СТЕЙК, ЯГОДЫ И СВЕКОЛЬНЫЙ МУСС

Всем привет! Ciao а tutti!

Друзья, на этой неделе планирую показать вам несколько моих авторских способов гарнирования самых женских из всех стейков – миньонов. Мне захотелось наполнить максимально мужскую еду максимально девичьим настроением и всякими розовыми деталями, чтобы стопроцентно мясное блюдо визуально воспринималось как десерт с французским акцентом. Ох, как я люблю такие «игры разума» или «обман зрения»! Итак, первый вариант стейка для девочек-девочек…

Мне понадобилось:

— рамп-стейк цилиндрической формы (или вырезка) ~ 160-180 г,

— маринад свекольно-чесночный (довольно пикантный) ~ 2 ст.л.,

— яичный белок – 1 шт.,

— сливки 10% ,

— соус айоли,

— смесь пяти перцев,

— загуститель (у меня альгинат натрия),

— бальзамический крем и ягоды.

Хоть этот пост скорее концептуально-декоративный, кое-какие детали приготовления схематично обозначу. Свекольный мусс делается любым привычным способом, главное, чтоб вкус был не сладкий, а именно пряно-пикантно-солёный – в этом суть замысла визуального обмана. Я сделала так: у меня в кладовке имеются свекольные кубики в пикантном маринаде, содержащем чеснок, гвоздику, душистый перец, корицу, лимонную кислоту, соль и сахар (консервирую такую штуку на зиму). Так вот маринад этот не только обозначен изумительно рубиновым цветом, он ещё и потрясающе вкусен и душист, именно его я и взяла за основу моего розового мусса. Разумеется, маринад можно заменить свекольным соком или пюре, приправив его сообразно своему вкусу. Итак, немного ароматного маринада я взбила с белком, сливками, доброй порцией пяти перцев и чесночным айоли, загустила альгнатом натрия. О, да! Получилась идеально крепкая и устойчивая пена (фр. mousse — «пена»), которая отлично держала форму и не растекалась.

Теперь про мясо. У меня была именно цилиндрическая часть рамп-стейка (хотя можно взять и просто вырезку) я его обожгла по боковой (!) поверхности, а не с торцов, как принято. Это просто — катала по горячей сковороде где-то полторы минуты, т.к. мне была нужна самая слабая прожарка (blue). Отмечу, что французская кухня предполагает минимальную обжарку говядины, и то, что во многих странах считается средней степенью готовности мяса, многие французские повара сочтут подметкой. Говядина, конечно, в этом случае должна быть идеального качества, я использовала свой любимый Праймбиф. Кроме мусса для «десертного» гарнира мне понадобились ягоды малины, ежевики, красной смородины (все замороженные) и бальзамический крем, его сделала путем уваривания от первоначального объема на 2/3 бальзамического же уксуса с красным вином и сахаром. Вот такая получилась сервировка…

409c copy

Правда же, возникают ассоциации с ягодным пирожным? Вот и я так решила! Декорировать такую конструкцию можно с помощью любых кондитерских девайсов, которые вам привычны — кулинарный шприц, кондитерский мешок или специальные ёмкости с насадкой для кремов и соусов, а т.к. я ни разу не кондитер, в ход пошли большие молекулярные пипетки…

409a copy

Цветовая гамма вполне себе зефирная, и разнообразные округлости как символ восприятия женской сущности отлично сработали на общую идею, а вот вкус вышел типично мужской… Обожаю такие «десерты» — полусырое выдержанное мясо с терпким соусом-муссом и кислыми ягодами, ах как мне было вкусно и красиво…

 

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

_________________________