СТЕЙК «ПАУК», МАНГОЛЬД И ПИКУЛИ

Друзья, привет! Сегодня я со Стейком «Паук» от Праймбиф. Редчайший продукт, охотилась за ним полгода, если не больше. Во французской разделке он называется стейк Аринье. В нём есть и мраморность, и веер сухожилий. Я пробовала таких «пауков» из бычков травяного откорма и не поняла, в чем причина их дефицитности. А вот Блэк Ангус зернового откорма совсем другое дело – вкус насыщенный, текстура выраженная. При правильной термообработке сухожилия практически не мешают. И поскольку от меня все хотят закуски и салаты, приготовила стейк-салат с мангольдом, тыквой, облепихой и быстро маринованным луком.

Ингредиенты на 3-4 порции

Основа:

— стейки Паук – 350-400 г,

— соль среднего помола – 1,5%,

— перец по вкусу.

Крем из тыквы с абрикосов и апельсином:

— тыква — 500 кг,

— вода — 60 г,

— соль — 1 %,

— перец — 0,3%,

— масло сливочное — 20 г,

— абрикосы — 2 шт. (опционально),

— апельсиновый / лимонный сок — 20 г,

— ксантан камеди — 0,1%

Облепиховый соус: 

— облепиха заморозка – 200 г,

— сахар – 10%.

— ксантан – 0,1%

Маринованные луковые клинья

— лук репчатый – 1 шт.,

— вино белое сухое – 100 г,

— уксус белый винный (или рисовый) – 100 г,

— сахар – 50 г,

— соль – 10 г,

— анис — 1 звезда,

— семена горчицы — 1 ст.л.

Для подачи

— мангольд, цветы портулака,

— изумрудное масло с чесноком,

— соль и перец.

Упаковка от Праймбиф весит 700 г, в ней 4 стейка. Они вот такие веерообразные, вырезаются из тазобедренного сустава. Дочищать практически нечего…

Приготовление.

Стейки. Обратная обжарка (reverse sear) с предпосолом:

  • Стейки приправить и переложить на доску на 1-2 часа, пару раз перевернуть. Сначала соль будет вытягивать влагу из мяса, и на доске появится лужица. Затем соленые соки будут впитываться в мясо (обратный осмос). Когда этот процесс завершится, можно начинать готовить стейки.
  • Духовку прогреть до 80-100С (нагрев верх-низ). Стейки разложить свободно на противень с решеткой.
  • Готовить с воткнутым термометром до желаемой степени прожарки – 52-53С — rare, 56-57С — medium rare, 60-62 – medium. Это может занять от 30 минут до часа в зависимости от толщины и желаемой температуры.
  • Вынуть стейки из духовки, оставить на 15 минут.
  • Довести до корочки на сковороде или обжечь горелкой.

Соус. Вакуумировать ягоды с сахаром. Готовить на водяной бане 2 часа при 95С. Откинуть на мелкое сито на минуту-другую – свободный бледный сок (консоме) выпить, остальную яркую мякоть с косточками протереть до гладкости через мелкое сито. Прибавить 0,1% ксантана, пробить блендером 1 минуту. Почитать про соус можно здесь, там же другой способ приготовления овощного мусса и интересности про утку.

Тыква. Тыкву почистить, порубить ломтиками толщиной 2 мм. Сложить в сотейник, влить воду, добавить масло и соль. Готовить на сильном огне, пока не закипит. Убавить огонь до среднего и варить до готовности (7-10 мин). В самом конце добавить слайсы абрикоса. Тщательно взбить блендером, вливая сок апельсина.

Лук. В сотейнике соединить все ингредиенты для маринада, довести почти до кипения и немного проварить до растворения сахара. Луковицу почистить, разобрать на клинья и поместить в маринад. Готовить 5-7 минут, снять с огня и дать полностью остыть. Лук использовать для подачи, а оставшийся маринад перелить в банку, заполнить новыми сегментами лука и убрать в холодильник – через сутки вторая порция тоже будет готова.

Подача. Мангольд салатный нарезать лапшой, заправить изумрудным маслом и приправить (о масле писала здесь). Сервировать салат, стейки, мусс и соус. Добавить травы и цветы…

Что имею сказать. Очень вкусны эти крупноволокнистые Пауки, а при обратной обжарке – просто чудо. Я поставила в духовке Т=80С и томила стейки до 55С внутри почти час в режиме конвекции. Мясо равномерно приготовилось и приобрело корочку, я лишь жирок подзолотила горелкой.

Вообще, этот подход к приготовлению стейков – предпосол с обратной обжаркой – на сегодняшний момент мой фаворит. Рекомендую. А продолжение истории с Пауками читайте здесь.

Приятного аппетита!

_________

Добавить комментарий