КУЛОТТ-СТЕЙК (Coulotte Steak). ПИКАНЬЯ

Привет, друзья. Если вы меня регулярно читаете, то легко догадаетесь, что сегодня будет продолжение поста о беарнезе, ибо готовила его специально к особенным стейкам. Настолько особенным, что сама в шоке. Во-первых, они из головокружительно дефицитной пиканьи (Picanha). В американской разделке — это отруб Cap of Rump. По-русски — крышка костреца. Во-вторых, у меня очень выдержанная пиканья, которая зрела аж 85 дня. А в-третьих, мои Coulotte Steak скорее маленькие ростбифы, ибо медленно запекались в духовке на низкой температуре. Т.е. это модернистская техника revers sear (обратная обжарка) — сначала духовка, потом обжарка или обжиг.

Знаю-знаю, при слове «пиканья» у любителей латино-американской кухни сразу представляется поперечная нарезка в 5-6 см, согнутая подковой и пронзённая шампуром. А ещё открытый огонь и только крупная соль – именно так готовят этот отруб в Бразилии для местных чураско-ассорти. Там сам термин Picanha с давних времен превратился в название блюда. Т.е, для Южной Америки в некотором смысле это шашлык, в нашем понимании. Но где я и где открытый огонь. Посему этот удивительный отруб был подвергнут иным испытаниям. Ну, как я люблю. Сегодня история первая.

Итак. У меня был вот такой отруб Top Sirloin Cap, он же пиканья (Picanha), он же филей верхней части бедра с очень толстым жировым слоем по одной поверхности…

Влажная выдержка 85 дней. Это значит, что с момента упаковки мяса в вакуум на производстве до момента вскрытия пакета моим ножом прошло чуть больше 12 недель. И как бы срок хранения давно закончился, что просто прекрасно, ибо в этом и была моя задумка…

Контролируемая «передержка» — это чудо и диво. Очень советую. Покупаете мясо в вакууме и «передерживаете» его под собственным контролем при +1-3С. Две-три-четыре недели. Сколько терпения хватит. Мясо будет становиться все нежнее, ибо деликатная ферментация.

Итак. Пиканью я зачистила с одной стороны и срезала немного жира с другой, оставив не более 1 см, и нарезала на Кулотт-стейки. Кулотты очень похожи сирлойны  и даже на Нью-Йорки. Знаете это как как с апельсиновыми ликерами — в меню ресторана может быть написано Куантро, а по факту приносят ТриплСек DeKuyper или Bols. Они тоже имеет своё очарование, просто существенно слабее брендированы, потому стоят в 2-3 раза дешевле. Вам приятна такая подмена? Если нет, учите мат часть! В том числе и по стейкам.

Что касается пиканьи. У меня она нарезана поперёк волокон в 2 пальца шириной (3-4 см). Внимание, расположение волокон требует четкого определения! Его ещё надо найти, ибо тут  веерное расположение волокон.

В идеале должны получиться вот такие красавчики  весом 300-320 г. Это самые одинаковые. Два из пяти сразу и пошли в дело…

 

Ой, вру, не сразу. Два часа кулотт стейки отдыхали, будучи приправленными, и доходили до комнатной температуры. И только потом были запечены в духовке на решётке безо всякой предварительной обжарки. Режим запекания был такой – духовка разогрета до 80С, конвекция, время ~ 1,5 часа, а точнее до Т=56С внутри стейков.

Что важно. В поддоне было обнаружено немного стекшего жира и ни капли мясных соков! Вот что значит хорошее заветривание, обратный осмос и бережное запекание. Ну и грех было не вытопить хотя бы часть жирового слоя для румяности и аромата…

Всё! Сами стейки не стала ни обжаривать, ни горелкой прижигать, ибо образовавшаяся поверхностная корочка меня вполне устроила. Да и равномерность розового среза. Вы знаете, как я им дорожу. Сервировала я эти прекрасные обратные стейки вот так запросто на досках, приправив дивным беарнезом и листиками моего экзотического эстрагона. А, на свою доску ещё цветочек настурции положила, ибо он только расцвел, и требовал срочной дегустации…

Ребята! Это бомба! Роскошная розовая бомба с фантастическим соусом! Говорю со всей ответственностью мясоеда, перепробовавшего сотню способов и режимов приготовления стейков. Безумно сочно и ярко, зрело и мощно! А ведь стейкам из пиканьи обычно рекомендуется прожарка медиум и медиум-велл, т.е. 60-65 С, а то и все 70С, иначе типа жестко. Даже не хочу представлять тот медиум, когда тут такая розовая нежность…

Резюмирую.

Говядину, упакованную в вакуум можно и нужно передерживать. Жирный восклицательный знак. Цель — повышение вкусовых и текстурных свойств. Конкретизировать? Легко. Мясной вкус раскрывается ярче, сочность — вау, жуётся легко, не губами, но почти). Не могу дать гарантий на других производителей, но правильно калиброваные отрубы от Праймбиф я уже не раз «передерживала» и всегда успех. Ибо. Отличное мясо влажной выдержки и качественная вакуумная упаковка от производителя.

В общем, как вы понимаете, я ни чуть не пожалела потраченных часов и недель. Тем более, что от меня, кроме эпизодического присмотра и нескольких лёгких пассов, особо ничего и не потребовалось.

 

Приятного аппетита! И больше стейков хороших и разных!

________

TEXT.RU - 100.00%

Добавить комментарий