ТАРТАР С ИКРОЙ ЩУКИ

Если вы меня спросите, почему люблю тартар, я растеряюсь. Это как с мужчинами, люблю, потому что люблю! Разве можно объяснить, почему один человек тебе родной, а другой никогда таковым не станет? Но если попытаться формализовать субъективное в объективное, то в сухом остатке получится три слова – вкус, текстура, вариативность. Да, слишком формально и не аппетитно.

А если включить эмоции, то совсем другая история получается, ибо сочинять тартар – большой подарок повару. Порубить мясо в кашу или заморочиться на идеальные кубики? Сохранить естественный вкус и цвет или замариновать с кислотами и пряностями? А может дать лёгкий маринующий элемент ягод и фруктов? Или орехи для текстуры?

Так вот. После девичника в Twins Garden я долго крутила идею тартара супер-братьев Березуцких. Не всё же британскими шефами вдохновляться, наши тоже окрыляют. И вот такое сочинилось…

Ингредиенты на 2 порции:

— мякоть мраморной говядины – 300-400 г,

— сыр твердый сладкий (Эмменталь, Маасдам, Фоль Эпи) ~ 30 г,

— соль, перец, ОМ (оливковое масло) – по вкусу,

Для подачи:

— щучья икра (она не слишком мелкая, как другие частиковые),

— айоли с травами,

— щавель и шпинат,

— черный перец или мак с хлебной крошкой.

Приготовление элементарное. Мякоть говядины нарубила мелким кубиком, распределила по доске и посолила, этот фокус давно заимствовала Хестона для бифштексов и решила применить в тартаре. [Только в этот раз кубик сделала мельче, чем на фото]. Прямо на доске убрала в холодильник на полчаса…

Сыр натёрла на самой мелкой тёрке. Приготовила айоли с травами – сначала пюрировала щавель, шпинат и петрушку, потом добавила яйцо, горчицу и чеснок, пробила блендером до однородности. И влила масло до приятной мне консистенции, продолжая взбивать. Добавила лимон, соль и перец.

Из крупных листьев шпината и щавеля вырубила круги. К охлажденному фаршу добавила снежный сыр и ОМ, перемешала, выправила на соль перец, слепила шарики.  И вот так собрала свой тартар…

По факту, в процессе дегустации щавель добавляла ещё и много, тут его деликатная кислинка чудо как хороша. С икрой и айоли все норм – щучьи икринки работают как мини бомбочки умами, усложняя вкус и текстуру, а айоли расставляет лёгкие акценты лимона и чеснока. Вариант с маком тоже по-своему интересен, с подхрустом…

В общем, основная идея – вывести вкусовые оттенки из тела тартара и добавить их при подаче – сработала идеально. И лишний раз показала многоликость тартара, что прекрасно. Вкусных вам тартаров, друзья, и приятного аппетита!

P.S. В январе 2015 публиковала глобальный пост о тартарах, там три простых рецепта и много букв про безопасность, про качество и про «маринады».

Добавить комментарий