СТРОГАНИНА И СЕВИЧЕ

Всем привет!

Давно хотела приготовить это северное блюдо из замороженной рыбы, и вот на днях болтала с приятельницей по телефону, а она поморка. Вот тут-то я и завелась, расспросила все подробно и сразу пошла готовить эту вкусноту под не очень благозвучным названием «строганина». Слово «готовить» не совсем корректно в данном случае, т.к. «готовки» никакой не требовалось. Надо было только строгать, как папа Карло. А вы как думали – это довольно тяжелая физическая работа… ааа, вы никак не думали, т.к. ели строганину 300 раз…? Завидую белой завистью!!! Ну, тогда просто посмотрите, как её приготовила я, только не возмущайтесь, если вдруг покажется, что я нарушила какие-то правила. Дело в том, что народов Севера много, а рецептов строганины и ещё больше, так что и мой имеет право на существование.

Во всех словарях вы прочтёте, что строганина делается из рыбы сиговых пород, а сиги, как известно, относятся к семейству лососевых. Из чего можно сделать нехитрый вывод, что и из сёмги/форели всё получится прекрасно. Моя приятельница всё детство ела именно строганину из сёмги, т.к. у них под Архангельском она стоила 3 рубля ведро и её не знали куда девать – и солили, и мариновали, и морозили.

У меня в тот момент сёмги не было, но приятельница разрешила «снимать стружку» со всего подряд, что есть под рукой, лишь бы рыба была хорошо проморожена. Ведь термическая обработка (воздействие холодом или теплом) – самый эффективный способ защиты рыбы от паразитов. Так что вымороженная рыба более безобидна, чем солёная.

Для обеззараживания рыбы, следует заморозить её до температуры -20 °C  на протяжении 60 часов. Только тогда вредные паразиты погибают. Но лучше заморозить рыбу до температуры -27 °C , паразиты погибают менее чем за 32 часа…

 Итак, мне понадобилось:

— филе трески замороженное,

— филе барракуды замороженное,

— оливковое масло с перцем и травами,

— укроп зелень,

— укроп семена (свежий зонтик),

— соль, перец, лимон.

Количество каждого продукта исключительно по вкусу и желанию.

 

Что нам надо, кроме самих продуктов:

  1. Очень острый нож с тонким лезвием, но при этом достаточно тяжелый. Филировочные ножи здесь не годятся.
  2. Ледяная тарелка, лучше прямо из морозилки.
  3. Охлажденная доска.
  4. Чистое вафельное полотенце, чтоб держать рыбу, во-первых, рукам не будет холодно, во-вторых, рыба не будет таять от тепла рук.
  5. Мужчина, который будет всё это строгать. Шучу, я сама справилась, т.к. у меня было филе толщиной чуть более 1 см.

Итак, рыба должна  быть очень хорошо заморожена. Я взяла треску очень сильной заморозки, положила на охлажденную доску и строгала. В идеале строгать надо вдоль хребта от хвоста к голове, тогда получаются тонкие длинные ленты-завитушки. Вот фото из интернета…

  zzz15349

Но я строгала не целую рыбу, а филе, поэтому работала ножом поперёк и чуть наискосок, т.е. под углом к предполагаемому хребту. У меня получились некрупные, но абсолютно пергаментные стружки. Я их выложила горкой на ледяную тарелку, присыпала укропом и рядом положила так называемое «маково» или «макалово» (от слова «макать») — соль и перец 1:1 тоже с добавлением свежего укропа…

227e copy

Есть надо незамедлительно, пока рыбка хрустит, макая каждую чипсинку в смесь соли, перца и укропа — в этом вся фишка северной строганины.

Кстати, в виде макалова можно использовать смесь йогурта, хрена и лимона, или кетчуп с чесноком и перцем. Всё зависит от вашего вкуса.

______________________

А вот ещё вариант, уже соседствующий на последней стадии с севиче. Этакий фьюжн русской, итальянской и латиноамериканской кухни. Настрогала я по той же технологии барракуду…

227

Выложила её на обычную (не ледяную) тарелку, обернулась три раза вокруг себя, сказала «абракадабра» и стружка растаяла…)  А если серьезно, когда я отрезала последний кусочек, первый уже потёк, и я его благополучно слопала. Накидала на рыбку свежих семян укропа, перетерев их пальцами по ладошке, и чуть прошлась солью и соком лимона…

 

227a copy

В принципе, уже всё вкусно-красиво-ароматно и готово к употреблению. Я так и сделала! Съела, не раздумывая, сбрызнув ОМ с перцем и травами!!! Боже, какое это удовольствие – рыбу даже не надо жевать, она просто тает во рту!!! Тут аппетит у меня разыгрался не на шутку, и мне пришлось начинать сначала, чтоб сделать-таки задуманный салат. Для этого на вторую партию тончайшей строганины я разложила тонко порезанный фенхель (ну не очень я люблю сырой лук). И опять соль, лимон и «потёртые» семена укропа. Если у вас есть свежий зонтик фенхеля с семенами, вам невероятно повезло!!!

227b copy

Пока это великолепие (на мой очень субъективный взгляд) подмариновывалось и превращалось в севиче, а на это надо максимум 5 минут, я крупно нарвала салатную зелень и уложила на неё 3 свежих мини-кукурузы. Сверху горкой выложила смесь рыбы и фенхеля вместе с укропными семенами, полила маринадом с тарелки и прошлась опять же ОМ с перцем и травами…

 227c copy

Вот собственно и всё! Так всё просто! Есть только одно предупреждение – таким способом можно готовить исключительно морскую или океаническую рыбу, в качестве которой вы уверены! С рыбой пресных водоемов (речной и озёрной) не стоит экспериментировать, т.к. она подвержена заболеванию описторхозом. Исключение составляют сиги, т.к. они водятся только в чистейшей пресной воде. Если есть желание, почитайте здесь.

UPD! Ах, а какая строганина-карпаччо получается из скумбрии и сельди, невероятная!

 

Всем приятного аппетита!

__________