СТЕЙК С ОВОЩНЫМ ПЮРЕ И ЧИПСАМИ

510c copy

Всем привет!

У меня тут случился осенний флэшбэк, а всё погода за окном — сезоны перепутались, то дождь, то снег. Почему-то именно в такие периоды мне особенно мил набор сентябрьских корнеплодов – свекла, сельдерей, фенхель, пастернак, морковь. Ух, харррашо! Вот и сочиняю уже несколько дней всякие овощные гарниры к моей любимой говядине от Праймбиф, смотрите один из вариантов – тут я и запекала, и тушила и дегидрировала разные овощи…

Мои ингредиенты:

— стейк верхней внутренней части бедра ангуса (Topside, Inside) – 2 шт.,

— свекла мелкая – 1 шт.,

— сельдерей (корень) – ¼ шт.,

— фенхель  — ½ луковицы,

— топленое молоко — 100 мл,

— сливочное масло – 50 г,

— тимьян – 3-4  ветки,

— соль и перец,

— оливковое масло (ОМ).

Пока стейки, обмазанные ОМ, расслабляются при комнатной Т…

510cc copy

…я завела хороводы с корнеплодами – свеклу запечатала в фольгу и запекла до мягкости. От половины луковицы фенхеля отрезала тонкие лепестки, вымочила их пару минут в растворе соли с сахаром (по рекомендации Хестона), промокнула и выложила на противень…

510e copy

Запекала при 80С до золотистости в режиме конвекции, люблю я такие чипсы, вот здесь тоже показывала их, они не только вкусные, но и живописные.. Оставшийся фенхель крупно нарезала и соединила с кубиками-ромбиками сельдерея, родственники, как-никак…

510d copy

Тушила в топленом молоке с тимьяном…

510f copy

Огонь самый малый,  время ~ 10 минут под крышкой до полного размягчения. Кстати, сельдерейное пюре делаю в последнее довольно часто (на мой вкус, оно во сто крат интереснее картофельного), а вот из фенхеля давно не готовила, последний раз, наверное, когда готовила прованский ужин, а это было года полтора назад, по ссылке немного другая техника показана, не менее эффективная…

Теперь стейки. Они уже смазаны, надо лишь приправить и обжарить в стиле Хестона, переворачивая каждые 15-20 секунд… Пока мясо отдыхает, делаю пюре из сельдерея-фенхеля — прибавив сливочного масла к припущенным корнеплодам, пробила блендером, приправила  и пропустила через сито для гладкости. Стейк я нарезала крупным кубиком и сервировала вот так…

510b copy

А-а-а! У меня еще были маринованные зерна горчицы, этакие 9 раз отваренные и пряно-набухшие икринки, рецепт покажу на днях, если интересно. Еще захотелось мне добавить нашего родного зеленого лука, в пандан к корнеплодам и говядине (ну типа, «мясо с картошкой и луком»)…

510 copy

Вот такая получилась осенняя рапсодия — «Стейк и печеными, тушеными и сушеными корнеплодами». А ведь и, правда, самая вкусная свекла, какая? Запеченная, конечно. Она насыщена концентрированным землисто-сладким вкусом, чуть подвялена, и совершенно не похожа на свою водянисто-отварную сестрицу. Припущенные в топленом молоке фенхель и сельдерей (как впрочем, и многие белые корнеплоды) насыщаются сливочностью, округляющей вкус и сообщающей бархатистость текстуре. Ну а чипсы… Ах, как они хороши именно из осенних овощей, полных жизни и естественной упругости и сладости. Имеет смысл немного заморочиться. Совсем чуть-чуть.

Всем приятного аппетита!

__________