 1 ч.л.,

— сахар – ¼ ч.л.

Соус:

— яйцо – 1 шт.,

— щавель – 1 средний пучок,

— сливочное масло – 1,5 ст.л.,

— оливковое масло – 1,5 ст.л.,

— соль – ½ ч.л.

Вот такое у меня было филе:

265f copy

Его я замариновала в горчично-лимонном соусе, обложила свежими травами и убрала в холодильник на сутки. Потом планы мои изменились, и грудка пролежала в маринаде 2 дня, за это время я ее пару раз переворачивала. Вот такой светлой она стала:

265g copy

Когда настал нужный момент, раскаляем глубокую сковороду с каплей ОМ, а филе хорошо обсушиваем. Обязательно надо сделать надрезы на коже, чтоб жир лучше вытапливался, а кожа меньше деформировалась при нагревании. Можно немного приправить перцем, а соль у нас была в маринаде. Со стороны кожи обжариваем пару минут, переворачиваем и держим еще минуту…

265h copy

Смотрите, как мясо к этому моменту надулось подушечкой, сильно уменьшившись в длину. Это эффект от маринада. Духовка в этот момент должна быть нагрета до 180С, отправляем туда птицу на 5-6-7 минут, не забывая, что утиную грудку готовят только до состояния средней или слабой прожарки…

Теперь соус – его надо успеть приготовить, пока филе в духовке! Это моя вариация голландского соуса (фр. sauce hollandaise  — сос олланде́з), к базовым ингредиентам я добавила щавель, а вместо сливочного масла взяла смесь 2-х масел и немного изменила технологию, чтоб совсем не потерять цвет. Действовать надо очень быстро…

Итак!  Погружным блендером в разных емкостях взбиваем с солью белок и желток, но без фанатизма. Прогреваем смесь масел; не раскаляем, а именно прогреваем! Как только  сливочное масло полностью растопится в оливковом, выключаем огонь и выкладываем щавель буквально на 20-30 секунд…

265d copy

При этом надо постоянно переворачивать зелень щипцами, чтоб она чуть привяла, но не потемнела. Теперь к желтку добавляем небольшими порциями сливочный щавель, активно работая блендером, а потом аккуратно вводим белковую пену, тоже частями. Соус получается воздушный и легкий. Если хочется более яркого цвета, то сначала вводим тонкой струйкой прогретую смесь масел к взбитым желткам, а щавель добавляем в сыром виде в самом конце. Кстати, стебли лучше все-таки удалить, они хоть и сочные, но содержат много волокон, которые наматываются на нож блендера…

Ура! Птица приготовилась, пусть отдыхает, теплый соус тоже готов – все замечательно! В сковороде из-под утки надо за пару минут обжарить овощи, выкладываем сначала брокколи и цв. капусту, затем фасоль и в конце горошек. Приправы по вкусу…

265e copy

Мы практически в финале! Сервируем нашу утку – на тарелки выкладываем овощные подушки, сверху по паре ложек соуса:

265c copy

На соус укладываем несколько долек отдохнувшего утиного филе, сверху еще немного соуса и три горошины для декора…

265b copy

Благодаря маринаду филе получается очень сочное и равномерно пропитанное специями, меня особенно порадовала легкая кислинка. Еще очень понравился светло-розовый цвет маринованного мяса, а не традиционно-темный.

265a copy

Если вы не любите щавель, используйте любую другую зелень на ваш вкус, ровно та же ситуация с овощами. При желании в соус можно добавить чили или чеснок, будет еще колоритней!

 Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

____________________