ТАПЕНАД

Всем привет! Ciao а tutti!

Сегодня маленькое эссе об этом расчудесном чуде прованской кухни. Тапенад / тапенада – это маслянистая густая паста, получаемая при перетирании оливок и каперсов в соотношении от 1:1 до 1:10, пропорции зависят от предпочтений повара и особенностей блюда, к которому тапенад будет выступать аккомпанементом. Каперсы едва ли не главный ингредиент этой пасты, на окситанском языке «тапен» — это и есть каперсы…

Кроме оливок и каперсов в тапенаде еще часто используют чеснок, анчоусы, петрушку и оливковое масло, реже лимонный сок и томаты. При перетирании в ступке и даже при измельчении в блендере оливки проявляют свою маслянистую сущность, а кисловатая соленость каперсов служит яркой специей к пряным оливкам. Все остальные компоненты уже подбираются в зависимости от того, к какому блюду тапенад планируется, а диапазон таких блюд весьма велик. Простые и сложные бутерброды, яйца, супы, салаты, мясо, дичь, рыба, морепродукты, овощи  – словом, везде, где уместно оливковое масло, там уместен и тапенад.

Эта паста в качестве соуса делает ярче вкус любых продуктов, приготовленных на гриле, особенно мяса. Им очень удобно фаршировать рыбу (прямо в брюшко перед запеканием) или куриное филе, сворачивая его в рулетики, а какие фаршированные помидору и перцы получаются с оливково-каперсной начинкой!!! Еще моя приятельница из Прованса часто натирает курицу или рыбу перед запеканием в духовке или на гриле. Более того,  тапенад активно используют в несладкой выпечке – слоеный ушки с тапенадом (Palmieres au tapenade) — это что-то с чем-то!

Кстати, в  Провансе  тапенад  часто  называли  черной  икрой  бедняков, поэтому до сих пор самое распространенное его использование — простой кусок хлеба с этой пастой. И это действительно вкуснятина. Та же «заморская икра» только оливковая, а не кабачковая.

Вот примерный состав на 2-3 бутерброда:

— крупные черные оливки – 5 шт.,

— каперсы – 1 ст.л.,

— чеснок – 1 зубок,

— зелень рубленая – 1 ст.л.,

— оливковое масло (ОМ) – 2-3 ч.л.,

— соль-перец – по щепотке.

Приступаем — оливки избавляем от косточки, нарезаем не очень мелко, чеснок и зелень рубим. Достаем и осушаем каперсы…

202g copy

Все это летит в чашу блендера, туда же соль-перец и ОМ.  Измельчаем на свой вкус – можно в пыль и прах, а можно с фрагментами. Для пасты я измельчаю чуть 30-40 секунд и получаю средне-мелкую текстуру. Проверяю баланс вкусов, добавляю, если чего-то не хватает. Все отлично? Так вперед — намазываю толстым слоем на хлеб, сверху можно положить все, что угодно — креветку, бекон, зелень или ничего, языкопроглатывание гарантирую!

202 copy

А можно сделать и более сложный вариант — порубить не только оливки, каперсы, зелень и чеснок, а добавить еще и анчоус…

326 copy

Такой вариант я предпочитаю делать вручную широким ножом — сначала крупно нарезать все ингредиенты, а потом уже методично изрубить их до атомов…

326a copy

…  и только потом соединить с маслом и лимонным соком. Если количество петрушки и масла удвоить, то получается не просто паста, а тапенадный сырой соус очень похожий на оливковый сальса верде.

Мне еще нравится сделать грядку из тапенада, например, с помидорами конкассе (избавленными от жидкости и нарезанными кубиком) в дополнение с морепродуктам или рыбе:

202bb copy

… или покрыть им готовый стейк тунца… Кстати, к рыбе очень хорош тапенад из микса черных и зеленых оливок  + каперсы и петрушка:

202hh copy

Совет: начните с бутерброда или канапе для каждого члена семьи и вы услышите кучу идей, к чему именно лучше подойдет это чудо-паста-соус в вашем меню.

Смотрите так же посты  «ПРОВАНСКИЙ УЖИН«, «САЙРА И САЛЬСА» и «НАРЯДНЫЙ СТЕЙК С ТРЕМЯ СОУСАМИ» с участием разных видов тапенада.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

_________________________